Ceviche norteño — Trujillo, yöresel malzemelerle — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Verim 4 yetişkin porsiyonu

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 60 dakika

Pasif süre 60 dakika

Toplam süre 150 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Ceviche norteño — Trujillo, yöresel malzemelerle — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Bu Trujillo esintili kuzey ceviche tabağında balık adı özellikle perico, yani mahi-mahi olarak belirlenmiştir. Yuca ve choclo sıcak haşlandıktan sonra soğutulur; camote tatlılık, kızartılmış yeşil muz dilimleri olan chifles ise gevreklik verir. Chifles son anda eklenir, limonlu balığın içinde yumuşamaya bırakılmaz.

Perico burada çiğ yenir. Uygun ticari parazit kontrolünü ve çiğ tüketime uygunluğunu doğrulayabilen tedarikçi şarttır; sıradan evde dondurmanın aynı güvenceyi sağladığı varsayılmaz. Balık soğuk tutulmalı, limon suyunun balığı güvenle pişirdiği söylenmemelidir.

Manyokun kabuğu ve sert orta lifi ayrıldıktan sonra tamamen yumuşayana kadar pişirilir. Buzdolabında soğuyan sebzeler, soğuk balığın yanına konur. Taze ají limo ve kişniş, balığı bastırmadan kısa süre karıştırılır; perico parçaları ezilmeden ve chifles kuru kalırken servis edilir.

Malzemeler

Çiğ balık ve limonlu sos

720 g çiğ tüketime uygun perico (mahi-mahi) filetosu; derisiz, tamamen kılçıksız; çiğ servis için uygun ticari parazit kontrolünü doğrulayan tedarikçiden; en fazla 4 °C
170 ml taze lime (yeşil misket limonu) suyu; süzülmüş ve soğutulmuş
180 g kırmızı soğan; çiğ, çok ince tüy biçiminde dilimlenecek
18 g taze ají limo biberi; sapı ve çekirdekleri çıkarılıp ince kıyılacak
15 g taze kişniş (culantro); yaprakları ince kıyılacak
8 g sarımsak; çiğ; ince rendelenmiş
5 g ince tuz; balığın sosunda kullanılacak

Pişmiş garnitürler ve gevrek eşlikçiler

400 g sarı tatlı patates (camote); soyulmuş ve 3 cm parçalara kesilmiş
260 g taze Peru choclo mısır taneleri; koçandan ayrılmış; tartılmış taneler
450 g yuca (manyok); tamamen soyulmuş, sert lifli ortası çıkarılmış; 4 cm parçalar, asla çiğ tüketilmeyecek
2600 ml garnitür sebzelerini haşlamak için su; önceden ölçülmüş; haşlama suyu süzüldükten sonra atılacak
80 g hazır kızartılmış chifles (yeşil muz cipsi); servise kadar kuru ve gevrek saklanacak

Hazırlanışı

Camoteyi haşlayın.Soyulmuş 400 g camote tatlı patatesini 3 cm parçalara kesip tencereye alın. Ölçülü sudan 1300 ml ekleyin; orta ateşte hafif kaynama düzeyine getirip 23 dakika haşlayın. Süzün ve temiz, sığ bir tepsiye yayın. Bıçak patatese kolay girmeli, fakat parçalar dağılıp püre hâline gelmemelidir.
Yuca ve chocloyu iyice pişirin.İkinci tencereye kalan 1300 ml suyu ve tamamen soyulmuş, sert orta lifi çıkarılmış 450 g yuca parçalarını koyun. Orta ateşte 25 dakika haşlayın; son 12 dakikada 260 g choclo mısır tanesini ekleyin. Süzüp temiz sığ kaba alın, yucada kalan sert lifleri çıkarın. Yuca bıçakla kolayca delinebilmeli, choclo yumuşak fakat tebeşirimsi olmamalıdır. Yucayı asla çiğ tatmayın.
Pişmiş garnitürleri hızla soğutun.Haşlanmış 400 g camote, 260 g choclo ve 450 g yuca için temiz ve sığ kaplar kullanın. Çiğ balığı bunlardan ayrı tutarak kapları 60 dakika buzdolabında soğutun; tezgahta soğumaya bırakmayın. Sonunda garnitürlerin içi de soğumuş olmalı, çiğ balık tabağını ısıtmamalıdır. Soğuyan malzemeleri 4 °C veya altında tutun.
Soğuk aromatik malzemeleri kesin.Sebzelere ayrılmış temiz tahtada 180 g kırmızı soğanı çok ince tüy biçiminde dilimleyin; 18 g taze ají limo biberini ve 15 g kişnişi ince kıyın. 8 g sarımsağı rendeleyin. Her birini soğuk, ayrı kaplara koyun. Yaklaşık 12 dakika sonunda soğan dilimleri bükülebilecek incelikte, biber ve kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır.
Lime suyunu sıkıp soğutun.Temiz lime meyvelerinden kabuğun acı beyaz kısmını kazımadan toplam tam 170 ml su sıkın. Küçük süzgeçten geçirip balık hazırlanırken buzdolabında bekletin; 4 dakika ayırın. Suyun içinde çekirdek ve iri posa parçaları kalmamalıdır.
Balığı küp doğrayıp soğuk tutun.Çiğ deniz ürünleri için temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş bıçak ve tahtayla 720 g derisiz, kılçıksız balığı 2 cm küpler hâlinde kesin. Yaklaşık 7 dakika içinde parçaları buz üzerinde duran soğuk kâseye alın ve balığı en fazla 4 °C’de tutun; sıcak tezgahta bekletmeyin. Küpler düzgün kesilmiş, sıkı ve soğuk, kokuları hafif olmalı; ekşi veya keskin kokmamalıdır. Balık çiğdir; önceden dondurulmuş olması bütün mikropları yok etmez.
Cevicheyi yemeden hemen önce soslayın.Soğuk 720 g balığa 5 g tuzu ve rendelenmiş 8 g sarımsağı ekleyin. Tam 170 ml lime suyunu dökün; üzerine 18 g ají limo, 180 g kırmızı soğan ve 15 g kişnişi katın. Sadece 2 dakika nazikçe altüst ederek karıştırın; limon suyunda bekletmeyin. Balığın yüzeyi sosla eşit ıslanmalı, soğan ve kişniş ezilmeden dağılmalıdır. Lime suyu balığı pişirmez veya çiğ balığı güvenli hâle getirmez.
Soğuk cevicheyi hemen servis edin.Balığın yanına soğumuş camote ve chocloyu, tamamen pişmiş yucayla birlikte düzenleyip toplam 4 yetişkin porsiyonuna bölün. 80 g chiflesi gevrek kalması için en son tabaklara yerleştirin. Son düzenlemeye 3 dakika ayırın ve bekletmeden yiyin; hazırlanmış cevicheyi daha sonra servis etmek üzere saklamayın. Balık soğuk, pişmiş garnitürler parçalı, kuru gevrekler ıslanmamış olmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünü tüketmemelidir.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Çiğ servis edilecek balık için tedarikçinin uygunluk ve gerekli parazit kontrolü bilgilerini doğrulayın; limon suyu güvenli pişirme yerine geçmez. Haşlanan camote ve chocloyu; varsa yucayı tamamen soğutmadan soğuk balığın yanına koymayın. Balığı en son kesin, balık ve sebzeler için ayrı tahtalar kullanın; limonlu karışımı yalnızca servis öncesinde iki dakika hazırlayın.

Servis, hazırlık ve saklama

4 kişilik bu ceviche için çiğ balığı yalnızca çiğ tüketim uygunluğunu ve gerekli ticari parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir satıcıdan alın. Evinizde sıradan dondurma işlemini buna eşdeğer kabul etmeyin. Balığı 4 °C veya daha soğuk tutun; limon suyu, zararlı mikropları ve parazitleri güvenle ortadan kaldıran bir işlem değildir. Ceviche norteño — Trujillo, yöresel malzemelerle için 720 g perico (mahi-mahi) kullanılmaktadır; satın alma kontrolünü bütün miktar için yapın. Kök sebzeleri ve chocloyu önceden haşlayıp buzdolabında soğutabilirsiniz; ancak hazırlanmış çiğ balık salatasını önceden yapmayın ve artan cevicheyi ertesi gün için bekletmeyin. Balığı, pişmiş garnitürlerin kesme tahtasından ve mutfak aletlerinden ayrı tutun. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Pişmiş garnitürlerin 400 g camote ve 260 g choclo kısmını hazırladığınızda çiğ balığın bu malzemelere değmesini önleyin. Yuca, kabuğu ve sert lifli merkezi çıkarıldıktan sonra içi tamamen yumuşayana kadar haşlanmalıdır; çiğ denemeyin. Pişen sebzeleri sığ kaplarda soğutun. Daha yağlı ya da farklı bir balığa geçmek dokuyu ve besin hesabını değiştirir; satıcının aynı çiğ tüketim kontrollerini doğrulaması gerekir. Ají limo yerine başka biber kullanmak acılığı ve aromayı değiştirir. Hazır chiflesin etiketini kontrol edin ve sadece servis anında ekleyin. Bu tarifte limon suyu 170 ml ile ölçülür; güvenlik amacıyla artırmayın.

Kontrol noktaları

Balık küpleri parçalanıyorÇok küçük kesim veya uzun asit teması dokuyu bozabilir. 2 cm küpler hazırlayın, nazikçe iki dakika karıştırıp hemen servis edin.
Chifles yumuşuyorMuz cipsi asitli balık sosuna erken karışmış olabilir. Tam servis öncesinde ekleyin ve kuru tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon; çiğ balık ve tamamen pişmiş garnitürler
Kalori594 kcal
Karbonhidrat97,0 g
Protein42,7 g
Yağ8,7 g
Lif10,3 g
Sodyum627 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Balık. Bu ceviche çiğ balık içerir. Çiğ tüketime uygunluğu ve gerektiğinde geçerli ticari parazit kontrolü teyit edilmiş balık kullanın; evde dondurulmuş balığı otomatik olarak eşdeğer saymayın. Balığı 4 °C veya altında ve pişmiş garnitürlerden ayrı tutun. Lime suyu bakterileri ya da parazitleri öldüren güvenilir bir işlem değildir. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler çiğ deniz ürününden kaçınmalıdır. Balığı 63 °C iç sıcaklığa kadar tamamen pişirmek daha güvenli, fakat bu ceviche tarifinden farklı bir yemektir. Hazırlanmış çiğ balık salatasını bekletmeyin ve artanını ertesi güne saklamayın. Hazır chifles ürününün etiketindeki ek alerjen ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Yucayı tamamen soyup sert orta kısmını çıkararak iyice haşlayın; çiğ tüketmeyin. Bu Ceviche norteño — Trujillo, yöresel malzemelerle tabağında 720 g balık kullanılır; tüm porsiyonlara çiğ balık uyarısı geçerlidir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Ceviche norteño — Trujillo, yöresel malzemelerle; 4 yetişkin porsiyonu, soğuk çiğ balık ve tamamen pişirilip soğutulmuş eşlikçiler.
Belirleyici kontrol: Balığı 4 °C veya altında tutup iki dakikalık son karıştırmadan sonra hemen servis edin.