Vijetnamska nacionalna jela

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonski lomljeni pirinač sa svinjskim kotletom i jajčanom veknom

Name: Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonski lomljeni pirinač sa svinjskim kotletom i jajčanom veknom
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g belog lomljenog pirinča; Voda prema uputstvu za 300 g pirinča; 4 svinjska kotleta od karea bez kosti, debljine oko 1,5 cm (ukupno 600 g); 25 ml ribljeg sosa; 20 g sitno seckanog mekog unutrašnjeg dela limunske trave; 10 g belog luka; 20 g ljutike; 18 g šećera; 10 ml neutralnog ulja; 1 g crnog bibera; 120 g nemasnog svinjskog karea; 100 g obične potpuno skuvane svinjske kože; 25 g tostiranog pirinčanog brašna (thính gạo); 5 ml ribljeg sosa; 0,5 g crnog bibera; 240 g mlevene svinjetine; 3 velika jaja (1 žumance odvojiti za premaz); 8 g suvih crnih gljiva; 20 g suvih staklenih rezanaca; 15 g ljutike; 10 ml ribljeg sosa; 1 g bibera; 35 g mladog luka, 25 ml neutralnog ulja; 120 g šargarepe i 120 g daikona, na tanke štapiće; 60 ml pirinčanog sirćeta; 20 g šećera; 2 g soli; Za sos: 45 ml ribljeg sosa, 90 ml tople vode, 30 g šećera, 30 ml soka limete, 6 g belog luka i 1 mali crveni čili (opciono); 240 g krastavca, narezanog

Poslužite lomljeni pirinač sa grilovanim kotletom mariniranim limunskom travom i belim lukom, tanko sečenom svinjetinom i kožicom obavijenim tostiranim pirinčem, te parenom veknom od svinjetine i jaja. Dodajte mladi luk u ulju, kisele priloge, krastavac i slatko-kiseli riblji sos.

Vijetnamska nacionalna jela

Širok kadar cơm tấm sa karamelizovanim kotletom, lomljenim pirinčem, bì, chả, krastavcem i sosom — Pun tanjir saigonskog lomljenog pirinča sa sosom sa strane.

Količina 4 porcije

Kuvanje 60 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Ukupno vreme 135 minuta

Energija po porciji 880 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonski lomljeni pirinač sa svinjskim kotletom i jajčanom veknom

Cơm tấm znači lomljeni pirinač. Kombinacija sa sườn (grilovanim kotletom), bì (tankim rezancima svinjetine i kože) i chả trứng (parenim zalogajem od svinjetine i jaja) vezuje se za Sài Gòn, današnji Ho Ši Min. Prodavci menjaju komade mesa, priloge i sos, pa ne postoji samo jedna fiksna verzija. Ova kućna varijanta dodaje ulje od mladog luka, brzo ukiseljenu šargarepu i daikon, krastavac i nước mắm pha. Pirinač ostaje rastresit, kotlet mirisan od limunske trave, bì elastičan i aromatičan od tostiranog pirinča, a chả mekan i pogodan za sečenje. Sos poslužite posebno da svako začini svoj tanjir.

Praktično

Ključevi uspehaKotlete marinirajte 30 minuta; marinadu koja je dodirnula sirovo meso bacite. Chả kuvajte poklopljeno i proverite sredinu termometrom: mlevena svinjetina i jelo od jaja treba da dostignu 71°C. Za bì koristite samo potpuno skuvanu svinjsku kožu i meso; sitno ih isecite da thính ravnomerno obloži rezance. Kotlete ispecite do 63°C u sredini i ostavite najmanje 3 minuta. Ukiseljeno povrće ocedite pre serviranja; riblji sos stavite sa strane.

Sastojci

Lomljeni pirinač

300 g belog lomljenog pirinča
Voda prema uputstvu za 300 g pirinča

Kotleti sa limunskom travom

4 svinjska kotleta od karea bez kosti, debljine oko 1,5 cm (ukupno 600 g)
25 ml ribljeg sosa; 20 g sitno seckanog mekog unutrašnjeg dela limunske trave; 10 g belog luka; 20 g ljutike; 18 g šećera; 10 ml neutralnog ulja; 1 g crnog bibera

Bì — tanke svinjske niti

120 g nemasnog svinjskog karea; 100 g obične potpuno skuvane svinjske kože; 25 g tostiranog pirinčanog brašna (thính gạo); 5 ml ribljeg sosa; 0,5 g crnog bibera

Chả trứng — parena vekna

240 g mlevene svinjetine; 3 velika jaja (1 žumance odvojiti za premaz); 8 g suvih crnih gljiva; 20 g suvih staklenih rezanaca; 15 g ljutike; 10 ml ribljeg sosa; 1 g bibera

Ulje i prilozi

35 g mladog luka, 25 ml neutralnog ulja
120 g šargarepe i 120 g daikona, na tanke štapiće; 60 ml pirinčanog sirćeta; 20 g šećera; 2 g soli
Za sos: 45 ml ribljeg sosa, 90 ml tople vode, 30 g šećera, 30 ml soka limete, 6 g belog luka i 1 mali crveni čili (opciono)
240 g krastavca, narezanog

Postupak

Crne gljive potopite u vrelu vodu oko 15 minuta, ocedite i sitno iseckajte. Staklene rezance potopite u toplu vodu dok ne omekšaju, ocedite i skratite. Sirovo meso držite rashlađeno i odvojeno od namirnica spremnih za jelo.
Pomešajte 25 ml ribljeg sosa, limunsku travu, 10 g belog luka, 20 g ljutike, 18 g šećera, 10 ml ulja i biber. Uvaljajte kotlete, pokrijte i hladite 30 minuta. Marinadu ne čuvajte za serviranje.
Rastvorite 20 g šećera i 2 g soli u sirćetu, dodajte šargarepu i daikon. Za sos rastvorite 30 g šećera u toploj vodi pa umešajte 45 ml ribljeg sosa, limetu, 6 g belog luka i čili po želji.
Za chả sjedinite mleveno meso, 2 cela jaja i preostalo belance, gljive, rezance, 15 g ljutike, 10 ml ribljeg sosa i biber. Utisnite u blago nauljen kalup i parite poklopljeno 25–30 minuta, dok sredina ne dostigne 71°C. Premažite odvojenim žumancetom i parite otklopljeno još 2–3 minuta. Odmorite 10 minuta i isecite.
Nemasni kare za bì lagano kuvajte u vodi dok ne dostigne 71°C. Prebacite na čist tanjir, kratko odmorite i brzo ohladite; ako ga ne koristite u roku od 2 sata, stavite u frižider. Kada se ohladi, sitno ga isecite. Sitno nasecite skuvanu kožu i pomešajte sa mesom, tostiranim pirinčanim brašnom, 5 ml ribljeg sosa i 0,5 g bibera.
Skuvajte pirinač prema uputstvu na pakovanju i rastresite viljuškom. Zagrejte 25 ml ulja dok ne bude vrelo, ali ne počne da se dimi; prelijte mladim lukom i promešajte.
Roštilj, tiganj ili gril u rerni zagrejte na srednje jaku temperaturu. Skinite višak marinade i bacite je. Pecite kotlete, okrenite jednom i proverite da sredina svakog dostigne 63°C. Odmorite na čistom tanjiru najmanje 3 minuta.
Na svaki tanjir stavite pirinač, kotlet, krišku chả, bì, ulje od luka, oceđeno povrće i krastavac. Sos ponudite sa strane. Ostatke ohladite u plitkim poklopljenim posudama u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C); podgrejte svinjetinu, chả i pirinač do 74°C.

Praktično

Praktični saveti

Dok se kotleti mariniraju, parite chả i pripremite povrće. Plitak kalup ravnomernije se zagreva. Pirinač i kuvala različito upijaju vodu, zato pratite uputstvo za konkretan proizvod. Potpuno skuvana svinjska koža može se naći u vijetnamskim ili kineskim prodavnicama; poštujte uputstvo za čuvanje i upotrebite je ubrzo po otvaranju. Ako je nema, izostavite je i napravite jednostavniji preliv od svinjetine i thính.

Rešavanje problema

Kotleti su preslani: smanjite riblji sos u marinadi ili izaberite manje slan proizvod; sos za umakanje ostavite sa strane. Chả se mrvi ili pušta vodu: dobro ocedite gljive i rezance i ostavite veknu da odmori pre sečenja. Bì je gnjecav: ohladite i osušite meso i kožu, pa thính dodajte postepeno. Pirinač se slepljuje: isperite ga kratko, pratite odnos vode s pakovanja i nežno rastresite. Kotleti brzo tamne: smanjite temperaturu i dovršite ih polako uz termometar.

Česta pitanja

Mogu li unapred spremiti komponente? Da. Brzo rashladite i poklopljeno čuvajte pirinač, meso i chả; bì držite hladno i sastavite tanjire pred jelo. Podgrejte do 74°C. Šta ako nemam lomljeni pirinač? Upotrebite beli pirinač srednjeg ili kratkog zrna prema uputstvu na pakovanju; tekstura zrna će biti drugačija.

Nutritivne vrednosti

Po porciji: oko 880 kcal; 91 g ugljenih hidrata; 50 g proteina; 32 g masti; 4 g vlakana; 1.750 mg natrijuma. Procena deli generičke vrednosti sastojaka na četiri porcije i računa sav sos i ulje kao pojedene. Masnoća mesa, koža, brend ribljeg sosa i količina pojedenog sosa menjaju rezultat; nije laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijePo porciji: oko
Energija880 kcal
ugljenih hidrata91 g
proteina50 g
masti32 g
vlakana4 g
natrijuma1.750 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži ribu (riblji sos) i jaja. Proverite deklaracije staklenih rezanaca i sosa zbog moguće pšenice. Sadrži svinjetinu; nije vegetarijansko, vegansko, halal ni košer. Sirovo meso i marinadu držite odvojeno; marinadu bacite. Kotlete pecite do 63°C i odmorite 3 minuta, a mlevenu svinjetinu i chả do 71°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C) i podgrejte do 74°C.

Poslužite ovako

Pirinač prelijte uljem od mladog luka, a ukiseljeno povrće i krastavac poslužite uz toplo meso.
Nước mắm pha stavite sa strane i dodajte po ukusu.

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonski lomljeni pirinač sa svinjskim kotletom i jajčanom veknom

Praktično

Sastojci

Lomljeni pirinač

Kotleti sa limunskom travom

Bì — tanke svinjske niti

Chả trứng — parena vekna

Ulje i prilozi

Postupak

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

Alergeni i bezbednost

Poslužite ovako

Vijetnamska nacionalna jela

Bột chiên — sajgonske pržene pirinčane kocke sa jajima

Phá lấu bò — sajgonski gulaš od goveđih iznutrica sa kokosom i pet začina

Bò né — saigonska junetina sa jajetom i paštetom iz tiganja