Name: Nem lụi iz Huếa (pečeni svinjski ražnjići sa limunskom travom)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g mlevene svinjetine, oko 20% masnoće; 12 debelih stabljika limunske trave, skraćenih na oko 20 cm; sačuvajte mekane sredine; 20 g meke sredine limunske trave, sitno iseckane; 25 g šalote, sitno iseckane; 15 g belog luka, sitno iseckanog; 30 ml ribljeg sosa; 20 g šećera; 2 g mlevenog crnog bibera; 15 g kukuruznog skroba; 15 ml neutralnog ulja za oblikovanje i pečenje; 100 g svinjske džigerice, očišćene i isečene na kockice; 20 g šalote, sitno iseckane; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; 300 ml blagog svinjskog bujona ili vode; 60 g glatkog putera od kikirikija bez šećera; 20 g fermentisane paste od soje; 50 g kuvanog lepljivog pirinča; 10 g pečenog susama; 10 ml ribljeg sosa; 10 g šećera; 12 okruglih listova pirinčanog papira, oko 22 cm; 120 g zelene salate, oprane i osušene; 60 g mešanog svežeg vijetnamskog bilja, opranog i osušenog; 100 g krastavca, isečenog na štapiće; 100 g zelene banane, oljuštene i tanko isečene na štapiće; 120 g zrelog ananasa, isečenog na štapiće; 100 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih; 15 ml soka limete

Huế nem lụi: svinjski ražnjići obmotani oko limunske trave, uz pirinčani papir, zelenu salatu, vijetnamsko bilje, krastavac, zelenu bananu, ananas, klice i činiju sosa od kikirikija i džigerice — Huế ražnjići od svinjetine i limunske trave uz sveže dodatke za rolnice i bogat sos od kikirikija i džigerice.

Količina 12 ražnjića, 4 porcije

Kuvanje 30 minuta

Odmaranje 45 minuta

Ukupno 115 minuta

Kalorije Oko 850 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Nem lụi iz Huếa (pečeni svinjski ražnjići sa limunskom travom)

Nem lụi je poznato jelo sa roštilja iz Huếa. Začinjeno mleveno svinjsko meso umesi se dok ne postane elastično i lepljivo, pa se oblikuje oko stabljika limunske trave. One daju mesu aromu dok se peče i služe kao drška. Za stolom se meso skine sa stabljike, uvije u pirinčani papir sa biljem i svežim povrćem, pa umače u gust sos.

Ova verzija koristi bogat nước lèo od svinjske džigerice, kikirikija, fermentisane paste od soje, susama i kuvanog lepljivog pirinča koji daje gustinu. Sos i dodaci razlikuju se među kuvarima; zelena banana, ananas, bilje, krastavac i klice pasulja čine praktičan izbor. Meso se hladi pre oblikovanja da bi se bolje držalo oko stabljika, a zatim peče do bezbedne temperature.

Praktično

Saveti za uspehHladno meso dobro izradite dok ne postane lepljivo i povezano. Stabljike limunske trave blago zgnječite pre oblikovanja kako bi pustile aromu. Meso oblikujte u ravnomernom sloju debljine oko 2 cm da bi se ujednačeno ispeklo. U najdebljem delu proverite 71°C; tragovi roštilja sami ne potvrđuju da je meso gotovo.

Sastojci

Svinjski ražnjići sa limunskom travom

600 g mlevene svinjetine, oko 20% masnoće
12 debelih stabljika limunske trave, skraćenih na oko 20 cm; sačuvajte mekane sredine
20 g meke sredine limunske trave, sitno iseckane
25 g šalote, sitno iseckane
15 g belog luka, sitno iseckanog
30 ml ribljeg sosa
20 g šećera
2 g mlevenog crnog bibera
15 g kukuruznog skroba
15 ml neutralnog ulja za oblikovanje i pečenje

Nước lèo od džigerice i kikirikija

100 g svinjske džigerice, očišćene i isečene na kockice
20 g šalote, sitno iseckane
10 g belog luka, sitno iseckanog
15 ml neutralnog ulja
300 ml blagog svinjskog bujona ili vode
60 g glatkog putera od kikirikija bez šećera
20 g fermentisane paste od soje
50 g kuvanog lepljivog pirinča
10 g pečenog susama
10 ml ribljeg sosa
10 g šećera

Pirinčani papir i sveži dodaci

12 okruglih listova pirinčanog papira, oko 22 cm
120 g zelene salate, oprane i osušene
60 g mešanog svežeg vijetnamskog bilja, opranog i osušenog
100 g krastavca, isečenog na štapiće
100 g zelene banane, oljuštene i tanko isečene na štapiće
120 g zrelog ananasa, isečenog na štapiće
100 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih
15 ml soka limete

Priprema

Pomešajte mlevenu svinjetinu, iseckanu limunsku travu, 25 g šalote, 15 g belog luka, riblji sos, 20 g šećera, biber i kukuruzni skrob. Udarajte smesu o zid posude dok ne postane lepljiva i povezana. Poklopite i držite u frižideru 45 minuta.
Za nước lèo zagrejte 15 ml ulja u šerpici. Pržite 20 g šalote i 10 g belog luka dok ne zamirišu. Dodajte kockice džigerice i kratko ih zapecite, pa nalijte bujon. Krčkajte dok sredina džigerice ne dostigne 71°C, provereno čistim termometrom. Dodajte fermentisanu pastu od soje i kuvajte još 5 minuta. Izblendajte sa puterom od kikirikija, kuvanim lepljivim pirinčem, susamom, ribljim sosom i 10 g šećera. Vratite u šerpu i lagano kuvajte dok sos ne oblaže kašiku; održavajte ga toplim.
Zagrejte roštilj ili gril-tiganj na srednje jakoj temperaturi. Stabljike limunske trave blago zgnječite. Nauljenim rukama podelite meso na 12 jednakih delova i svaki ravnomerno oblikujte oko debljeg kraja stabljike, u sloju debljine oko 2 cm. Ostavite kraj za držanje slobodnim.
Po potrebi premažite roštilj preostalim neutralnim uljem. Pecite ražnjiće, okrećući ih da porumene sa svih strana, dok najdeblji deo ne dostigne 71°C. Boja korice nije pouzdana provera gotovosti. Ostavite meso da odmori 3 minuta na čistom tanjiru.
Na čist poslužavnik složite zelenu salatu, bilje, krastavac, zelenu bananu, ananas i klice pasulja. Zelenu bananu blago pomešajte sa sokom limete da sporije tamni. Pripremite pirinčani papir i plitku posudu sa čistom toplom vodom.
Vruće ražnjiće iznesite uz topao nước lèo. Kratko omekšajte list pirinčanog papira u vodi, dodajte salatu, bilje, povrće i svinjetinu skinutu sa stabljike, čvrsto uvijte i umačite u sos. Svaku rolnicu napravite neposredno pre jela.

Praktično

Praktični saveti

Ako su stabljike limunske trave pretanke, koristite po dve ili pljosnate štapiće od bambusa i dodajte još malo iseckane limunske trave u meso. Gril-tiganj je pogodan za kuhinju; dobro zapecite meso sa svih strana, ali i dalje proverite temperaturu u sredini. Sos držite topao na veoma tihoj vatri i često mešajte da ne zagori.

Rešavanje problema

Meso spada sa stabljike: smesa nije dovoljno izrađena ili stabljika nije zgnječena. Rashladite smesu i čvrsto je oblikujte. Ražnjići su suvi: meso je možda bilo previše posno ili prepečeno. Koristite svinjetinu sa oko 20% masnoće i sklonite je čim dostigne 71°C. Sos je pregust: umešajte toplog bujona ili vode, po kašiku, dok ne oblaže kašiku, ali se i dalje lako umače.

Česta pitanja

Mogu li da koristim bambus umesto limunske trave? Možete. Pljosnati bambusovi štapići su praktični ako su stabljike pretanke, ali neće iznutra aromatizovati meso. Dodajte još malo iseckane limunske trave u smesu. Mogu li da pripremim nước lèo unapred? Možete. Skuvajte sos, brzo ga ohladite u plitkoj posudi i čuvajte odvojeno u frižideru. Jednom ga podgrejte dok ne počne da se puši i ne dostigne najmanje 74°C, uz mešanje. Kako se uvijaju ražnjići? Kratko omekšajte list pirinčanog papira, dodajte salatu, bilje i nekoliko štapića povrća, skinite meso sa stabljike i čvrsto uvijte. Umačite rolnicu u topao sos.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcija3 ražnjića, 3 lista pirinčanog papira, povrće, bilje i četvrtina sosa
Kalorije850 kcal
Ugljeni hidrati50 g
Proteini40 g
Masti55 g
Vlakna6 g
Natrijum1.500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu (mleveno meso i džigerica), kikiriki, soju (fermentisana pasta), susam i ribu (riblji sos). Proverite deklaracije pirinčanog papira i pakovanih začina zbog dodatnih alergena i unakrsne kontaminacije. Sirovo meso i džigericu držite odvojeno od povrća spremnog za jelo; operite ruke, daske i pribor posle dodira. Mlevenu svinjetinu ispecite do 71°C kroz celu debljinu i proverite najdeblji deo čistim termometrom. Džigericu takođe skuvajte do 71°C pre blendiranja u sos. Svinjetinu, sos i isečeno povrće rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C i čuvajte odvojeno. Meso i sos jednom podgrejte do 74°C kroz celu količinu; ostatke iskoristite za 3 dana. Ne čuvajte već omekšane rolnice od pirinčanog papira.

Serviranje

Listove pirinčanog papira držite pokrivene da se ne osuše pre uvijanja.
Ostavite dodatni sos u činijici za umakanje svakog zalogaja.

Nem lụi iz Huếa (pečeni svinjski ražnjići sa limunskom travom)

Praktično

Sastojci

Svinjski ražnjići sa limunskom travom

Nước lèo od džigerice i kikirikija

Pirinčani papir i sveži dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga (rolnice od svinjetine u pirinčanom papiru)

Nem nướng Nha Trang (svinjski ražnjići iz Nja Čanga)

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)