Name: Nem nướng Nha Trang (svinjski ražnjići iz Nja Čanga)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g svinjske plećke bez kosti, sa malo masnoće, isečene na kocke; 50 g svinjske leđne masnoće (izostavite ako je plećka dobro prošarana); 30 ml ribljeg sosa, 25 g šećera, 15 ml meda; 12 g sitno narendanog belog luka, 16 g tapioka skroba, 2 g mlevenog belog bibera; 5 ml neutralnog ulja za sos; 50 g ispranog lepljivog pirinča, 400 ml vode; 150 g mlevene svinjetine, 30 g paradajz-pirea, 6 g sitno seckanog belog luka; 22 ml ribljeg sosa, 12 g šećera, 20 g pečenog neslanog kikirikija, usitnjenog; 20 okruglih listova pirinčanog papira, oko 22 cm (16 za rolnice, 4 za hrskave listiće); 120 g suvih pirinčanih vermičela (bún), 150 g zelene salate; 75 g mešavine bilja, npr. nane, perile i korijandera; 200 g krastavca na tanke štapiće, 150 g oljuštene zelene banane na tanke kriške; 100 g oceđene ukiseljene šargarepe i daikona; 250 ml neutralnog ulja za plitko prženje pirinčanog papira

Široki pladanj iz Nja Čanga sa svinjskim ražnjićima, listovima pirinčanog papira, vermičelama, biljem, zelenom bananom, ukiseljenim povrćem, hrskavim papirom i gustim sosom sa kikirikijem. — Zajednički pladanj sa svinjskim ražnjićima, pirinčanim papirom, biljem i bogatim sosom.

Količina 12 ražnjića i 16 rolnica; 4 porcije

Vreme termičke obrade 50 min

Pasivno vreme 60 min

Ukupno vreme 145 min

Energija Oko 990 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Nem nướng Nha Trang (svinjski ražnjići iz Nja Čanga)

Nem nướng je specijalitet sa roštilja povezan sa provincijom Khan Hoa, naročito sa mestima Nin Hoa i Nja Čang. Začinjena smesa od svinjetine peče se na ražnjićima, a zatim se umotava u pirinčani papir sa biljem, povrćem i nudlama. Pladanj u stilu Nja Čanga može da sadrži i hrskavi prženi pirinčani papir i gust zlatnonarandžasti sos. Sosovi se razlikuju od kuće do kuće; ova praktična verzija zgušnjava mlevenu svinjetinu kašom od lepljivog pirinča i paradajz-pireom.

Meso treba da ostane hladno dok se usitnjava i oblikuje, kako bi se povezalo u elastičan ražnjić umesto da se mrvi. Gril-tiganj je dobar kućni izbor, a ćumur daje dimljenu aromu. Pošto je meso mleveno, boja nije dovoljan znak bezbednosti: proverite sredinu termometrom.

Sastojci

Svinjski ražnjići

500 g svinjske plećke bez kosti, sa malo masnoće, isečene na kocke
50 g svinjske leđne masnoće (izostavite ako je plećka dobro prošarana)
30 ml ribljeg sosa, 25 g šećera, 15 ml meda
12 g sitno narendanog belog luka, 16 g tapioka skroba, 2 g mlevenog belog bibera
5 ml neutralnog ulja za sos

Gust sos

50 g ispranog lepljivog pirinča, 400 ml vode
150 g mlevene svinjetine, 30 g paradajz-pirea, 6 g sitno seckanog belog luka
22 ml ribljeg sosa, 12 g šećera, 20 g pečenog neslanog kikirikija, usitnjenog

Pladanj za umotavanje

20 okruglih listova pirinčanog papira, oko 22 cm (16 za rolnice, 4 za hrskave listiće)
120 g suvih pirinčanih vermičela (bún), 150 g zelene salate
75 g mešavine bilja, npr. nane, perile i korijandera
200 g krastavca na tanke štapiće, 150 g oljuštene zelene banane na tanke kriške
100 g oceđene ukiseljene šargarepe i daikona
250 ml neutralnog ulja za plitko prženje pirinčanog papira

Priprema

Isperite lepljivi pirinač i kuvajte poklopljen sa 400 ml vode na tihoj vatri 35–40 min, dok ne postane vrlo mekan poput kaše. Povremeno promešajte i ostavite da se hladi.
Rasporedite plećku i masnoću u jednom sloju i zamrznite oko 35–40 min, dok ivice ne očvrsnu. U secku ih obradite sa ribljim sosom, šećerom, medom, belim lukom, skrobom i biberom dok smesa ne postane bleda, povezana i lepljiva. Držite hladno.
Blago nauljenim rukama podelite smesu na 12 delova i oblikujte kratke kobasice oko ražnjića. Pokrijte i hladite 20 min.
Zagrejte 5 ml ulja. Mlevenu svinjetinu i beli luk kuvajte uz usitnjavanje dok ne nestane ružičasta boja. Umešajte paradajz-pire, pirinčanu kašu, riblji sos i šećer; krčkajte 10 min. Pažljivo izblendajte u gust sos. Držite topao ili brzo ohladite i stavite u frižider.
Zagrejte blago nauljen roštilj ili gril-tiganj na srednju temperaturu. Pecite ražnjiće, okrećući ih na svaka 2 min, obično 10–14 min. Proverite da sredina najdebljeg ražnjića dostigne najmanje 71°C. Prenesite čistim hvataljkama.
Zagrejte 250 ml ulja. Ispržite 4 lista pirinčanog papira pojedinačno dok ne postanu hrskavi i blago zlatni; ocedite i izlomite. Skuvajte vermičele prema pakovanju, ocedite i ohladite. Na čist pladanj složite salatu, bilje, krastavac, bananu, ukiseljeno povrće i nudle.
Poslužite po 3 ražnjića uz 16 listova i pladanj. Umotajte kobasicu, nudle, bilje, povrće i hrskavi listić, pa umačite u topao sos. Kikiriki pospite po sosu ili poslužite odvojeno.
Pečeno meso i sos stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Ostatke iskoristite za 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celoj količini.

Praktično

Praktični saveti

Povrće i sos pripremite unapred, ali pirinčani papir pržite pred posluživanje. Ražnjiće potopite ako to preporučuje proizvođač. Za blaži obrok poslužite manje sosa.

Rešavanje problema

Smesa se mrvi: zagrejala se; kratko je ohladite, pa oblikujte čistim blago nauljenim rukama. Ražnjići brzo tamne: smanjite toplotu i proverite termometrom 71°C u sredini. Sos je pregust: dodajte malo vruće vode; redak sos krčkajte još nekoliko minuta.

Česta pitanja

Mogu li bez roštilja? Da. Koristite blago nauljen gril-tiganj na srednjoj temperaturi i često okrećite ražnjiće. Da li je hrskavi dodatak pržena rolnica? Ne, to je prženi pirinčani papir; svinjetina se peče na ražnjiću. Mogu li unapred da spremim sastojke? Da. Sos, sirove oblikovane ražnjiće i oprano povrće čuvajte odvojeno u frižideru.

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Porcija3 ražnjića i 4 rolnice sa nudlama, povrćem, četvrtinom sosa i delom hrskavog papira
Energija990 kcal
Ugljeni hidrati104 g
Proteini39 g
Masti46 g
Vlakna5 g
Natrijum1.450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu, ribu (riblji sos) i kikiriki. Proverite deklaracije zbog soje, pšenice i tragova alergena. Sirovo meso držite odvojeno od povrća koje se jede sirovo; operite ruke, daske i pribor. Svaki ražnjić od mlevene svinjetine ispecite do najmanje 71°C u sredini, mereno čistim termometrom. Pečeno meso i sos rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; iskoristite u roku od 3 dana i podgrejte jednom na 74°C.

Posluživanje

Kikiriki poslužite odvojeno ako neko želi da ga doda.
Neiskorišćene listove držite pokrivene; rolnice sastavljajte neposredno pred jelo.