Marinujte hovězí (20 minut aktivně, 12–24 hodin odpočinku)
01Připravte marinádu
V nereaktivní míse smíchejte víno, ocet z červeného vína, cibuli nakrájenou na plátky, mrkev, česnek, hřebíček, skořici (pokud ji používáte), sůl a pepř. Čas: 5 minut.
Přehled
Dalmatinská pašticada stojí v srdci dalmatské kuchyně: hovězí pečeně se dlouho dusí ve víně, octu, sušeném ovoci a hřejivém koření. Na jadranském pobřeží se objevuje na rodinných stolech při svátcích, svatbách a významných oslavách a kuchaři si své verze střeží s tichou hrdostí. Každá domácnost trochu mění rovnováhu sladké a kyselé chuti, volbu vína i poslední detail, který omáčku spojí. Nemění se však hluboká mahagonová barva a způsob, jakým lze maso nakrájet na křehké medailonky nasáklé omáčkou.
Pašticada je ve své podstatě lekcí trpělivosti a vrstvení chutí. Hovězí, často libový kus jako vrchní šál nebo váleček, stráví noc v marinádě z červeného vína, octa, aromatických surovin a celého koření. Tento dlouhý odpočinek ochutí maso uvnitř a položí první vrstvu chuti. Následující den kuchař pečeni osuší a opeče ze všech stran, než ji uloží do hrnce s cibulí, kořenovou zeleninou, uzeným vepřovým, rajčatovým protlakem a přecezenou marinádou. Od té chvíle se jídlo mění v pomalé, rovnoměrné dušení při teplotě blízké mírnému varu, dokud povolí vlákna a pečeně nepodlehne noži téměř bez odporu.
Dalmatskou pašticadu od mnoha jiných evropských dušených jídel odlišuje charakteristický sladkokyselý tón. Sušené švestky a někdy i rozinky se rozpouštějí v omáčce a navazují na tmavě ovocné tóny vína. Odměřená lžíce cukru zjemní hrany octa. Hřebíček, pepř a někdy kousek skořice dodají hřejivost, aniž by odváděly pozornost od masa. Při pečlivé přípravě chutná omáčka zakulaceně, nikoli cukrově, a pomalu nastupující kyselost udržuje každé sousto živé.
Tradičně se pašticada setkává s porcí domácích bramborových noků nebo širokých vaječných nudlí, ale v domácí kuchyni, kde je málo času, funguje i jednoduchá bramborová kaše nebo měkká polenta. Omáčka ulpívá na každé rýze a záhybu přílohy, což vysvětluje, proč bývají porce štědré. V Dalmácii zbytky jen zřídka představují problém; pašticada patří k jídlům, která následující den působí ještě harmoničtěji, když se chutě stihnou usadit.
Domácí kuchaři mimo Chorvatsko přistupují k pašticadě často se směsí zvědavosti a respektu. Seznam surovin je delší než u běžné večeře ve všední den a časový plán se táhne přes dva dny. Techniky jsou však známé: marinování, opečení, restování, dušení a mixování. Jakmile se hrnec přesune do trouby nebo na zadní plotýnku, jídlo se většinou vaří samo. Odměnou je hlavní chod, který působí slavnostně, aniž by vyžadoval stresující dokončování na poslední chvíli.
Tato verze respektuje tradiční dalmatskou strukturu a zároveň moderního kuchaře provádí jednotlivými rozhodnutími. Libové, ale chutné hovězí, dostupné červené víno, sušené švestky ze spíže a několik dobře zvolených koření vytvoří omáčku s hloubkou a čistou chutí. Krátké rozmixování na konci zajistí typickou sametovou konzistenci; viditelné plátky mrkve a kousky uzeného vepřového lze podle chuti ponechat. Podávaná s noky, nudlemi nebo bramborami přináší pašticada na stůl kousek jadranského pobřeží, nesený klidnou autoritou pomalého vaření a pečlivého dochucování.