Dalmatinska Pašticada este un preparat croat din carne de vită înăbușită lent, originar de pe coasta Dalmației, cunoscut pentru sosul său dulce-acrișor și statutul de mâncare pentru zile de sărbătoare. O friptură slabă de vită petrece noaptea într-o marinadă de vin roșu și oțet, cu ceapă, morcovi, usturoi și condimente întregi. A doua zi, carnea se rumenește, apoi fierbe lent cu carne de porc maturată, pastă de roșii, prune uscate și fond până devine suficient de fragedă pentru a fi feliată. Sosul capătă corp și personalitate din timpul lung de gătire, dulceața blândă a fructelor uscate și prospețimea vinului și oțetului. O mixare rapidă la final creează textura lucioasă, catifelată, care îmbracă lingura. Servită tradițional cu gnocchi pufoși de cartofi, se potrivește la fel de bine cu tăiței lați cu ou sau piure de cartofi, devenind un fel principal practic, dar special, pentru weekenduri și sărbători.
Dalmatinska Pašticada se află în centrul bucătăriei dalmate, o friptură de vită fiartă îndelung, pătrunsă de vin, oțet, fructe uscate și condimente calde. Preparatul apare pe mesele de familie la sărbători, nunți și marile zile festive de-a lungul coastei Adriaticii, unde bucătarii își păstrează versiunile cu o mândrie discretă. Fiecare familie ajustează echilibrul dintre dulce și acru, alegerea vinului și nota finală care leagă sosul. Constante rămân culoarea intensă de mahon și felul în care carnea se taie în medalioane fragede, îmbibate cu sos.
În esență, Pašticada este un exercițiu de răbdare și construcție în straturi. Carnea de vită, adesea o bucată slabă precum top round sau eye of round, petrece o noapte într-o marinadă de vin roșu, oțet, ingrediente aromatice și condimente întregi. Această odihnă lungă asezonează interiorul și pune prima bază de aromă. A doua zi, carnea se usucă și se rumenește pe toate părțile înainte de a fi așezată într-o oală cu ceapă, rădăcinoase, carne de porc maturată, pastă de roșii și marinada strecurată. Din acel moment, preparatul trece la o înăbușire lentă și constantă, aproape de o fierbere foarte blândă, până când fibrele cedează, iar friptura se taie ușor cu cuțitul.
Ceea ce diferențiază Pašticada dalmată de multe alte preparate europene înăbușite este nota sa caracteristică dulce-acrișoară. Prunele uscate și, uneori, stafidele se topesc în sos, reluând tonurile de fructe închise ale vinului. O cantitate măsurată de zahăr rotunjește marginile oțetului. Cuișoarele, piperul și, uneori, o bucată de scorțișoară aduc căldură fără să distragă atenția de la carne. Când este pregătit cu grijă, sosul are un gust rotund, nu zaharisit, cu o aciditate care se dezvoltă treptat și păstrează fiecare îmbucătură vie.
În mod tradițional, Pašticada ajunge pe un pat de gnocchi de cartofi făcuți în casă sau tăiței lați cu ou, deși piureul simplu de cartofi sau chiar mămăliga moale funcționează în bucătăriile de acasă când timpul este scurt. Sosul aderă la fiecare striație și pliu al garniturii, ceea ce explică de ce porțiile tind să fie generoase. În Dalmația, resturile sunt rareori o problemă; Pašticada este una dintre acele tocane care par și mai armonioase a doua zi, după ce aromele au avut timp să se așeze.
Bucătarii de acasă din afara Croației abordează adesea Pašticada cu un amestec de curiozitate și ezitare. Lista de ingrediente pare mai lungă decât cea a unei cine obișnuite din timpul săptămânii, iar programul se întinde pe două zile. Totuși, tehnicile sunt familiare: marinare, rumenire, sotare, înăbușire și mixare. Odată ce oala ajunge în cuptor sau pe ochiul din spate al aragazului, preparatul se gătește în mare parte singur. Recompensa este un fel principal central care pare festiv fără să ceară manevre de ultim moment.
Această versiune respectă structura tradițională dalmată, ghidând în același timp bucătarul modern prin fiecare decizie. Carnea de vită slabă, dar aromată, un vin roșu accesibil, prune uscate ușor de găsit și câteva condimente bine alese creează un sos cu profunzime și claritate. O scurtă mixare la final dă textura catifelată caracteristică, în timp ce feliile vizibile de morcov și bucățelele de carne de porc maturată pot fi păstrate sau nu, după gust. Servită cu gnocchi, tăiței sau cartofi, Pašticada aduce la masă un colț al coastei Adriaticii, prin autoritatea discretă a gătitului lent și a asezonării atente.
Combinați vinul, oțetul de vin roșu, ceapa feliată, morcovii feliați, usturoiul, cuișoarele, batonul de scorțișoară (dacă îl folosiți), sarea și piperul într-un bol nereactiv. Timp: 5 minute.
Puneți friptura de vită legată într-un vas de sticlă sau ceramică potrivit ca dimensiune și turnați marinada peste ea, întorcând-o pentru a acoperi toate părțile. Acoperiți și refrigerați 12–24 ore, întorcând o dată la jumătatea timpului dacă este posibil. Timp: 15 minute activ, 12–24 ore odihnă.
Scoateți carnea din marinadă, tamponați-o foarte bine cu prosoape de hârtie și strecurați marinada, păstrând separat lichidul și solidele. Încălziți 2 linguri ulei sau untură într-un vas tip vas de fontă cu capac greu, la foc mediu-mare, apoi rumeniți friptura pe toate părțile până capătă o culoare aurie intensă. Timp: 10–12 minute.
Transferați carnea rumenită pe o farfurie. Adăugați pancetta în oală și gătiți la foc mediu până când lasă o parte din grăsime, iar marginile încep să devină crocante. Timp: 4–5 minute.
Adăugați ceapa și morcovii păstrați, țelina, rădăcina de pătrunjel și 1 lingură ulei rămas dacă oala pare uscată. Gătiți, amestecând, până când se înmoaie și capătă ușor culoare. Timp: 6–8 minute.
Încorporați pasta de roșii și gătiți până când culoarea se închide ușor, iar pasta începe să miroasă dulce, nu aspru. Adăugați foaia de dafin și fâșia de coajă de lămâie. Timp: 2–3 minute.
Puneți carnea rumenită înapoi în oală. Turnați lichidul păstrat din marinadă și fondul de vită, apoi adăugați prunele uscate și stafidele (dacă le folosiți); lichidul trebuie să ajungă aproximativ la jumătatea cărnii. Timp: 3–5 minute.
Aduceți oala abia la o fierbere blândă pe plită, apoi acoperiți bine și transferați într-un cuptor la 325°F (160°C). Timp: 10 minute până ajunge la fierbere blândă.
Înăbușiți, întorcând friptura o dată sau de două ori, până când cuțitul intră cu foarte puțină rezistență, iar carnea este foarte fragedă. De obicei durează 2–2½ hours, în funcție de grosime. Timp: 2–2½ hours.
Ridicați carnea pe un tocător, acoperiți-o lejer cu folie și lăsați-o să se odihnească 15–20 minute. Îndepărtați din oală foaia de dafin, batonul de scorțișoară, cuișoarele și coaja de lămâie; pentru un sos mai fin, scoateți prunele uscate și orice bucăți tari de legume pentru a le mixa, lăsând bucățile de pancetta dacă sunt mici. Timp: 5–10 minute.
Folosiți un blender vertical direct în oală pentru a mixa legumele, prunele uscate și lichidul de înăbușire până când devin fine și catifelate, sau transferați în tranșe într-un blender. Timp: 5–7 minute.
Dacă sosul pare subțire, lăsați-l să fiarbă ușor; amestecați cu telul făina sau amidonul de porumb cu puțină apă rece, apoi încorporați treptat în sosul care fierbe până când acesta îmbracă ușor lingura. Adăugați 1 lingură zahăr, gustați și adăugați mai mult zahăr, sare sau oțet (puțin direct din sticlă) până când echilibrul dulce-acrișor devine rotund și viu. Timp: 8–10 minute.
Tăiați carnea odihnită în felii groase de ½-inch (1.25 cm) și puneți-le înapoi în sosul cald sau așezați-le pe un platou încălzit și turnați sosul deasupra. Serviți peste gnocchi, tăiței lați sau piure de cartofi, garnisit cu pătrunjel tocat. Timp: 8–10 minute.
| Calorii | 570 kcal |
|---|
