Name: Phở bò Nam Định
Prep time: 35 min
Cook time: 190 min
Total time: 235 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,2 kg goveđih kostiju za supu, ispranih; 600 g goveđih prsa u jednom komadu, sa uklonjenom suvišnom spoljašnjom masnoćom; 4 l pijaće vode za bujon; 150 g crnog luka, prepolovljenog za zapečenje; 50 g svežeg đumbira, uzdužno presečenog i blago zgnječenog; 3 g celog zvezdastog anisa (oko 2 zvezdice); 5 g štapića cimeta, izlomljenog na komade; 3 g celog semena korijandera; 1 g celog karanfilića (oko 2 komada); 45 ml ribljeg sosa; proverite deklaraciju zbog ribe; 5 g fine soli; 400 g suvih pljosnatih pirinčanih rezanaca (bánh phở); proverite deklaraciju zbog pšenice i unakrsnog kontakta; 2,5 l pijaće vode za kuvanje rezanaca; baciti nakon upotrebe; 50 g crnog luka, tanko isečenog; 40 g mladog luka, tanko isečenog; 15 g svežeg korijandera, opranog; 2 limete, isečene na kriške; 10 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog; poslužiti po ukusu

Činija goveđeg phởa stoji desno na drvenom stolu, uz kuvana goveđa prsa, pirinčane rezance i bilje; limeta i čili su blizu, a levo je slobodan prostor. — Širok prikaz severnovijetnamskog goveđeg phởa.

Količina 4 činije

Kuvanje 3 sata i 10 minuta, uključujući kratko obarivanje kostiju

Pasivno 10 minuta odmora mesa

Ukupno 3 sata i 55 minuta

Kalorije po porciji oko 650 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Phở bò Nam Định

Phở Nam Định je živa regionalna kulinarska tradicija koja je uvrštena u vijetnamski nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa. Zapisi o phởu iz sela Vân Cù i oblasti Nam Định opisuju meke pirinčane rezance i bistar, pun bujon od govedine, ali se porodični postupci razlikuju. Neki izvori pominju zvezdasti anis, cimet, pažljivo biran riblji sos i so; tekst o jednoj porodici Cồ navodi bujon začinjen ribljim sosom bez šire mešavine začina. Ovo je odmerena kućna interpretacija, a ne konačan porodični recept.

Goveđe kosti i prsa ovde se lagano kuvaju sa zapečenim lukom i đumbirom. Mala kesica začina — zvezdasti anis, cimet, korijander i karanfilić — dodaje se tokom poslednjeg sata. Procedite bujon i poslužite ga preko posebno kuvanih pljosnatih pirinčanih rezanaca, tanko sečene govedine, luka, mladog luka i korijandera. Prilog ostaje jednostavan; limetu i čili ponudite za stolom.

Praktično

Saveti za uspehKosti kratko obarite, isperite, pa operite šerpu pre kuvanja bujona kako biste uklonili penu i nečistoće. Održavajte tiho krčkanje i uklanjajte penu; snažno ključanje otežava da bujon ostane bistar. Tostirajte začine i dodajte ih samo tokom poslednjeg sata da zamirišu, a ne nadjačaju bujon. Suve rezance kuvajte odvojeno prema uputstvu proizvođača. Ako ostanu u bujonu, mogu ga zamutiti i previše omekšati. Odmoreno meso isecite tanko, popreko na vlakna. Termometrom proverite da sredina dostigne najmanje 63°C / 145°F. Procedite bujon, odmerite riblji sos i so, pa ga veoma vrućeg sipajte u činije.

Sastojci

Bujon i govedina

1,2 kg goveđih kostiju za supu, ispranih
600 g goveđih prsa u jednom komadu, sa uklonjenom suvišnom spoljašnjom masnoćom
4 l pijaće vode za bujon
150 g crnog luka, prepolovljenog za zapečenje
50 g svežeg đumbira, uzdužno presečenog i blago zgnječenog
3 g celog zvezdastog anisa (oko 2 zvezdice)
5 g štapića cimeta, izlomljenog na komade
3 g celog semena korijandera
1 g celog karanfilića (oko 2 komada)
45 ml ribljeg sosa; proverite deklaraciju zbog ribe
5 g fine soli

Rezanci

400 g suvih pljosnatih pirinčanih rezanaca (bánh phở); proverite deklaraciju zbog pšenice i unakrsnog kontakta
2,5 l pijaće vode za kuvanje rezanaca; baciti nakon upotrebe

Sveži prilozi

50 g crnog luka, tanko isečenog
40 g mladog luka, tanko isečenog
15 g svežeg korijandera, opranog
2 limete, isečene na kriške
10 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog; poslužiti po ukusu

Priprema

Isperite goveđe kosti. Stavite ih u veliku šerpu, prelijte hladnom vodom, zagrejte do ključanja i obarite 10 minuta. Ocedite kosti, isperite ih i operite šerpu da uklonite penu.
Prepolovljeni luk i đumbir zapecite u suvom tiganju ili ispod grila, okrećući ih dok ne dobiju tamne tačke. Vratite čiste kosti u šerpu, dodajte 4 l sveže vode i goveđa prsa. Zagrejte skoro do ključanja, skinite penu, dodajte zapečene aromatične sastojke i smanjite temperaturu na lagano krčkanje. Poklopac ostavite malo odškrinut.
Zvezdasti anis, cimet, seme korijandera i karanfilić tostirajte u suvom tiganju 1–2 minuta dok ne zamirišu. Stavite ih u kesicu za začine ili zavežite u čistu gazu i dodajte tokom poslednjih 60 minuta kuvanja. Bujon i meso lagano kuvajte oko 3 sata posle obarivanja kostiju; po potrebi uklanjajte penu i ne dozvolite snažno ključanje.
Izvadite prsa kada viljuška lako ulazi u meso. Proverite da sredina ima najmanje 63°C / 145°F, pa ostavite meso da odmori 10 minuta. Zatim ga tanko isecite popreko na vlakna i poklopite. Kosti mogu nastaviti da se kuvaju dok se meso odmara.
Procedite bujon kroz fino cedilo, pa bacite kosti, aromatične sastojke i kesicu začina. Umešajte 45 ml ribljeg sosa i 5 g soli. Probajte i održavajte bujon na blagom ključanju. Po želji skinite višak masnoće sa površine.
Suve pirinčane rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju, koristeći 2,5 l vode. Dobro ih ocedite i podelite u četiri zagrejane činije. Preko njih rasporedite tanko sečenu govedinu, 50 g luka, mladi luk i korijander.
Zagrejte bujon do živog ključanja i sipajte oko 600 ml u svaku činiju, da prekrije rezance i meso. Poslužite odmah uz limetu i čili sa strane. Pribor za sirovu govedinu držite dalje od kuvanih rezanaca i gotovih priloga.
Ostatke bujona, govedine, rezanaca i priloga stavite odvojeno u plitke posude i u frižider u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je temperatura iznad 32°C / 90°F), na 4°C / 40°F ili niže. Potrošite za 3 dana ili zamrznite. Bujon ponovo prokuvajte, a ostatke zagrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktične smernice

Sveži rezanci iz Nam Đinha poznati su po mekoći i podatnosti; suvi pljosnati pirinčani rezanci praktična su zamena za kućnu pripremu. Vreme potapanja i kuvanja zavisi od brenda, pa pratite deklaraciju i držite rezance odvojeno od bujona do služenja. Lagano kuvanje i redovno skidanje pene pomažu da bujon ostane bistar. Kesica začina predstavlja izabranu varijantu; porodični recepti se razlikuju. Bujon i prsa možete pripremiti dan ranije; brzo ih ohladite u plitkim posudama i čuvajte odvojeno u frižideru. Sa ohlađenog bujona skinite stvrdnutu masnoću, zatim bujon prokuvajte, a govedinu zagrejte na 74°C / 165°F. Rezance skuvajte i luk i bilje isecite neposredno pre služenja. Limetu i čili stavite na sto.

Rešavanje problema

Bujon se zamutio: Održavajte tiho krčkanje, uklanjajte penu i procedite ga kroz fino cedilo. Bujon je blagog ukusa: Nakon ceđenja dodajte odmereni riblji sos i so, pa probajte dok je vruć. Rezanci su gnjecavi ili slepljeni: Kuvajte ih odvojeno prema vremenu sa pakovanja, odmah ocedite i sastavite činije tek kada je bujon spreman. Prsa su još žilava: Vratite ih u bujon i kuvajte dok viljuška ne ulazi lako; proverite da sredina dostigne najmanje 63°C / 145°F.

Često postavljana pitanja

Mogu li da koristim sveže phở rezance? Da. Upotrebite oko 600 g svežih pljosnatih pirinčanih rezanaca i pratite uputstvo proizvođača; voda za suve rezance tada nije potrebna. Mogu li da izostavim začine? Da. Kesica začina je jedna praktična varijanta. Porodični postupci u Nam Địnhu se razlikuju; jedan zabeleženi bujon porodice Cồ oslanja se na riblji sos bez šire mešavine začina. Mogu li da koristim drugi komad govedine? Mogu goveđa kolenica ili plećka, ali vreme kuvanja i masnoća će se razlikovati. Kuvajte dok ne omekša i proverite sredinu termometrom. Mogu li jelo da pripremim unapred? Da. Bujon i meso skuvajte unapred, ohladite odvojeno i rezance skuvajte neposredno pred služenje.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcijajedna od četiri činije sa oko 100 g suvih rezanaca, osnovom od 150 g sirove govedine, bujonom i prilozima
Kalorije650 kcal
Ugljeni hidrati89 g
Proteini38 g
Masti16 g
Vlakna3 g
Natrijum1.600 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riba je glavni alergen u ribljem sosu. Recept namerno ne sadrži soju, pšenicu, jaja, mlečne proizvode ni kikiriki, ali pakovani pirinčani rezanci i riblji sos mogu imati dodatne sastojke ili upozorenje o unakrsnom kontaktu; proverite deklaracije. Sirovu govedinu i pribor za nju držite odvojeno od kuvanih rezanaca, opranog bilja i gotovih priloga. Sirovu govedinu držite u frižideru na 4°C / 40°F ili niže. Ceo komad prsa skuvajte do najmanje 63°C / 145°F i ostavite da odmori 3 minuta; u ovom receptu se kuva dok ne omekša. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C / 90°F), u plitke posude na 4°C / 40°F ili niže. Potrošite za 3 dana ili zamrznite. Bujon ponovo prokuvajte, a ostatke podgrejte na 74°C / 165°F.

Za kraj

Vruć bistar bujon prelijte preko rezanaca i tankih kriški govedine neposredno pre služenja.
Limetu i čili poslužite odvojeno kako bi svako začinio svoju činiju.

Phở bò Nam Định

Praktično

Sastojci

Bujon i govedina

Rezanci

Sveži prilozi

Priprema

Praktično

Praktične smernice

Rešavanje problema

Često postavljana pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Xôi vùng cao

Gỏi đu đủ tôm thịt

Xôi miền Bắc