Hırvatistan Ulusal Yemekleri
Dalmatinska Pašticada (Tatlı-Ekşi Ağır Pişmiş Dana Eti)
Son güncelleme: 2026-02-28 03:52:45
Tarife kısa bakış
Dalmatinska Pašticada (Tatlı-Ekşi Ağır Pişmiş Dana Eti)
Kaynaktaki temel tarif ayrıntıları.
- Porsiyon
- 6
- Hazırlık
- 45 min
- Pişirme
- 150 min
- Kalori
- 570 kcal
Hırvat tarifi
Dalmatinska Pašticada: Tatlı-Ekşi Dalmaçya Usulü Ağır Pişmiş Dana Eti
Dalmatinska Pašticada, Dalmaçya kıyısına özgü, tatlı-ekşi sosu ve kutlama günlerindeki yeriyle bilinen, uzun süre ağır pişirilen bir Hırvat dana yemeğidir. Yağsız bir dana rosto, soğan, havuç, sarımsak ve bütün baharatlarla birlikte kırmızı şarap ve sirke içinde gece boyunca bekler. Ertesi gün et mühürlenir; ardından kürlenmiş domuz eti, domates salçası, kuru erik ve et suyuyla dilimlenebilecek kadar yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir. Sos; uzun pişirme süresinden, kuru meyvenin hafif tatlılığından ve şarap ile sirkenin canlı asiditesinden hem gövde hem karakter kazanır. Sonunda kısa süre blenderdan geçirmek, parlak ve kaşığı kaplayan bir kıvam oluşturur. Geleneksel olarak yumuşak patates gnocchi ile servis edilir; geniş yumurtalı erişte veya patates püresiyle de aynı derecede iyi gider. Böylece hafta sonları ve bayramlar için hem uygulanabilir hem özel bir ana yemek olur.
01 · Genel bakış
Genel bakış
Dalmatinska Pašticada, Dalmaçya mutfağının merkezinde yer alır; şarap, sirke, kuru meyve ve sıcak baharatlarla uzun süre pişirilen bir dana rostodur. Adriyatik kıyısında bayram günleri, düğünler ve büyük tatiller için aile sofralarında yerini alır; aşçılar kendi versiyonlarını sessiz bir gururla korur. Her ev tatlı-ekşi dengeyi, şarap seçimini ve sosu tamamlayan son dokunuşu biraz değiştirir. Değişmeyen ise derin maun rengi ve etin, sosu içine çekmiş yumuşak madalyonlar halinde dilimlenmesidir.
Pašticada özünde sabır ve katmanlama çalışmasıdır. Çoğunlukla dana nuar veya tranç gibi yağsız bir parça olan et, kırmızı şarap, sirke, aromatikler ve bütün baharatlardan oluşan marinada bir gece bekler. Bu uzun dinlenme etin içini lezzetlendirir ve ilk aroma katmanını kurar. Ertesi gün aşçı rostoyu kurular, her tarafını kızartır; ardından soğan, kök sebzeler, kürlenmiş domuz eti, domates salçası ve süzülmüş marineyle birlikte tencereye yerleştirir. Bundan sonra yemek, lifler yumuşayıp rosto bıçağa kolayca teslim olana kadar hafif kaynamaya yakın, düşük ve düzenli bir pişirmeye geçer.
Dalmaçya Pašticada'sını pek çok başka Avrupa ağır pişirme yemeğinden ayıran özellik, karakteristik tatlı-ekşi notasıdır. Kuru erik ve bazen kuru üzüm sosun içinde eriyerek şarabın koyu meyve tonlarını yankılar. Ölçülü bir kaşık şeker sirkenin keskin kenarlarını yumuşatır. Karanfil, karabiber ve zaman zaman küçük bir tarçın parçası, eti gölgede bırakmadan sıcaklık verir. Özenle hazırlandığında sos şekerli değil, yuvarlak bir tat verir; yavaşça yükselen ekşilik her lokmayı canlı tutar.
Geleneksel olarak Pašticada, ev yapımı patates gnocchi veya geniş yumurtalı erişte yatağıyla buluşur; ancak zamanı kısıtlı ev mutfaklarında sade patates püresi, hatta yumuşak polenta da işe yarar. Sos, nişastalı eşlikçinin her çıkıntı ve kıvrımına tutunur; porsiyonların neden cömert olma eğiliminde olduğunu da bu açıklar. Dalmaçya'da artan yemek nadiren sorun olur; Pašticada, lezzetlerin oturması için zaman bulduğu ertesi gün daha da uyumlu görünen yemeklerden biridir.
Hırvatistan dışındaki ev aşçıları Pašticada'ya çoğu zaman merakla karışık bir çekingenlikle yaklaşır. Malzeme listesi sıradan bir hafta içi yemeğinden uzun görünür ve program iki güne yayılır. Ancak teknikler tanıdıktır: marine et, mühürle, sotele, ağır pişir ve blenderdan geçir. Tencere fırına ya da ocağın arka gözüne geçtiğinde yemek büyük ölçüde kendi kendine ilerler. Karşılığında son dakika koşturması gerektirmeden şenlikli hissettiren bir ana yemek elde edilir.
Bu versiyon, modern aşçıya her kararda yol gösterirken geleneksel Dalmaçya yapısına saygı duyar. Yağsız ama lezzetli dana eti, erişilebilir bir kırmızı şarap, kolay bulunan kuru erik ve iyi seçilmiş birkaç baharat; derinlikli ve temiz karakterli bir sos oluşturur. Sonda kısa bir blender aşaması imza niteliğindeki kadifemsi dokuyu verir; damak zevkine göre havuç dilimlerinin ve kürlenmiş et parçalarının görünür kalması da mümkündür. Gnocchi, erişte veya patatesle servis edilen Pašticada, yavaş pişirme ve dikkatli lezzet ayarının sakin otoritesiyle Adriyatik kıyısından bir köşeyi sofraya taşır.
02 · Malzemeler
Malzemeler
- Dana Eti ve Marine
- 3 lb (1.4 kg) bağlanmış dana tranç veya nuar rosto - Uzun ağır pişirmede şeklini koruyan ama yumuşayan, yağsız ve sıkı bir parça.
- 1 su bardağı (240 ml) sek kırmızı şarap - Dalmaçya Plavac Mali klasiktir; güçlü herhangi bir sek kırmızı şarap (Merlot, Cabernet, Rioja) uygundur.
- ⅓ su bardağı (80 ml) kırmızı şarap sirkesi - Pašticada'yı tanımlayan ekşi omurgayı sağlar.
- 1 orta boy sarı soğan, ince dilimlenmiş - Hem marineye hem sosa tatlılık ve gövde katar.
- 2 orta boy havuç, yuvarlak dilimlenmiş - Doğal tatlılık ve renk verir.
- 4 diş sarımsak, ezilmiş - Marineye ve uzun pişen sosa aroma verir.
- 6 bütün karanfil (baharat) - Klasik sıcak baharat notası; isterseniz servis öncesinde çıkarın.
- 1 küçük tarçın çubuğu parçası (yaklaşık 2 inç / 5 cm, isteğe bağlı) - Bazı ailelerde gelenekseldir; arka planda hafif sıcaklık verir.
- 2 çay kaşığı koşer tuz - Marine sırasında rostoyu içten lezzetlendirir.
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber - Hafif keskinlik ve aroma katar.
- Ağır Pişirme ve Sos için
- 3 yemek kaşığı nötr yağ veya domuz yağı - Ayçiçeği veya kanola yağı iyi çalışır; domuz yağı daha geleneksel bir tat verir.
- 2 oz (60 g) pancetta veya tütsülenmiş domuz eti, küp doğranmış - Yağını salar ve derinlik katar; daha hafif bir versiyon için tütsülenmiş hindi eti kullanılabilir.
- 1 küçük kereviz sapı, ince küp doğranmış - Aromatik tabanın bir bölümünü oluşturur.
- 1 küçük maydanoz kökü, soyulmuş ve küp doğranmış - Geleneksel Dalmaçya malzemesi; bulunamazsa 1 ekstra havuç kullanın.
- 2 yemek kaşığı domates salçası - Yoğun domates lezzeti ve renk verir.
- 1 su bardağı (240 ml) düşük sodyumlu dana et suyu - Şarabın karakterini bastırmadan ağır pişirme sıvısını artırır.
- 1 defne yaprağı - Arka planda hafif otsu nota.
- 1 şerit limon kabuğu (yaklaşık 3 inç / 8 cm, beyaz kısmı olmadan) - Sosun ağır hissettirmesini önleyen canlı bir aroma ekler.
- 6 çekirdeksiz kuru erik - Blenderdan sonra hafif tatlılık ve ipeksilik verir.
- 2 yemek kaşığı kuru üzüm (isteğe bağlı) - Biraz daha hafif, meyvemsi tatlılık; daha az tatlı bir versiyon için kullanmayın.
- 1–2 yemek kaşığı toz şeker, damak tadına göre - Sondaki tatlı-ekşi dengeyi ayarlar.
- 1–2 yemek kaşığı çok amaçlı un veya mısır nişastası (glutensiz için) - Gerekirse sosu koyulaştırmak için.
- Ek tuz ve karabiber, damak tadına göre
- Servis
- 2–2½ lb (900–1,150 g) patates gnocchi, geniş yumurtalı erişte veya patates püresi - Geleneksel eşlikçi; zamana ve tercihe göre seçin.
- İnce doğranmış taze maydanoz, süslemek için
- İkame ve Alerji Notları
- Glutensiz Un yerine mısır nişastası veya ararot kullanın; glutensiz gnocchi, polenta veya patatesle servis edin.
- Alkolsüz Şarabı ekstra dana et suyu ve 2–3 yemek kaşığı balzamik veya kırmızı şarap sirkesiyle değiştirin; lezzet farklı olacaktır ancak dengeli ve zengin kalır.
- Domuz etsiz Pancetta'yı çıkarın; eksilen tütsü tadının bir kısmı için 1 ekstra yemek kaşığı yağ ve ½ çay kaşığı tütsülenmiş kırmızı biber ekleyin.
- Kuru meyvesiz Kuru erik ve kuru üzümü kullanmayın; ardından şekeri biraz artırıp doğal sebze tatlılığı için sosu daha uzun pişirin.
03 · Yapılışı
Yapılışı
Yapılışı
Dana Etini Marine Edin (20 dakika aktif, 12–24 saat dinlenme)
Marineyi hazırlayın
Reaktif olmayan bir kapta şarap, kırmızı şarap sirkesi, dilimlenmiş soğan, dilimlenmiş havuç, sarımsak, karanfil, tarçın çubuğu (kullanıyorsanız), tuz ve karabiberi birleştirin. Süre: 5 dakika.
Dana etini marine edin
Bağlanmış dana rostoyu sıkı oturan cam veya seramik bir kaba koyun ve marinadı üzerine dökerek tüm yüzeyini kaplayacak şekilde çevirin. Üstünü kapatıp 12–24 saat buzdolabında bekletin; mümkünse sürenin yarısında bir kez çevirin. Süre: 15 dakika aktif, 12–24 saat dinlenme.
Dana Etini Mühürleyin ve Tabanı Kurun (25 dakika)
Dana etini kurulayın ve mühürleyin
Dana etini marinadan çıkarın, kağıt havluyla tamamen kurulayın ve marineyi süzerek sıvı ile katıları ayrı ayrı saklayın. Ağır bir döküm tencerede 2 yemek kaşığı yağ veya domuz yağını orta-yüksek ateşte ısıtın; ardından rostoyu her tarafı koyu altın rengine gelene kadar kızartın. Süre: 10–12 dakika.
Pancetta'nın yağını çıkarın
Kızarmış eti tabağa alın. Pancetta'yı tencereye ekleyin ve biraz yağını salıp kenarları çıtırlaşmaya başlayana kadar orta ateşte pişirin. Süre: 4–5 dakika.
Sebzeleri soteleyin
Ayırdığınız soğan, havuç, kereviz ve maydanoz kökünü ekleyin; tencere kuru görünüyorsa kalan 1 yemek kaşığı yağı da katın. Sebzeler yumuşayıp hafif renk alana kadar karıştırarak pişirin. Süre: 6–8 dakika.
Domates salçası ve aromatikleri ekleyin
Domates salçasını karıştırın ve rengi biraz koyulaşıp keskin yerine tatlı kokmaya başlayana kadar pişirin. Defne yaprağını ve limon kabuğu şeridini ekleyin. Süre: 2–3 dakika.
Dana Etini Ağır Pişirin (2–2½ saat)
Sıvıları ve kuru meyveleri ekleyin
Mühürlenmiş dana etini tencereye geri koyun. Ayırdığınız marine sıvısını ve dana et suyunu dökün, ardından kuru erik ve kuru üzümü (kullanıyorsanız) ekleyin; sıvı etin yan taraflarının yaklaşık yarısına kadar gelmelidir. Süre: 3–5 dakika.
Ağır pişirmeyi başlatın
Tencereyi ocakta hafif kaynama noktasına getirin, ardından sıkıca kapatıp 325°F (160°C) fırına aktarın. Süre: kaynamaya ulaşmak için 10 dakika.
Yumuşayana kadar pişirin
Rostoyu bir veya iki kez çevirerek, bıçak çok az dirençle girene ve et çok yumuşak hissedilene kadar ağır ağır pişirin. Kalınlığa bağlı olarak bu genellikle 2–2½ saat sürer. Süre: 2–2½ saat.
Sosu Tamamlayın ve Servis Edin (25–30 dakika)
Eti dinlendirin ve sosu süzün (isteğe bağlı stil seçimi)
Dana etini kesme tahtasına alın, folyoyla gevşekçe örtün ve 15–20 dakika dinlendirin. Defne yaprağı, tarçın çubuğu, karanfiller ve limon kabuğunu tencereden çıkarın; daha pürüzsüz bir sos için kuru erikleri ve sert sebze parçalarını blenderdan geçirmek üzere alın, pancetta parçaları küçükse bırakabilirsiniz. Süre: 5–10 dakika.
Sosu blenderdan geçirin
Sebzeleri, kuru erikleri ve ağır pişirme sıvısını doğrudan tencerede el blenderıyla pürüzsüz ve kadifemsi olana kadar çekin veya partiler halinde blendera aktarın. Süre: 5–7 dakika.
Kıvamı ve lezzeti ayarlayın
Sos ince görünüyorsa hafifçe kaynatın; unu veya mısır nişastasını biraz soğuk suyla çırpın, ardından kaynayan sosa azar azar çırparak ekleyin ve sos kaşığı hafifçe kaplayana kadar devam edin. 1 yemek kaşığı şeker ekleyin, tadın; tatlı-ekşi denge yuvarlak ve canlı hissedene kadar daha fazla şeker, tuz veya sirke (şişeden bir miktar) ekleyin. Süre: 8–10 dakika.
Dilimleyip servis edin
Dinlenmiş dana etini ½-inch (1.25 cm) kalınlığında dilimleyin ve sıcak sosa geri alın ya da ısıtılmış servis tabağına dizip sosu üzerine kepçeyle dökün. Gnocchi, geniş erişte veya patates püresi üzerinde, doğranmış maydanozla süsleyerek servis edin. Süre: 8–10 dakika.
04 · Besin değerleri
Besin değerleri
- Kalori
- 570 kcal