Farçous aveyronnais — placki z boćwiny i wieprzowiny
Farçous z Aveyron to zielone placki, w których liście boćwiny nie są dodatkiem, lecz składnikiem definiującym danie. Domowe wersje regionalne różnią się między sobą i niektóre nie zawierają mięsa, ale ta receptura trzyma się wersji z surowym mięsem kiełbasianym wieprzowym, pietruszką, cebulą i czosnkiem.
Pierwszą decyzją techniczną jest kontrola wilgoci. Boćwinę i pietruszkę trzeba dokładnie umyć, a potem równie dokładnie osuszyć przed siekaniem. Nadmiar wody rozrzedza masę, powoduje nadmierne rozlewanie i zwiększa pryskanie na patelni. Zieleninę trzeba posiekać drobno, ale nie zmiksować na mokre purée.
Porcja masy jest ustalona na około 55–60 g, dzięki czemu z miski powstaje 20 placków. Każdy należy spłaszczyć do około 8 mm i 7–8 cm średnicy. Taka grubość pozwala środkowi z surową wieprzowiną i jajkami osiągnąć co najmniej 71 °C, zanim zewnętrzna powierzchnia nadmiernie się zrumieni.
Do smażenia przeznaczono 60 g oleju na pięć partii, ale w obliczeniach żywieniowych za spożyte uznaje się około 20 g. Pozostały tłuszcz zostaje na patelni albo na papierze do odsączania. Dwuminutowe odsączanie każdej partii odbywa się równolegle ze smażeniem kolejnych.
