Vijetnamska nacionalna jela

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Kratak opis: Svako veliko tunino oko lagano se kuva u blagom bujonu od kokosove vode sa urmama, goji bobicama, šitake pečurkama, đumbirom i limunskom travom.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok kadar čorbe od tuninog oka na pletenoj podlozi, uz obalu u pozadini.
Glinena činija sa čorbom i svežim zeljem na stolu pored vijetnamske obale.
Količina 4 porcije
Kuvanje Oko 40 minuta
Pasivno vreme 20 minuta za potapanje suvih sastojaka
Ukupno Oko 1 sat i 25 minuta, bez odmrzavanja preko noći u frižideru ako je potrebno
Kalorije po porciji Oko 230 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc specijalitet je provincije Phu Yen, pripremljen od velikog oka okeanske tune koje se lagano kuva sa kineskim kulinarskim biljem. Naziv se ponekad prevodi kao „tunino oko kuvano sa lekovitim biljem“, ali ovaj recept ne iznosi medicinske tvrdnje; suvi sastojci služe zbog ukusa.

Lokalni opisi navode različite postupke i vremena, od kratkog kuvanja do višesatnog krčkanja. Ova kućna verzija koristi urme, goji bobice, kineski jam, suze Jovove, šitake pečurke, đumbir i limunsku travu u blago slatkom bujonu sa kokosovom vodom. Kratko blanširanje u slanoj vodi prethodi kuvanju. Poslužite veoma toplo uz sveže listove slačice i perile, koji osvežavaju pun, mekan ukus ribe.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehOči kupujte kod pouzdanog prodavca morskih plodova i pitajte od koje su vrste tune. Birajte cele komade, pravilno rashlađene ili zamrznute, bez neprijatnog mirisa. Zamrznute oči odmrznite preko noći u frižideru; to vreme nije uračunato. Morske plodove nikada ne odmrzavajte na kuhinjskom pultu. Pažljivo uklonite opuštenu membranu i vidljive krvne sudove. Sirovu ribu i njen sok držite odvojeno od bilja spremnog za jelo. Posle dodavanja očiju održavajte blago krčkanje. Burno ključanje može razmekšati tkivo i zamutiti bujon. Termometrom proverite najdeblji jestivi deo svakog oka. Veličina varira, zato vreme koristite kao smernicu, a ne kao garanciju.
Sastojci

Sastojci

Tunina oka i blanširanje

  • 4 velika oka okeanske tune, oko 150–200 g po komadu ako su dostupna, odmrznuta u frižideru ako su zamrznuta
  • 1,5 l ispravne vode za blanširanje, koja se prosipa
  • 2 g fine soli za vodu za blanširanje
  • 10 g svežeg đumbira, isečenog na kolutove
  • 30 g limunske trave, nagnječene
  • 10 g šalota, isečenog
  • 15 ml pirinčanog vina, opciono

Biljni bujon sa kokosom

  • 600 ml ispravne vode
  • 400 ml obične, nezaslađene kokosove vode
  • 20 g suvih urmi, oko 4, opranih i blago zasečenih
  • 12 g suvih goji bobica, opranih
  • 15 g sušenog kineskog jama, prehrambenog kvaliteta i opranog
  • 15 g suza Jovovih, prehrambenog kvaliteta i opranih
  • 20 g suvih šitake pečuraka, oko 4–6 malih, potopljenih i očišćenih od drški
  • 15 g svežeg đumbira, isečenog
  • 30 g limunske trave, nagnječene
  • 20 g šalota, isečenog
  • 100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke kolutove
  • 3 g fine soli
  • 15 ml ribljeg sosa
  • 6 g kamenog šećera, usitnjenog
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Za potapanje i služenje

  • 1 l hladne ispravne vode za potapanje suvog bilja i pečuraka; prosuti nakon potapanja
  • 5 g crvene čili paprike, tanko isečene, po ukusu
  • 20 g mladog luka, tanko isečenog
  • 10 g korijandera, opranog i iseckanog
  • 5 g svežeg đumbira, isečenog na tanke rezance
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 100 g svežih listova slačice i perile, opranih i osušenih
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Odmrznite i čuvajte na hladnom. Ako su tunina oka zamrznuta, odmrznite ih preko noći u frižideru. Isperite hladnom ispravnom vodom, po potrebi uklonite opuštenu membranu, osušite i vratite u frižider dok pripremate ostalo.

  2. Potopite suve sastojke. Prelijte urme, goji bobice, jam, suze Jovove i šitake sa 1 l hladne ispravne vode. Potapajte 20 minuta, pa ocedite i isperite. Vodu bacite. Skratite drške šitake pečuraka i blago zasecite urme.

  3. Blanširajte i očistite oči. Pustite da 1,5 l vode, 2 g soli, 10 g đumbira, 30 g limunske trave, 10 g šalota i opciono pirinčano vino snažno provri. Dodajte tunina oka i blanširajte 1–2 minuta. Izvadite ih, kratko isperite hladnom ispravnom vodom, uklonite vidljive krvne sudove i držite u frižideru.

  4. Skuvajte bujon. U teškoj šerpi od 4–5 l pomešajte 600 ml vode, kokosovu vodu, oceđeno suvo bilje i šitake, šargarepu, 15 g đumbira, 30 g limunske trave, 20 g šalota, 3 g soli, riblji sos, kameni šećer i 1 g crnog bibera. Zagrejte do ključanja, zatim smanjite vatru i krčkajte 15 minuta.

  5. Kuvajte tunina oka. Dodajte blanširana oka i potopite ih koliko je praktično moguće. Poklopite i lagano krčkajte oko 20–30 minuta. Počnite da proveravate nakon 20 minuta. Čistim brzim termometrom izmerite najdeblji jestivi deo svakog oka, dalje od kosti; svako mora dostići 63°C. Ako je neko hladnije, nastavite u intervalima od 5 minuta i ponovo proverite. Meso oko oka treba da postane neprozirno i lako da se razdvaja.

  6. Začinite i poslužite vruće. Sipajte po jedno oko i bujon u svaku prethodno zagrejanu glinenu činiju. Dodajte mladi luk, korijander, preostali đumbir, čili i crni biber. Poslužite dok se puši, uz listove slačice i perile sa strane. Ne koristite otvoreni plamen za posluživanje.

  7. Bezbedno čuvajte ostatke. Vruće jelo držite na najmanje 60°C ili ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostor topliji od 32°C). Čuvajte na najviše 4°C do 2 dana i podgrejte do 74°C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Pirinčano vino je opciono; izostavite ga ako ga nemate ili ne želite da kuvate sa alkoholom. Koristite samo suve prehrambene sastojke sa čitljivom deklaracijom i proverite alergene ili unakrsni kontakt. Biljna mešavina se razlikuje od prodavca do prodavca, pa ovaj recept koristi odmerene sastojke umesto neodređenog medicinskog proizvoda. Hrskavi pirinčani krekeri mogu se poslužiti posebno, ali nisu uključeni u količinu ni nutritivne vrednosti.

Rešavanje problema

Bujon burno ključa: smanjite vatru do jedva vidljivog krčkanja kako bi oči ostale cele. Riba i dalje ima jak miris posle blanširanja: uklonite preostale vidljive krvne sudove i kratko isperite. Sledeći put počnite od svežije, dobro rashlađene ribe. Tkivo nije dostiglo 63°C: nastavite lagano kuvanje u intervalima od 5 minuta i ponovo proverite svako oko. Bujon je presladak: dodajte malo vrele vode i pažljivo korigujte ribljim sosom; nemojte odjednom dodati mnogo soli.

Bezbednost hrane

Sirova tunina oka držite u frižideru na najviše 4°C. Zamrznutu ribu odmrznite u frižideru ili pod hladnom tekućom vodom u nepropusnoj kesi, nikada na sobnoj temperaturi. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor i radne površine. Svako oko termički obradite tako da najdeblji jestivi deo dostigne 63°C; neprozirno meso koje se lako razdvaja dodatni je znak. Ostatke ohladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata iznad 32°C. Čuvajte na najviše 4°C do 2 dana i podgrejte do 74°C. Vrste tune se razlikuju. Pitajte prodavca koja je vrsta ribe dala oči. FDA navodi velikooku tunu među ribama sa najvišim nivoom metil-žive i savetuje trudnicama, dojiljama i maloj deci da je izbegavaju. Ako vrsta nije poznata, pratite lokalna uputstva o konzumiranju ribe.

Česta pitanja

Mogu li da koristim zamrznuta tunina oka? Možete. Odmrznite ih preko noći u frižideru, pa ih držite na hladnom do blanširanja. Mogu li koristiti kupovnu biljnu mešavinu? Koristite samo kulinarsku mešavinu prehrambenog kvaliteta sa jasnom deklaracijom. Sastav se razlikuje, zato ovaj recept meri urme, goji, jam i suze Jovove posebno. Zašto se oka prvo blanširaju? Kratko blanširanje u slanoj vodi i uklanjanje vidljivih krvnih sudova uobičajeni su koraci čišćenja pre kuvanja. Mogu li da kuvam čorbu nekoliko sati? Neke lokalne verzije kuvaju se duže, ali ovaj kućni postupak koristi kraći raspon i temperaturni kriterijum. Duže kuvanje omekša tkivo, ali može dovesti do raspadanja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcijeJedno veliko tunino oko, oko 150–200 g celo, uz četvrtinu bujona, povrća i dodataka
  • Kalorije230 kcal
  • Ugljeni hidrati12 g
  • Proteini25 g
  • Masti8 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum700 mg
Alergeni

Alergeni

Sadrži ribu iz tune i ribljeg sosa. Proverite deklaraciju suvog bilja i pečuraka zbog drugih alergena ili unakrsnog kontakta.

Za kraj

Za kraj

  • Sirova oka držite na hladnom i svako pojedinačno proverite termometrom.
  • Pre posluživanja osobama koje prate preporuke za živu, proverite vrstu tune.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Poslužavnik vijetnamskog cơm lama, uz delimično oljušten bambus i so sa kikirikijem i susamom.
Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam

Uvod: Lepljivi pirinač se potopi, zatim peče u svežim bambusovim cevima iznad žara i služi uz grubo mleveni sos od kikirikija i susama.

Pogledaj recept → →
Poslužavnik sa grilovanim kockama svinjetine lợn bản na ražnjićima, uz korijander, limetu i začin mắc khén.
Vijetnamska nacionalna jela

Lợn bản nướng mắc khén

Uvod: Marinirajte svinjsku plećku začinom mắc khén, limunskom travom i belim lukom, pa ražnjiće pecite na ćumuru dok ne porumene i ostanu sočni.

Pogledaj recept → →
Zlatne hanojske svinjske rolnice, jedna presečena, uz krastavac, zeleni mango i umak
Vijetnamska nacionalna jela

Nem chua rán

Kratak opis: Napravite hrskave zlatne rolnice od začinjene svinjetine i tankih traka kuvane svinjske kože, pa ih poslužite vruće uz krastavac, zeleni mango i kiselkasti riblji sos.

Pogledaj recept → →