Kratak opis: Mekani lepljivi pirinač kuva se u bambusovim cevima, zatim se seče na kolutove i služi uz mirisnu susamovu so.
Cơm lam je vijetnamsko planinsko jelo u kome se lepljivi pirinač kuva unutar bambusove ili nứa cevi. U Đắk Lắku se često služi sa susamovom solju, a neretko i uz pečenu piletinu. Ova kućna verzija zadržava kuvanje u bambusu, dok rerna obezbeđuje ujednačenu toplotu. To je praktičan način pripreme, a ne tvrdnja da sve zajednice prave jelo na isti način. Piletina je predlog za posluženje i nije uračunata u sastojke.
Isperite pirinač nekoliko puta hladnom vodom dok voda ne bude manje mutna. Prelijte svežom vodom i potapajte 4 sata. Dobro ocedite i umešajte 5 g soli.
Proverite da su cevi čiste, netretirane, namenjene hrani, bez pukotina i buđi. Svaka mora imati jedan prirodni čvor koji zatvara dno. Sumnjive cevi bacite. Obrišite ih. Listove banane kratko zagrejte da omekšaju.
Raspodelite pirinač u cevi, najviše do dve trećine zapremine. Dodajte oko 120 ml vode u svaku, tek toliko da prekrije pirinač za približno 2 cm, ali ostane ispod bezbedne granice punjenja. Ostavite prostor. Otvor zatvorite listom banane i po potrebi labavo vežite; ne pravite hermetički čep.
Postavite cevi na rešetku iznad pleha sa ivicom. Pecite na 220°C oko 60–70 minuta, okrećući ih otprilike svakih 20 minuta. Rukavicama i hvataljkama proverite jednu cev posle 60 minuta. Pirinač treba da bude mekan sve do sredine, bez tvrdog, kredastog jezgra. Ako treba, nastavite pečenje i proveravajte na 5–10 minuta.
Dok se pirinač peče, tostirajte susam u suvom tiganju na srednje tihoj vatri 3–5 minuta uz mešanje, dok ne zamiriše i blago porumeni. Ohladite, krupno usitnite i pomešajte sa 5 g soli.
Izvadite cevi i ostavite ih 10 minuta. Sačekajte da budu bezbedne za držanje. Pažljivo uklonite pougljenjeni spoljašnji bambus, a zatim tanki unutrašnji sloj koji prianja uz pirinač. Čistim nožem isecite pirinač na kolutove.
Služite toplo sa susamovom solju. Ostatke stavite u plitku posudu i ohladite, idealno u roku od jednog sata; čuvajte na najviše 4°C i pojedite u roku od 24 sata. Podgrejte samo jednom, dok se ne zagreje i ne počne da ispušta paru. Bacite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Priprema unapred: Ako je prostorija topla, potapajte pirinač u frižideru. Susam tostirajte i usitnite pred posluženje. Posluženje: Susamovu so iznesite uz tople kolutove. Pečena piletina je poznat regionalni prilog, ali nije deo ovog recepta. Čuvanje: Ostatke pirinča što pre stavite u plitku posudu, idealno u roku od jednog sata, i čuvajte na najviše 4°C do 24 sata. Susamovu so držite suvu i zatvorenu. Podgrevanje: Pirinač podgrejte samo jednom, dok ne bude vreo i dok ne ispušta paru. Bacite ga ako je na sobnoj temperaturi proveo više od 2 sata.
Pirinač je tvrd u sredini: Možda nije dovoljno dugo potapan ili je cev prepunjena. Nastavite pečenje i proveravajte na 5–10 minuta. Pirinač je vodenast: Posle potapanja ga bolje ocedite i dodajte samo vodu koja pokriva pirinač za oko 2 cm. Cev curi: Malo kapanja je moguće. Ostavite pleh ispod rešetke i proverite da čep od lista dobro stoji, ali da nije hermetički zatvoren. Bambus se teško ljušti: Sačekajte da se cev duže hladi, pa pažljivo uklonite spoljašnji i tanki unutrašnji sloj. Susam je gorak: Verovatno je previše potamneo. Tostirajte ga na srednje tihoj vatri uz stalno mešanje.
Mogu li da koristim rernu umesto žara? Da. Ova merena kućna verzija koristi rernu za ujednačenu toplotu i zadržava kuvanje u bambusovoj cevi. Pečenje na žaru je takođe zabeležena metoda, ali vreme zavisi od žara i veličine cevi. Mogu li da izostavim bambusovu cev? Cev je ključna za ovu pripremu i daje pirinču prepoznatljiv oblik i aromu. Šerpa ili kuvalo za pirinač daju lepljivi pirinač, ali ne i ovo jelo. Mogu li da dodam kokosovo mleko? Ova verzija koristi vodu. Kokosovo mleko se pojavljuje u nekim varijantama, ali ovde nije predstavljeno kao podrazumevani način u Đắk Lắku. Da li je pečena piletina uključena? Nije; predložena je kao prilog i nije uračunata u količinu ni nutritivne vrednosti. Mogu li ranije da napravim susamovu so? Možete. Čuvajte je suvu i zatvorenu, prema uputstvu na pakovanju susama.
Procene dele 400 g suvog lepljivog pirinča, 50 g susama i 10 g soli na četiri porcije. Vrednosti variraju prema marki pirinča, količini upijene vode i tome koliko se susamove soli pojede. Pečena piletina nije uračunata.
Sadrži susam. Proverite deklaracije i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu. Koristite samo čist, netretiran bambus namenjen hrani; ne koristite ukrasne ili baštenske cevi nepoznate obrade. Ostavite prostor u cevi i nemojte je hermetički zatvarati. Vruća tečnost može kapati, zato stavite pleh ispod rešetke i koristite rukavice i hvataljke. Ohladite cevi pre ljuštenja. Ostatke pirinča brzo ohladite u plitkoj posudi, idealno u roku od jednog sata; čuvajte na najviše 4°C do 24 sata. Podgrejte jednom dok ne bude vreo i dok ne ispušta paru. Bacite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Kratak opis: Rashlađen pirinač, sitne školjke, sveže bilje, kikiriki i hrskava svinjska kožica služe se uz vruć bujon od školjki.
Uvod: Široki zlatni pirinčani rezanci, mekana svinjetina i kozice, sveže začinsko bilje, kikiriki i samo malo aromatičnog bujona.
Uvod: Nežni komadi poširane piletine i ravni pirinčani rezanci u bistrom, blago aromatičnom bujonu, sa mladim lukom, korijanderom i tanko sečenim listovima limete.
