Cuisine croate · Plat principal · Recette
Pašticada dalmate de bœuf braisé en sauce aigre-douceservie avec des njoki de pommes de terre
Un bœuf dalmate longuement braisé au vin, aux légumes et aux pruneaux, tranché dans une sauce sombre légèrement aigre-douce.
- Quantité
- 8 portions
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 3 h 30
- Repos
- 12 h 20
- Total
- 16 h 35
- Par portion
- ≈ 640 kcal
Contexte, goût et technique
La pašticada dalmate est un braisage de bœuf construit sur le contraste entre vin, vinaigre, légumes doux, épices et fruits secs. La pièce de viande marine longuement, puis elle est soigneusement séchée avant d’être saisie ; sans cette étape, elle mijoterait mais ne développerait pas la même profondeur. Les légumes de la marinade sont cuits à part pour perdre leur goût cru et commencer à caraméliser.
Le bœuf mariné au vin et au vinaigre est saisi, puis braisé avec légumes, bouillon, épices et pruneaux. La viande repose avant d’être tranchée ; la sauce est mixée et réduite séparément.
Le braisage reste très doux, juste assez actif pour faire circuler le liquide. Quand la viande est tendre, elle repose avant d’être tranchée, tandis que la sauce est débarrassée des épices entières, mixée et réduite. Les pruneaux ne doivent pas rendre le plat sucré : ils arrondissent l’acidité et donnent du corps. Les njoki sont servis comme support neutre et absorbant, capables de retenir la sauce sombre sans l’alourdir.
Ingrédients
Pour la recette
- 1,8 kg de gîte de bœuf en une pièce
- 750 ml de vin rouge sec
- 80 ml de vinaigre de vin rouge
- 250 g d’oignon émincé
- 180 g de carotte en rondelles
- 120 g de céleri-rave en dés
- 25 g d’ail
- 60 g de pruneaux dénoyautés
- 30 g de concentré de tomate
- 50 ml d’huile d’olive
- 500 ml de bouillon de bœuf non salé
- 2 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 3 g de noix de muscade
- 16 g de sel fin
- 4 g de poivre noir
- 1,2 kg de njoki cuits pour le service
Préparation, étape par étape
Préparation et cuisson
Piquer et mariner la viande
Faire de petites incisions dans le bœuf et y glisser la moitié de l’ail. Mélanger le vin, le vinaigre, l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier et les clous de girofle, puis mariner 12 heures au froid.
Égoutter et saisir
Retirer la viande, l’éponger soigneusement et filtrer la marinade en conservant liquide et légumes séparément. Saisir le bœuf dans l’huile sur toutes les faces.
Cuire la base aromatique
Retirer la viande. Faire revenir les légumes de marinade 10 minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes.
Braiser lentement
Remettre la viande, ajouter la marinade filtrée, le bouillon, les pruneaux, le reste d’ail, la muscade, le sel et le poivre. Couvrir et mijoter 3 heures, en retournant la viande toutes les 45 minutes.
Reposer et trancher
Lorsque la viande est tendre à la fourchette, la sortir et la laisser reposer 20 minutes. La trancher perpendiculairement aux fibres.
Finir la sauce
Retirer le laurier et les clous, mixer la sauce puis la réduire 10 à 15 minutes. Elle doit napper une cuillère tout en gardant une acidité nette.
Réchauffer et servir
Remettre les tranches dans la sauce 5 minutes à feu doux. Servir avec les njoki chauds.
Service, conservation et adaptations
Service et accords
Servir avec des njoki de pommes de terre et une salade simple. Le plat gagne à être préparé la veille puis réchauffé doucement.
Conservation et réchauffage
Réfrigérer jusqu’à 3 jours. Réchauffer couvert à feu doux jusqu’à 74 °C au centre. Congeler viande et sauce jusqu’à 2 mois.
Quatre variantes possibles
- Remplacer une partie des pruneaux par des figues sèches.
- Ajouter un petit morceau de zeste d’orange pendant le braisage.
- Employer un vin rouge plus léger pour une sauce moins tannique.
- Servir avec polenta ferme à la place des njoki.
Trois observations de cuisine
- Éponger parfaitement la viande avant de la saisir.
- Maintenir le liquide à un frémissement minimal.
- Trancher seulement après le repos.
Matériel nécessaire
Grande cocotte, passoire, mixeur plongeant, thermomètre, couteau à trancher.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 640 kcal
- Glucides
- ≈ 46 g
- Protéines
- ≈ 52 g
- Lipides
- ≈ 25 g
- Fibres
- ≈ 5 g
- Sodium
- ≈ 790 mg
Portion : 1 portion avec sauce et njoki (environ 450 g). Estimation approximative fondée sur des valeurs nutritionnelles de référence ; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
