Vijetnamska nacionalna jela

Pa pỉnh tộp: preklopljeni grilovani šaran iz severozapadnog Vijetnama

Pa pỉnh tộp je jelo naroda Taj iz severozapadnog Vijetnama: cela rečna riba otvara se duž leđa, puni začinskim biljem i planinskim aromama, preklopi i griluje. Ova kućna verzija koristi šarana, mắc khén, hạt dổi, limunsku travu, đumbir, beli luk, čili i mirođiju. Korpa za ribu pogodna za rernu drži preklopljenu ribu na mestu; to je praktična kućna adaptacija, a ne pečenje na žaru i ne jedinstven recept svih zajednica Taj.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Cela grilovana riba na dugom tanjiru za zajedničkim stolom, dok se služe komadi uz pirinač i sveže začinsko bilje.
Cela grilovana riba na dugom tanjiru za zajedničkim stolom, dok se služe komadi uz pirinač i sveže začinsko bilje.
Količina 4 porcije
Pečenje 35 minuta
Pasivno vreme 30 minuta
Ukupno 1 sat i 35 minuta
Kalorije oko 265 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Pa pỉnh tộp: preklopljeni grilovani šaran iz severozapadnog Vijetnama

Poslužite ribu vruću i otvorite je za stolom kako bi aromatični nadev ostao uz sočno meso. Termometar je mera bezbednosti; neprozirno meso koje se lako lista pokazuje teksturu, ali ne zamenjuje proveru temperature.

Naziv na tajskom jeziku obično se prevodi kao „preklopljena grilovana riba“: pa znači riba, pỉnh se odnosi na pečenje, a tộp na preklapanje. Regionalni opisi pominju rečne ribe poput amura i šarana, otvorene duž leđa uz očuvanu glavu i rep. Riba se puni aromatičnim sastojcima, preklopi, pričvrsti i peče na ćumuru. Vrste ribe i bilja razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva.

Mắc khén daje nadevu prepoznatljivu biberastu, citrusnu aromu planina, a hạt dổi donosi tostiranu, šumsku notu. U opisima se javljaju limunska trava, đumbir, beli luk, čili, ljutika, mirođija, drugo bilje, riblji sos i so. Ova verzija zadržava preklopljeni oblik i nadev, a otvoreni ćumur zamenjuje kontrolisanom kućnom rernom.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehZamolite prodavca ribe da je očisti i skine krljušti, ali da ostavi glavu i rep. Otvorite ribu duž leđa, a stomak ostavite spojenim da može da se preklopi. Kratko tostirajte mắc khén i hạt dổi; najmirisniji su sveže samleveni. Ribu držite na hladnom dok pripremate aromatične sastojke i marinirajte je u frižideru. Koristite šarkastu korpu za ribu pogodnu za rernu ili čiste metalne ražnjiće. Izmerite 63°C u najdebljem delu mesa uz kičmu, bez dodirivanja kosti.
Sastojci

Sastojci

Preklopljeni šaran

  • 1 ceo šaran, očišćen i bez krljušti, oko 1,2 kg, sa glavom i repom
  • 30 g nežnog donjeg dela stabljike limunske trave, sitno iseckanog
  • 40 g ljutike, sitno iseckane
  • 15 g belog luka, sitno iseckanog
  • 20 g svežeg đumbira, fino narendanog
  • 20 g sveže mirođije, iseckane
  • 15 g korijandera ili drugog nežnog lokalnog bilja, iseckanog
  • 5 g svežeg crvenog čilija, sitno iseckanog
  • 4 g mắc khén, kratko tostiranog i samlevenog
  • 2 g hạt dổi, kratko tostiranog i samlevenog
  • 20 ml ribljeg sosa
  • 4 g fine soli
  • 10 ml neutralnog ulja, za premazivanje kože
Postupak

Postupak

Postupak

  1. Proverite da je šaran očišćen i bez krljušti; po želji ostavite glavu i rep. Otvorite ribu duž leđa, ostavljajući stomak spojenim, pa je osušite papirnim ubrusima. Držite je u frižideru dok pripremate aromatični nadev.

  2. Kratko tostirajte mắc khén i hạt dổi na suvom tiganju dok ne zamirišu, pa ih sameljite. Pomešajte ih sa limunskom travom, ljutikom, belim lukom, đumbirom, mirođijom, biljem, čilijem, ribljim sosom i solju.

  3. Rasporedite aromatičnu smesu unutar ribe i po mesu. Preklopite je, pričvrstite u korpi za rernu ili čistim metalnim ražnjićima, poklopite i marinirajte u frižideru na 4°C ili niže 30 minuta. Ne koristite ponovo marinadu koja je dodirnula sirovu ribu.

  4. Zagrejte rernu na 220°C. Pričvršćenu ribu stavite na rešetku iznad plitkog pleha i lagano premažite kožu uljem. Pecite oko 25–35 minuta, po potrebi jednom okrenite korpu, dok najdeblje meso uz kičmu ne dostigne 63°C. Sondu držite dalje od kosti i proverite više od jednog debelog mesta.

  5. Ostavite ribu da odmori 3 minuta na čistom tanjiru. Pažljivo otvorite korpu, po želji izvadite kičmu i poslužite sočno meso sa aromatičnim nadevom i svežim biljem.

Praktično

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Iznesite celu ribu na sto, zatim izvadite kičmu i podelite aromatično meso. Poslužite uz kuvani pirinač i sveže bilje. Ovde se koristi šaran kao praktičan izbor; mogu poslužiti i amur ili druga čvrsta rečna riba, ali ukus, vreme pečenja i nutritivna procena će se promeniti. Ostatke brzo ohladite i čuvajte na 4°C ili niže; pojedite ih u roku od 3 dana ili zamrznite. Odmrzavajte u frižideru i podgrejte dok ne budu vrući kroz celu porciju. Bacite ribu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Sirovu ribu držite u frižideru i pripremite u roku od 1–2 dana ili je zamrznite.

Rešavanje problema

Riba se ne zadržava preklopljena: upotrebite šarkastu korpu ili dodajte još jedan čist ražnjić kroz deblje delove. Koža tamni pre nego što je sredina gotova: smanjite rernu na 200°C i nastavite dok najdeblji deo ne dostigne 63°C. Nadev je blagog ukusa: tostirajte i sameljite mắc khén i hạt dổi neposredno pre upotrebe, pa proverite so i riblji sos. Meso deluje suvo: nemojte prepeći iznad 63°C; debljina ribe i rerna utiču na vreme.

Česta pitanja

Šta znači pa pỉnh tộp? Naziv se obično prevodi kao „preklopljena grilovana riba“ i opisuje pripremu cele ribe koja se preklopi. Mogu li da koristim drugu rečnu ribu? Možete. Izaberite čvrstu celu ribu koja staje u korpu. Debljina menja vreme pečenja, zato i dalje merite 63°C u najdebljem delu. Mogu li da je pečem na ćumuru? Regionalni izvori opisuju ćumur kao tradicionalni način. Ovaj recept je prilagođen rerni i korpi za ribu; kod ćumura pažljivo pratite toplotu i proverite najdeblje delove termometrom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su približne vrednosti za šarana i navedene aromatične sastojke. Jestivi deo cele ribe, so i marka ribljeg sosa menjaju rezultat. Za drugu vrstu ribe treba ponovo izračunati nutritivne vrednosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porciječetvrtina pečene ribe; jestivi deo zavisi od kostiju i prinosa
  • Kalorijeoko 265 kcal
  • Ugljeni hidrati7 g
  • Proteini30 g
  • Masti12 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijumoko 970 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, uključujući riblji sos. Sirovu ribu držite na 4°C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke, pribor i radne površine nakon dodira sa sirovom ribom; nemojte je ispirati u sudoperi. Marinirajte poklopljeno u frižideru i bacite korišćenu marinadu. Pre skidanja sa izvora toplote, najdeblji deo ribe treba da dostigne 63°C (145°F), izmereno termometrom za hranu. Ostatke brzo ohladite i čuvajte na 4°C ili niže do 3 dana ili ih zamrznite. Bacite ribu koja je stajala van frižidera duže od 2 sata.

Mirisna riba za zajednički sto

Mirisna riba za zajednički sto

  • Mắc khén i hạt dổi daju nadevu prepoznatljivu planinsku aromu.
  • Pre posluživanja izmerite temperaturu na više od jednog debelog mesta.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Zlatni slojevi Khâu nhụca sa tamnim tàu soi zeljem i tarom na keramičkom poslužavniku, snimljeni izbliza.
Vijetnamska nacionalna jela

Khâu nhục: dugo parena svinjska potrbušina iz Lạng Sơna

Khâu nhục je svečano jelo od svinjske potrbušine povezano sa zajednicama Tày i Nùng u provinciji Lạng Sơn, na severu Vijetnama. Meso se kratko kuva, kožica se izbocka i prži dok ne dobije mehuriće, a zatim se složi sa slanom ukiseljenom slačicom, tarom i listovima mắc mật i pari nekoliko sati. Posuda se na kraju prevrne na tanjir, pa sjajne, mekane kriške mesa dođu na vrh povrća.

Pogledaj recept → →
Hrskava savijena pirinčana palačinka sa kurkumom, škampima, svinjskom potrbušinom i klicama, uz sos od kikirikija i jetre i sveže bilje.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh khoái Huế — hrskave pirinčane palačinke sa škampima i svinjetinom

Bánh khoái je specijalitet grada Huếa u središnjem Vijetnamu: mala, deblja i hrskava slana palačinka od pirinčanog brašna, obojena kurkumom. Često se poredi sa bánh xèo, ali je huếška verzija obično manja i služi se uz gust, slan sos nước lèo. Recepti se razlikuju po testu, nadevu i zelenišu. Ova kućna verzija koristi škampe, svinjsku potrbušinu, prepeličja jaja i klice, uz sos od kikirikija i svinjske jetre.

Pogledaj recept → →
Bánh canh Nam Phổ, gusta supa sa nudlama, škampima i krabom — 4:3 landscape editorial food photograph.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh Nam Phổ — gusta vijetnamska supa sa rezancima, škampima i rakom

Bánh canh Nam Phổ je specijalitet Huếa nazvan po selu Nam Phổ u oblasti Phú Vang. Prepoznatljiv je po debelim, mekim i blago žilavim rezancima od pirinčanog brašna i tapioke, koji se služe u sjajnom bujonu sa škampima i rakom. Lokalni recepti se razlikuju: rezanci se mogu istiskivati ili seći, a dodaci mogu biti svinjska pasta, prepeličja jaja ili ikra raka. Ova kućna verzija spaja škampe, raka i svinjetinu u male zalogaje, a blago zgusnut crvenonarandžasti bujon završava uljem anata, fermentisanom pastom od škampa, ribljim sosom i svežim biljem.

Pogledaj recept → →