Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam Tây Nguyên

Uvod: Mirisni lepljivi pirinač kuva se na žaru u svežoj bambusovoj cevi, a zatim se služi topao, isečen na komade, uz tostirani susam sa solju.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz spoljnog stola sa bambusovim cevima zapečenim na ćumuru, komadima lepljivog pirinča i susamom sa solju na poslužavniku obloženom listom banane; iza su zelena brda.
Širi prizor Centralnog gorja uz cơm lam i tostirani susam sa solju.
Količina 4 porcije
Pečenje 60 minuta
Pasivno vreme 6 sati
Ukupno 7 sati i 20 minuta
Kalorije po porciji Oko 405 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Cơm lam Tây Nguyên

Cơm lam je lepljivi pirinač kuvan u cevi od bambusa ili nứa, nad vatrom. U Đắk Lắku cev služi i kao posuda i kao omot: pirinač se kuva na pari, dok spoljašnja strana bambusa greje i nagoreva, dajući mu blag miris drveta.

Jelo se priprema u više planinskih oblasti Vijetnama, uz lokalne razlike u pirinču, cevi, začinima i prilozima. Ova jednostavna verzija prati zabeleženo posluživanje iz Đắk Lắka uz susam sa solju. Reč je o praktičnom kućnom receptu, ne o tvrdnji da sve zajednice koriste isti postupak.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehKoristi svež, čist bambus namenjen za kontakt s hranom, sa jednim neoštećenim zatvorenim krajem; ne koristi ukrasne cevi tretirane hemikalijama. Pirinač potapaj u frižideru punih 6 sati, pa ga dobro ocedi kako bi količina vode u receptu ostala precizna. Napuni svaku cev najviše do dve trećine i ostavi bar 4 cm praznog prostora; zrna nabubre dok se kuvaju. Cevi drži iznad žara, podalje od plamena, i okreći ih na svakih 8–10 minuta. Proveri mekoću zrna u sredini. Miris i nagorela kora pomažu, ali ne zamenjuju proveru pirinča.
Sastojci

Sastojci

Pirinač iz bambusa

  • 400 g belog lepljivog pirinča, sirovog
  • 4 g sitne soli
  • 250 ml pitke vode

Zatvaranje cevi

  • 4 komada svežeg lista banane, oprana i obrisana
  • 4 komada pamučnog kuhinjskog kanapa, oko 40 cm svaki

Susam sa solju

  • 24 g belog susama
  • 2 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperi i potopi pirinač. Pirinač isperi u nekoliko voda dok voda ne postane manje mutna. Prelij ga svežom hladnom vodom i potopi u frižideru 6 sati. Ocedi ga temeljno 15 minuta.

  2. Pripremi cevi i listove. Proveri da su cevi sveže, čiste, netretirane i neoštećene, sa prirodno zatvorenim čvorom na jednom kraju. Isperi unutrašnjost pitkom vodom i ocedi. Listove banane kratko zagrej da omekšaju, ali pazi da ne nagore.

  3. Napravi susam sa solju. Susam tostiraj u suvom tiganju na tihoj vatri 3–5 minuta, protresajući tiganj, dok ne zamiriše i blago porumeni. Ohladi ga i krupno izgnječi sa 2 g soli.

  4. Napuni bambus. Oceden pirinač pomešaj sa 4 g soli. Raspodeli ga u četiri cevi bez sabijanja, najviše do dve trećine visine. Ravnomerno rasporedi 250 ml vode i ostavi najmanje 4 cm praznog prostora.

  5. Peci na žaru. Otvor svake cevi prekrij listom banane i čvrsto veži kuhinjskim kanapom. Postavi cevi na rešetku iznad žara srednje niske jačine, dalje od plamena. Peci 55–70 minuta, okrećući svaku četvrt kruga na svakih 8–10 minuta.

  6. Proveri i odmori. Bambus će mestimično pocrneti i zamirisaće na topli bambus i pirinač. Posle oko 55 minuta skloni jednu cev sa vatre, odveži je pažljivo, dalje od lica, i proveri pirinač u sredini. Mora potpuno da omekša, bez tvrdih, neprozirnih zrna. Ako treba, ponovo zatvori cev i peci u intervalima od po 10 minuta. Sve cevi odmori van vatre 10 minuta.

  7. Oguli i posluži. Pažljivo ukloni nagoreli spoljni bambus, pa pirinač iseci ili izlomi na deblje komade. Posluži topao, uz susam sa solju. Pirinač drži na najmanje 60°C / 140°F ili ostatke brzo ohladi prema uputstvu o čuvanju.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Dok se pirinač cedi, tostiraj susam i pripremi roštilj pre punjenja cevi. Vreme pečenja zavisi od debljine bambusa i jačine žara, zato prvi put proveri posle 55 minuta. Ako ne možeš da nabaviš svež bambus bezbedan za hranu, nemoj koristiti bambus iz bašte ili ukrasnu cev; kuvanje na pari ili u rerni drugačiji je postupak i neće imati isti miris bambusa. Pečena piletina je čest prilog, ali nije uračunata u ovaj recept.

Rešavanje problema

Pirinač je tvrd u sredini: Ponovo zatvori cev, vrati je na žar 10 minuta i proveri ponovo. Spoljašnjost gori pre nego što se pirinač skuva: Udalji cevi od žara i češće ih okreći; izbegavaj plamen. Pirinač je mokar ili kašast: Sledeći put ga bolje ocedi posle potapanja i pažljivo odmeri vodu. Cev je napukla: Odbaci je ako je napukla kroz zid ili ima miris tretiranog materijala; koristi neoštećen bambus za hranu i blažu toplotu.

Bezbednost hrane

Koristi pitku vodu i čiste bambusove cevi i listove bezbedne za kontakt s hranom. Pirinač potapaj u frižideru. Kuvani pirinač može podržati rast bakterije Bacillus cereus ako predugo stoji na sobnoj temperaturi, zato ga posluži odmah ili drži na najmanje 60°C / 140°F. Ostatke izvadi iz bambusa i čuvaj u plitkim posudama u frižideru, najkasnije 2 sata nakon pripreme, odnosno 1 sat ako je toplije od 32°C / 90°F. Čuvaj na najviše 4°C / 40°F do 3 dana i podgrej na 74°C / 165°F. Podgrevanje ne čini bezbednim pirinač koji je predugo stajao napolju.

Česta pitanja

Mogu li pirinač da potopim preko noći? Možeš. Drži ga pokrivenog u frižideru i dobro ocedi pre punjenja cevi. Mogu li da koristim običan dugozrni pirinač? Ne. Lepljivi pirinač daje jelu karakterističnu povezanu i žvakastu teksturu. Mogu li da ga skuvam bez bambusa? Poklopljena posuda za kuvanje na pari može da skuva pirinač, ali to je drugačiji postupak bez mirisa bambusa. Mogu li da pripremim pirinač unapred? Najbolji je neposredno nakon pečenja. Ostatke brzo ohladi i dobro podgrej; ne ostavljaj kuvani pirinač u bambusu na sobnoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • PorcijaČetvrtina pirinča od 100 g suvog lepljivog pirinča i četvrtina susama sa solju
  • Energija405 kcal
  • Ugljeni hidrati81 g
  • Proteini8 g
  • Masti4 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum590 mg
Alergeni

Alergeni

Sadrži susam. Proveri deklaraciju pirinča i soli zbog mogućeg kontakta s drugim alergenima, naročito ako spremaš jelo za osobu alergičnu na susam.

Za kraj

Za kraj

  • Potopi pirinač na vreme i drži ga na hladnom dok ne napuniš cevi.
  • Ravnomerno okreći bambus i proveri sredinu pirinča pre služenja.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Zlatno celo pile u tamnoj posudi, na limunskoj travi i listovima lá chúc, uz krastavac, začinsko bilje i citrusni sos sa solju.
Vijetnamska nacionalna jela

Gà đốt Ô Thum

Kratak opis: Cela piletina se krčka u poklopljenoj posudi na limunskoj travi i listovima lá chúc, zatim se zapeče i služi uz citrusni sos sa solju.

Pogledaj recept → →
Phu Yen čorba od tuninog oka u glinenoj činiji, uz šitake, žižule i sveže zelje.
Vijetnamska nacionalna jela

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Kratak opis: Svako veliko tunino oko lagano se kuva u blagom bujonu od kokosove vode sa urmama, goji bobicama, šitake pečurkama, đumbirom i limunskom travom.

Pogledaj recept → →
Poslužavnik vijetnamskog cơm lama, uz delimično oljušten bambus i so sa kikirikijem i susamom.
Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam

Uvod: Lepljivi pirinač se potopi, zatim peče u svežim bambusovim cevima iznad žara i služi uz grubo mleveni sos od kikirikija i susama.

Pogledaj recept → →