Name: Cá kho tộ (karamelizovana riba iz glinenog lonca)
Prep time: 20 min
Cook time: 70 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 800 g čvrstih odrezaka slatkovodnog soma, sa kožom, bez većih kostiju gde je moguće; 4 odreska debljine oko 3 cm; 30 ml ribljeg sosa, podeljeno; 15 g kristal šećera, podeljeno; 2 g mlevenog crnog bibera; 15 ml neutralnog biljnog ulja; 150 ml nezaslađene sveže kokosove vode; 150 ml vode; 60 g ljutike, oljuštene i tanko isečene; 15 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 25 g svežeg galangala, oljuštenog i tanko isečenog; 15 g zelenog bibera u zrnu, blago zdrobljenog (svežeg ako je dostupan); 1 crveni čili, rasečen po dužini; odstranite semenke za blažu ljutinu; 20 g mladog luka, tanko isečenog za završetak; 300 g suvog jasmin pirinča; 420 ml vode za pirinač ili količina prema uputstvu kuvala; 200 g krastavca, isečenog

Dva glinena lonca cá kho tộ sa jasmin pirinčem, krastavcem i svežim biljem na porodičnom stolu. — Riba iz glinenog lonca poslužena uz kuvani pirinač.

Količina 4 porcije

Vreme kuvanja 70 minuta

Pasivno vreme 15 minuta

Ukupno vreme 105 minuta

Energija Oko 540 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Cá kho tộ (karamelizovana riba iz glinenog lonca)

Cá kho tộ je jelo od ribe lagano kuvane u sosu, povezano sa južnim Vijetnamom i deltom Mekonga, gde se slatkovodna riba polako priprema u slatko-slanom sosu i služi uz vruć pirinač. Naziv upućuje na glineni lonac u kome se jelo kuva i iznosi na sto. Som je čest izbor, ali porodice koriste i druge čvrste slatkovodne ribe. Ova kućna verzija prati regionalnu kombinaciju ribljeg sosa, šećera, kokosove vode, crnog bibera i aromatičnih dodataka, bez tvrdnje da postoji samo jedan recept.

Riba se kratko marinira, a zatim lagano krčka u karamelizovanom sosu sa kokosovom vodom. Ljutika, beli luk i galangal daju aromu, a crni biber i čili prijatnu toplinu. Tečnost se ukuvava u taman, sjajan preliv koji oblaže ribu i začinjava pirinač. Koristi se kokosova voda, a ne kokosovo mleko.

Karamel se veoma zagreva i može snažno da zapeni kada mu se doda tečnost. Kokosovu vodu i vodu prvo zagrejte, sklonite posudu sa karamelom sa ringle, pa tečnost dodajte polako uz ivicu, držeći lice i ruke podalje. Vatrostalni glineni lonac daje tradicionalan izgled; teška poklopljena vatrostalna šerpa praktična je zamena.

Praktično

Važni savetiBirajte čvrste, deblje odreske ribe i pažljivo ih okrećite da ostanu celi tokom krčkanja. Ribu marinirajte u frižideru i osušite je pre dodavanja u vruć karamel kako bi manje prskala. Šećer zagrejte do duboke ćilibarne boje, ne do zagorele tamnosmeđe; sklonite ga sa ringle pre nego što postepeno dodate toplu tečnost. Sos lagano krčkajte i odrezak okrenite jednom širokom lopaticom. Termometrom izmerite 63°C u najdebljem delu ribe; ne oslanjajte se samo na boju.

Sastojci

Riba i marinada

800 g čvrstih odrezaka slatkovodnog soma, sa kožom, bez većih kostiju gde je moguće; 4 odreska debljine oko 3 cm
30 ml ribljeg sosa, podeljeno
15 g kristal šećera, podeljeno
2 g mlevenog crnog bibera

Sos za krčkanje i aromatični dodaci

15 ml neutralnog biljnog ulja
150 ml nezaslađene sveže kokosove vode
150 ml vode
60 g ljutike, oljuštene i tanko isečene
15 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
25 g svežeg galangala, oljuštenog i tanko isečenog
15 g zelenog bibera u zrnu, blago zdrobljenog (svežeg ako je dostupan)
1 crveni čili, rasečen po dužini; odstranite semenke za blažu ljutinu
20 g mladog luka, tanko isečenog za završetak

Za posluživanje

300 g suvog jasmin pirinča
420 ml vode za pirinač ili količina prema uputstvu kuvala
200 g krastavca, isečenog

Priprema

Isperite pirinač i skuvajte ga prema uputstvu za kuvalo ili na pakovanju; 420 ml vode koristite kao početnu meru. Poklopite i držite na toplom. Isecite ljutiku, beli luk, galangal i mladi luk. Kokosovu vodu i 150 ml vode zagrejte dok ne budu vreli, ali ne ključali.
Osušite odreske papirnim ubrusom; nemojte ih ispirati. U plitkoj posudi ih nežno obložite sa 20 ml ribljeg sosa, 5 g šećera i 1 g crnog bibera. Poklopite i marinirajte u frižideru 15 minuta, okrećući jednom na polovini vremena.
Zagrejte malu tešku posudu na srednje tihoj vatri. Dodajte 10 g šećera i 15 ml ulja; mešajte dok se šećer ne istopi i postane tamno ćilibaran, oko 3–5 minuta. Sve vreme ga nadgledajte. Sklonite posudu sa ringle. Pažljivo, postepeno sipajte toplu mešavinu kokosove vode uz ivicu posude i držite lice i ruke podalje; snažno će zapeniti. Ako se karamel stvrdne, vratite posudu na tihu vatru i mešajte dok se ne rastvori.
Stavite vatrostalni glineni lonac ili tešku poklopljenu posudu na srednje tihu vatru. Dodajte ljutiku, beli luk i galangal i kuvajte 2 minuta, dok ne zamirišu, ali ne porumene. Sipajte karamelizovanu tečnost, preostalih 10 ml ribljeg sosa i zeleni biber u zrnu; dovedite do blagog krčkanja.
Poređajte odreske u jednom sloju i prelijte ih sosom kašikom. Dodajte rasečeni čili. Poklopite i krčkajte na najnižoj temperaturi ringle 25 minuta; širokom lopaticom jednom okrenite odreske posle 12 minuta. Izbegavajte jako ključanje da se riba ne raspadne.
U međuvremenu zagrejte rernu na 170°C. Poklopljenu vatrostalnu posudu stavite u rernu i pecite 30 minuta. Čistim termometrom izmerite temperaturu u najdebljem odresku; mora dostići najmanje 63°C. Ako posuda nije za rernu, nastavite poklopljeno na najnižoj temperaturi ringle i proveravajte temperaturu i količinu tečnosti.
Skinite poklopac i kašikom prelijte ribu sosom. Ako je sos još redak, lagano ga kuvajte bez poklopca 5–10 minuta dok ne postane sjajan i gušći; riba treba da ostane sočna, a šećer ne sme da zagori. Pospite mladim lukom i preostalim crnim biberom.
Poslužite vruće iz lonca, uz jasmin pirinač i krastavac. Ostatke ribe i pirinča stavite odvojeno u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3 dana i podgrejte jednom do 74°C u celom jelu.

Praktično

Praktični saveti

Ako nema soma, izaberite drugu čvrstu slatkovodnu ribu i zamolite prodavca da je iseče na odreske debljine oko 3 cm. Tanki fileti mogu se raspasti tokom dužeg krčkanja. Pirinač kuvajte dok se riba priprema, ali ga držite poklopljenog da ostane topao i mekan. Za blaže jelo izvadite semenke čilija ili ga izostavite; biber u zrnu zadržava svoju toplu aromu.

Rešavanje problema

Karamel se stvrdne kada dodate tečnost: to je uobičajeno dok se šećer hladi. Vratite posudu na tihu vatru i lagano mešajte dok se karamel ne rastvori u toploj tečnosti. Sos je redak: pažljivo izvadite ribu i kuvajte sos otklopljen nekoliko minuta, pa ga kašikom vratite preko ribe. Ne koristite jaku vatru jer šećer može da zagori. Riba se raspada: odresci su možda tanki, sos je prejako ključao ili ste ribu previše okretali. Koristite deblje odreske, održavajte blago krčkanje i okrenite ih jednom širokom lopaticom.

Česta pitanja

Mogu li da spremim cá kho tộ bez glinenog lonca? Možete. Koristite tešku poklopljenu posudu koja je bezbedna za rernu, i za kuvanje na ringli i za završetak u rerni. Ako posuda nije za rernu, nastavite poklopljeno na najnižoj temperaturi ringle i redovno proveravajte temperaturu ribe i količinu sosa. Mogu li umesto kokosove vode da koristim kokosovo mleko? Ovaj recept koristi kokosovu vodu, koja sosu daje lakši, slatko-slan ukus. Kokosovo mleko je bogatije i menja teksturu i aromu, pa nije direktna zamena. Koja riba je najbolja? Čvrsti odresci soma su čest izbor. Mogu poslužiti i druge čvrste slatkovodne ribe; isecite ih deblje da zadrže oblik tokom krčkanja i pre služenja proverite temperaturu u sredini.

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Porcijajedan komad ribe sa sosom i četvrtinom kuvanog pirinča
Energija540 kcal
Ugljeni hidrati66 g
Proteini42 g
Masti10 g
Vlakna2 g
Natrijum800 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i riblji sos. Proverite deklaraciju ribljeg sosa i napomene o drugim alergenima; na pakovanjima pirinča i kokosove vode proverite moguće unakrsno prisustvo alergena. Sirovu ribu držite odvojeno od kuvanog pirinča i krastavca koji se jede svež; nakon kontakta operite ruke, dasku i pribor. Ne ispirajte sirovu ribu u sudoperi. Svaki odrezak treba da dostigne najmanje 63°C u najdebljem delu, izmereno čistim digitalnim termometrom. Pazite na vruć karamel: sklonite posudu sa ringle i polako sipajte toplu tečnost uz ivicu jer može snažno da zapeni. Ostatke ribe i pirinča rashladite odvojeno u roku od 2 sata na najviše 4°C. Potrošite ih u roku od 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celom jelu.

Posluživanje

Kašikom prelijte malo sjajnog sosa preko pirinča.
Po želji ponudite dodatni mladi luk i čili za stolom.

Cá kho tộ (karamelizovana riba iz glinenog lonca)

Praktično

Sastojci

Riba i marinada

Sos za krčkanje i aromatični dodaci

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Hranljive vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Posluživanje

Vijetnamska nacionalna jela

Thịt kho trứng (vijetnamska svinjetina s jajima iz južnog Vijetnama)

Canh chua cá (južnovijetnamska slatko-kisela riblja supa)

Bún mắm (rezanci s fermentisanom ribom iz delte Mekonga)