Farçous aveyronnais — kleine snijbietkoekjes met varkensworst
Farçous uit Aveyron zijn groene koekjes waarin snijbietblad het bepalende ingrediënt is, niet slechts een garnituur. Huishoudelijke regionale versies verschillen en sommige zijn zonder vlees, maar deze bereiding volgt de variant met vlees: snijbietgroen en peterselie gaan samen met ui, knoflook en rauw varkensworstvlees in een beslag van ei, bloem en melk en worden vervolgens in kleine porties gebakken.
Vochtbeheersing is de eerste praktische controle. Was snijbiet en peterselie en droog ze zeer goed voordat je ze hakt. Te veel oppervlaktewater maakt het beslag dun, laat de koekjes uitlopen en veroorzaakt spatten in de hete olie. Hak fijn genoeg voor een gelijkmatige verdeling, maar maal niet tot een natte groene puree; die zou de structuur juist verzwakken.
De portie is afgemeten op ongeveer 55–60 g, zodat uit de kom twintig koekjes komen. Druk elk koekje uit tot ongeveer 8 mm dik en 7–8 cm breed. Die maat is belangrijk: dik genoeg om sappig te blijven, maar dun genoeg om het rauwe varkensvlees en het ei in het centrum minimaal 71 °C te laten bereiken voordat de buitenkant te donker wordt.
Bak vier tegelijk, verdeeld over vijf porties, en houd de olie rond 170–175 °C. De 60 g bakolie wordt niet volledig als gegeten gerekend: ongeveer 20 g wordt als opgenomen beschouwd, terwijl ongeveer 40 g in de pan of op het keukenpapier achterblijft. Elke portie krijgt 2 minuten uitlektijd; die tijd loopt bij de eerste vier porties gelijktijdig met het bakken van de volgende.
