Kuliner Nasional Kroasia
Dalmatinska Pašticada (Daging Sapi Braise Asam-Manis)
Terakhir diperbarui: 2026-02-28 03:52:45
Ringkasan resep
Dalmatinska Pašticada (Daging Sapi Braise Asam-Manis)
Rincian utama resep dari sumber.
- Porsi
- 6
- Persiapan
- 45 menit
- Memasak
- 150 menit
- Kalori
- 570 kcal
Resep Kroasia
Dalmatinska Pašticada: Daging Sapi Braise Asam-Manis Dalmatia
Dalmatinska Pašticada adalah hidangan daging sapi Kroasia yang dimasak perlahan dari pesisir Dalmatia, dikenal karena saus asam-manisnya dan statusnya sebagai hidangan perayaan. Daging sapi panggang yang relatif rendah lemak direndam semalaman dalam anggur merah dan cuka bersama bawang bombai, wortel, bawang putih, serta rempah utuh. Keesokan harinya, daging dicokelatkan lalu direbus perlahan bersama daging babi awetan, pasta tomat, prune, dan kaldu hingga cukup empuk untuk diiris. Saus mendapatkan kekentalan dan karakternya dari waktu masak yang panjang, kemanisan lembut buah kering, serta kesegaran anggur dan cuka. Proses blender singkat di akhir menghasilkan tekstur mengilap yang melapisi sendok. Secara tradisional disajikan dengan gnocchi kentang yang empuk, hidangan ini juga cocok dengan mi telur lebar atau kentang tumbuk, sehingga menjadi hidangan utama akhir pekan dan hari raya yang praktis namun tetap istimewa.
01 · Ikhtisar
Ikhtisar
Dalmatinska Pašticada berada di jantung masakan Dalmatia, berupa daging sapi panggang yang dimasak lama dalam anggur, cuka, buah kering, dan rempah hangat. Hidangan ini hadir di meja keluarga saat pesta, pernikahan, dan hari raya besar di sepanjang pesisir Adriatik, tempat setiap juru masak menjaga versinya dengan kebanggaan tersendiri. Setiap rumah menyesuaikan keseimbangan manis dan asam, pilihan anggur, serta sentuhan akhir yang menyatukan saus. Yang tetap sama adalah warna mahoni yang dalam dan cara daging dapat diiris menjadi medali empuk yang sarat saus.
Pada intinya, Pašticada adalah pelajaran tentang kesabaran dan pelapisan rasa. Daging sapi, sering berupa potongan rendah lemak seperti top round atau eye of round, menghabiskan semalam dalam marinasi anggur merah, cuka, bahan aromatik, dan rempah utuh. Istirahat panjang itu membumbui bagian dalam dan meletakkan lapisan rasa pertama. Keesokan harinya, daging dikeringkan lalu dicokelatkan di semua sisi sebelum dimasukkan ke panci bersama bawang bombai, sayuran akar, daging babi awetan, pasta tomat, dan marinasi yang telah disaring. Sejak saat itu, hidangan berubah menjadi braise rendah dan stabil, mendekati didihan lembut, hingga serat daging menyerah dan daging mudah ditembus pisau.
Yang membedakan Pašticada Dalmatia dari banyak braise Eropa lainnya adalah sentuhan asam-manis khasnya. Prune dan kadang kismis larut ke dalam saus, menggemakan nuansa buah gelap dari anggur. Sesendok gula yang terukur melunakkan ujung tajam cuka. Cengkih, lada, dan kadang sepotong kayu manis memberi kehangatan tanpa mengalihkan perhatian dari daging. Bila dibuat dengan cermat, saus terasa bulat alih-alih manis seperti gula, dengan keasaman yang perlahan berkembang sehingga setiap suapan tetap hidup.
Secara tradisional, Pašticada disajikan di atas gnocchi kentang buatan rumah atau mi telur lebar, walau kentang tumbuk sederhana atau polenta lembut juga cocok di dapur rumahan ketika waktu terbatas. Saus menempel pada setiap lekuk dan lipatan sumber karbohidrat itu, yang menjelaskan mengapa porsinya cenderung berlimpah. Di Dalmatia, sisa makanan jarang menjadi masalah; Pašticada adalah salah satu semur yang justru terasa makin harmonis keesokan harinya setelah rasanya sempat menyatu.
Juru masak rumahan di luar Kroasia sering mendekati Pašticada dengan campuran rasa penasaran dan ragu. Daftar bahannya terlihat lebih panjang daripada makan malam hari kerja biasa, dan jadwalnya membentang dua hari. Namun tekniknya tetap familier: marinasi, sear, tumis, braise, dan blender. Begitu panci masuk oven atau dipindahkan ke api belakang, hidangan ini sebagian besar merawat dirinya sendiri. Hasilnya adalah pusat sajian yang terasa meriah tanpa menuntut kerepotan di menit terakhir.
Versi ini menghormati struktur tradisional Dalmatia sambil memandu juru masak modern melalui setiap keputusan. Daging sapi rendah lemak namun kaya rasa, anggur merah yang mudah ditemukan, prune yang ramah dapur rumahan, dan beberapa rempah pilihan membentuk saus yang dalam sekaligus jelas rasanya. Proses blender singkat di akhir menghasilkan tekstur lembut khas, sementara irisan wortel yang terlihat dan potongan daging babi awetan dapat dipertahankan atau dihaluskan sesuai selera. Disajikan bersama gnocchi, mi, atau kentang, Pašticada membawa sepotong pesisir Adriatik ke meja makan melalui ketenangan teknik slow cooking dan pembumbuan yang cermat.
02 · Bahan-bahan
Bahan-bahan
- Daging Sapi & Marinasi
- 3 lb (1.4 kg) daging sapi top round atau eye of round untuk roast, diikat - Potongan rendah lemak dan padat yang mempertahankan bentuk tetapi menjadi empuk selama braise panjang.
- 1 cangkir (240 ml) anggur merah kering - Plavac Mali dari Dalmatia adalah pilihan klasik; anggur merah kering yang kuat seperti Merlot, Cabernet, atau Rioja juga cocok.
- ⅓ cangkir (80 ml) cuka anggur merah - Memberi tulang punggung asam yang mendefinisikan Pašticada.
- 1 medium (ukuran sedang) bawang bombai kuning, diiris tipis - Menambah rasa manis dan tubuh pada marinasi serta saus.
- 2 medium (ukuran sedang) wortel, diiris bulat - Memberi rasa manis alami dan warna.
- 4 cloves (siung) bawang putih, dimemarkan - Memberi aroma pada marinasi dan saus yang dimasak lama.
- 6 cengkih utuh (rempah) - Nuansa rempah hangat klasik; dapat dibuang sebelum penyajian bila diinginkan.
- 1 small (kecil) potong kayu manis batang (sekitar 2 inci / 5 cm, opsional) - Tradisional di beberapa keluarga; memberi kehangatan lembut di latar belakang.
- 2 tsp (sdt) garam kosher - Membumbui daging dari dalam selama proses marinasi.
- 1 tsp (sdt) lada hitam yang baru digiling - Memberi rasa hangat dan aroma yang lembut.
- Untuk Braising & Saus
- 3 Tbsp (sdm) minyak netral atau lemak babi - Minyak bunga matahari atau canola cocok digunakan; lemak babi memberi rasa yang lebih tradisional.
- 2 oz (60 g) pancetta atau bacon asap, dipotong dadu - Mengeluarkan lemak dan menambah kedalaman rasa; gunakan bacon kalkun untuk versi lebih ringan.
- 1 small (kecil) batang seledri, dipotong dadu halus - Menjadi bagian dari dasar aromatik.
- 1 small (kecil) akar peterseli, dikupas dan dipotong dadu - Bahan tradisional Dalmatia; ganti dengan satu wortel tambahan bila sulit ditemukan.
- 2 sendok makan pasta tomat - Memberi rasa tomat pekat dan warna.
- 1 cangkir (240 ml) kaldu sapi rendah natrium - Menambah volume cairan braising tanpa menutupi karakter anggur.
- 1 daun salam - Memberi nuansa herbal halus di latar belakang.
- 1 strip (potongan) kulit lemon (sekitar 3 inci / 8 cm, tanpa empulur putih) - Memberi aroma cerah agar saus tidak terasa berat.
- 6 buah prune tanpa biji - Memberi rasa manis lembut dan tekstur halus setelah diblender.
- 2 Tbsp (sdm) kismis (opsional) - Memberi rasa manis buah yang sedikit lebih ringan; hilangkan bila menginginkan versi kurang manis.
- 1–2 Tbsp (sdm) gula pasir, sesuai selera - Menyesuaikan keseimbangan asam-manis pada akhir proses.
- 1–2 Tbsp (sdm) tepung terigu serbaguna, atau maizena (untuk bebas gluten) - Untuk mengentalkan saus bila diperlukan.
- Tambahan garam dan lada, sesuai selera
- Penyajian
- 2–2½ lb (900–1,150 g) gnocchi kentang, mi telur lebar, atau kentang tumbuk - Pasangan tradisional; pilih berdasarkan waktu dan selera.
- Peterseli segar cincang halus, untuk hiasan
- Substitusi & Catatan Alergi
- Bebas gluten Gunakan maizena atau arrowroot sebagai pengganti tepung; sajikan dengan gnocchi bebas gluten, polenta, atau kentang.
- Tanpa alkohol Ganti anggur dengan tambahan kaldu sapi serta 2–3 Tbsp (sdm) cuka balsamik atau cuka anggur merah; rasanya akan berbeda tetapi tetap seimbang dan kaya.
- Tanpa daging babi Hilangkan pancetta dan tambahkan 1 Tbsp (sdm) minyak ekstra serta ½ tsp (sdt) paprika asap untuk menggantikan sebagian nuansa asap yang hilang.
- Tanpa buah kering Hilangkan prune dan kismis, lalu tambah gula sedikit dan masak saus lebih lama agar rasa manis alami sayuran berkembang.
03 · Cara membuat
Cara membuat
Cara membuat
Marinasi Daging Sapi (20 menit aktif, 12–24 h (jam) istirahat)
Siapkan marinasi
Campurkan anggur, cuka anggur merah, bawang bombai iris, wortel iris, bawang putih, cengkih, kayu manis batang (bila digunakan), garam, dan lada dalam mangkuk nonreaktif. Waktu: 5 menit.
Marinasi daging sapi
Letakkan daging sapi yang telah diikat dalam wadah kaca atau keramik yang pas lalu tuangkan marinasi di atasnya, balik agar semua sisi terlapisi. Tutup dan simpan di lemari es selama 12–24 h (jam), balik sekali di pertengahan waktu bila memungkinkan. Waktu: 15 menit aktif, 12–24 h (jam) istirahat.
Sear Daging Sapi & Bangun Dasar Saus (25 menit)
Keringkan dan sear daging sapi
Angkat daging dari marinasi, keringkan benar-benar dengan tisu dapur, lalu saring marinasi dan simpan cairan serta bahan padat secara terpisah. Panaskan 2 Tbsp (sdm) minyak atau lemak babi dalam Dutch oven berat di atas api sedang-tinggi, lalu cokelatkan daging di semua sisi hingga keemasan tua. Waktu: 10–12 menit.
Lelehkan lemak pancetta
Pindahkan daging yang sudah kecokelatan ke piring. Tambahkan pancetta ke panci dan masak dengan api sedang sampai sebagian lemaknya keluar dan tepinya mulai renyah. Waktu: 4–5 menit.
Tumis sayuran
Tambahkan bawang bombai, wortel, seledri, akar peterseli dari marinasi serta sisa 1 Tbsp (sdm) minyak bila panci tampak kering. Masak sambil diaduk sampai lunak dan sedikit berwarna. Waktu: 6–8 menit.
Tambahkan pasta tomat dan bahan aromatik
Masukkan pasta tomat dan masak sampai warnanya sedikit lebih gelap dan aromanya berubah manis, bukan tajam. Tambahkan daun salam dan strip kulit lemon. Waktu: 2–3 menit.
Braise Daging Sapi (2–2½ jam)
Tambahkan cairan dan buah kering
Kembalikan daging yang sudah disear ke panci. Tuangkan cairan marinasi yang disisihkan dan kaldu sapi, lalu tambahkan prune serta kismis (bila digunakan); cairan seharusnya mencapai kira-kira setengah tinggi sisi daging. Waktu: 3–5 menit.
Mulai proses braising
Bawa isi panci hingga tepat mendidih perlahan di atas kompor, lalu tutup rapat dan pindahkan ke oven bersuhu 325°F (160°C). Waktu: 10 menit untuk mencapai didihan.
Masak hingga empuk
Braise sambil membalik daging sekali atau dua kali hingga pisau dapat masuk dengan sedikit hambatan dan daging terasa sangat empuk. Biasanya memerlukan 2–2½ jam, tergantung ketebalan. Waktu: 2–2½ jam.
Selesaikan Saus & Sajikan (25–30 menit)
Istirahatkan daging dan saring saus (pilihan gaya opsional)
Angkat daging sapi ke talenan, tutup longgar dengan foil, dan diamkan 15–20 menit. Buang daun salam, kayu manis batang, cengkih, dan kulit lemon dari panci; untuk saus lebih halus, ambil prune dan bagian sayuran keras untuk diblender, sementara potongan pancetta kecil dapat dibiarkan. Waktu: 5–10 menit.
Blender saus
Gunakan blender tangan langsung di panci untuk menghaluskan sayuran, prune, dan cairan braising sampai lembut dan halus, atau pindahkan ke blender secara bertahap. Waktu: 5–7 menit.
Sesuaikan kekentalan dan bumbu
Bila saus tampak encer, didihkan perlahan; kocok tepung atau maizena dengan sedikit air dingin, lalu masukkan sedikit demi sedikit ke saus yang mendidih perlahan hingga cukup kental untuk melapisi sendok. Tambahkan 1 Tbsp (sdm) gula, cicipi, lalu tambahkan gula, garam, atau cuka (sedikit dari botol) bila perlu sampai keseimbangan asam-manis terasa bulat dan hidup. Waktu: 8–10 menit.
Iris dan sajikan
Iris daging yang telah diistirahatkan setebal ½ inci (1.25 cm) lalu masukkan kembali ke saus hangat, atau susun di piring saji yang dipanaskan dan sendokkan saus di atasnya. Sajikan di atas gnocchi, mi lebar, atau kentang tumbuk, lalu hiasi dengan peterseli cincang. Waktu: 8–10 menit.
04 · Nilai gizi
Nilai gizi
- Kalori
- 570 kcal