Bánh bèo chén su mali vijetnamski kolači od pirinčanog testa koji se pare pojedinačno u plitkim činijicama. Svaki ima mekanu površinu i blago udubljenje za dodatke. Ova verzija pravi 24 kolačića, odnosno po šest za četiri užine.
Huế stil se često služi sa suvim kozicama, uljem sa mladim lukom i slatko-slanim ribljim sosom; ovde dodajemo i hrskave komadiće svinjske masti. U drugim delovima centralnog Vijetnama razlikuju se oblik, debljina i dodaci.
Pomešajte 200 g pirinčanog brašna, 20 g tapioka skroba i 2,5 g soli sa 600 ml vode dok smesa ne bude glatka. Poklopite i ostavite 30 minuta; ponovo dobro umutite pre kuvanja.
Isperite kozice i potopite ih u 300 ml hladne vode 15 minuta. Ocedite i bacite vodu. Usitnite ih tučkom ili seckom na krupne mrvice, pa ih suvo pržite na srednje tihoj vatri oko 8 minuta, mešajući, dok ne budu vruće, suve i rastresite.
Lagano topite 60 g masti na srednje tihoj vatri 10–15 minuta, dok komadi ne postanu zlatni i hrskavi; izvadite i ocedite. Zagrejte 60 ml ulja da bude vrelo, ali da se ne dimi, pa ga pažljivo prelijte preko 50 g mladog luka u vatrostalnoj činiji.
Rastopite 20 g šećera u 40 ml prokuvane i ohlađene vode. Umešajte 25 ml ribljeg sosa i 30 ml soka limete, pa dodajte 4 g belog luka i 1 g čilija. Ostavite sa strane.
Zakuvajte vodu u pari. Činijice blago nauljite sa ukupno 5 ml ulja i zagrejte ih u pari 2 minuta. Pažljivo ih napunite do tri četvrtine, sa oko 20–25 ml testa po činijici. Poklopljene parite 6–8 minuta na jakoj pari dok se kolači ne stegnu i dobiju blago udubljenje. Kuvajte u serijama, održavajući ključanje vode. Ostavite kolače u činijicama; dodajte prah kozica, nekoliko čvaraka i malo ulja sa lukom. Sos prelijte preko ili poslužite sa strane. Poslužite toplo.
Koristite obično belo pirinčano brašno, ne brašno od lepljivog pirinča. Testo odmorite 30 minuta i ponovo ga umutite pre parenja jer se brašno taloži. Prethodno zagrejte i blago nauljite činijice; kolačiće poslužite dok su topli. Rešavanje problema Ako su kolači ravni, smesa može biti pregusta ili činijice nedovoljno zagrejane; dodajte malo vode u testo i ponovo zagrejte posudice. Ako sredina puca, testo može biti previše retko ili je para prejaka; umešajte malo pirinčanog brašna i smanjite jačinu pare. Ako se lepe, činijice blago nauljite i ostavite kolače minut posle kuvanja pre nego što ih odvojite kašikom.
Zašto se kolači pare u malim činijicama? Plitka posuda pomaže da se tanko testo ravnomerno stegne i daje prepoznatljiv oblik sa udubljenjem. Mogu li koristiti kalup za mini mafine? Da, blago ga nauljite i kuvajte u serijama. Mogu li dodaci unapred? Prah kozica, čvarci i ulje sa lukom mogu se pripremiti unapred i čuvati odvojeno; kolače parite pred služenje. Da li je ovo vegetarijansko? Nije, jer sadrži kozice i riblji sos.
Sadrži ljuskare (kozice) i ribu (riblji sos); sadrži svinjetinu i nije vegetarijansko jelo. Proverite deklaracije kozica i ribljeg sosa i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Za bezglutensku ishranu koristite čisto pirinčano brašno i proverite pakovanje. Kozice potopite u pitkoj vodi, pa ih ocedite i termički obradite dok ne budu vrele i suve. Kolačiće parite dok se potpuno ne stegnu. Vrele činijice uzimajte suvom zaštitom; vrelo ulje sipajte pažljivo u stabilnu činiju. Ostatke stavite u plitke poklopljene posude u frižider u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4°C do 3 dana i podgrejte do 74°C.
Bánh nậm su tanki, mekani kolači od pirinčanog testa koji se razmazuju po listu banane, pokrivaju sitno pripremljenim nadevom od kozica i svinjetine, savijaju u pljosnate paketiće i kuvaju na pari. Ova kućna verzija daje 16 paketića, po četiri za četiri užine. Testo se kratko zgušnjava na šporetu kako bi ostalo u tankom sloju.
Ova verzija bánh mì iz Hội Ana puni se toplom svinjskom plećkom krčkanom na xíu način i njenim redukovanim, slatko-slanim prelivom, uz majonez, paštetu od pileće džigerice i beli luk sa čilijem. Brzo ukiseljena šargarepa i daikon daju kiselkastu notu, a krastavac, korijander i vijetnamski korijander svežinu i hrskavost. Od ovih mera dobijaju se četiri mala sendviča.
Na zajedničkoj trpezi iz Đà Nẵnga spajaju se tanko sečena, lagano kuvana i ohlađena svinjetina, mekane pirinčane kore, sveži listovi pirinčanih rezanaca, hrskavo povrće i obilje vijetnamskog bilja. Izraženi mắm nêm sos povezuje fermentovane inćune, ananas, beli luk, limunsku travu, limetu i čili.
