Vijetnamska nacionalna jela

Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)

Name: Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g svežih ili 300 g suvih debelih cao lầu rezanaca; debeli udon je približna, ne istovetna zamena i može sadržati pšenicu; pripremiti prema uputstvu na pakovanju; 500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 4–5 cm za dinstanje, pa tanko narezane za služenje; 20 g ljutike, sitno seckane; 10 g belog luka, sitno seckanog; 15 ml svetlog soja sosa; 15 ml tamnog soja sosa za marinadu i boju; proverite deklaraciju zbog pšenice; 15 ml ribljeg sosa za marinadu i tečnost od dinstanja; 20 g smeđeg ili kristal šećera; 2 g kineske mešavine pet začina; 1 g mlevenog crnog bibera; 15 ml ulja sa anatom ili neutralnog ulja; 400 ml neslanog ili niskoslanog pilećeg bujona; 100 ml vode; 100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 100 g zelene salate, oprane, osušene i iseckane; 15 g sveže nane, oprane i u listićima; 20 g svežeg tajlandskog bosiljka, opranog i u listićima; 15 g svežeg korijandera, opranog i krupno seckanog; 25 g mladog luka, tanko isečenog; 150 g krastavca, tanko isečenog; 1 limeta, isečena na kriške; 3 g crvene ljute papričice, tanko isečene (opciono); 4 vijetnamska pirinčana krekera (bánh đa ili suvi bánh tráng), ukupno oko 60 g; po potrebi prepecite i izlomite na komadiće; proverite deklaraciju zbog susama i pšenice

Cao lầu je jelo snažno povezano sa Hội Anom u provinciji Quảng Nam. Činija spaja debele, žilave rezance, meku svinjetinu, sveže zeleniše i klice, hrskavi pirinčani kreker i tek malo koncentrisane tečnosti od kuvanja. Tradicionalni rezanci vezuju se za lokalnu obradu pepelnom alkalnom vodom; ova kućna verzija koristi kupovne cao lầu rezance, a debeli udon nudi kao praktičnu približnu zamenu, ne kao istovetan proizvod. Svinjetina se dinsta sa soja sosom, ribljim sosom i kineskom mešavinom pet začina dok ne omekša, zatim se seče i služi preko rezanaca. Recepti i tradicije izrade rezanaca se razlikuju, pa je ovo jedna pristupačna verzija nadahnuta Hội Anom.

Vijetnamska nacionalna jela

Široki prikaz cao lầu sa svinjetinom, nudlama, biljem, klicama, limetom i pirinčanim pločicama — Cao lầu za zajednički sto, uz sveže bilje i hrskave pirinčane pločice.

Količina 4 porcije

Kuvanje 50 minuta

Pasivno 20 minuta

Ukupno 1 sat i 45 minuta

Kalorije oko 680 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)

Cao lầu se ne služi kao činija supe sa rezancima. Debeli rezanci, narezana svinjetina, zeleniš i hrskavi dodaci spajaju se sa malom količinom koncentrisane tečnosti od dinstanja. Kontrast elastičnih rezanaca, mekog mesa, svežeg bilja i hrskavog krekera ključan je za ovu kućnu činiju.

Tradicionalni rezanci za cao lầu iz Hội Ana vezuju se za pirinač obrađen alkalnom vodom sa pepelom. Popularni opisi povezuju taj postupak i sa posebnim lokalnim materijalima i izvorima vode, ali ti detalji o poreklu ovde se ne predstavljaju kao utvrđeni. Koristite kupovne cao lầu rezance ako ih nađete. Debeli udon može približno da zameni žilavu teksturu, ali je najčešće od pšenice i nije isti rezanac.

Sastojci

Rezanci i svinjetina

600 g svežih ili 300 g suvih debelih cao lầu rezanaca; debeli udon je približna, ne istovetna zamena i može sadržati pšenicu; pripremiti prema uputstvu na pakovanju
500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 4–5 cm za dinstanje, pa tanko narezane za služenje
20 g ljutike, sitno seckane
10 g belog luka, sitno seckanog
15 ml svetlog soja sosa
15 ml tamnog soja sosa za marinadu i boju; proverite deklaraciju zbog pšenice
15 ml ribljeg sosa za marinadu i tečnost od dinstanja
20 g smeđeg ili kristal šećera
2 g kineske mešavine pet začina
1 g mlevenog crnog bibera
15 ml ulja sa anatom ili neutralnog ulja
400 ml neslanog ili niskoslanog pilećeg bujona
100 ml vode

Povrće i bilje

100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
100 g zelene salate, oprane, osušene i iseckane
15 g sveže nane, oprane i u listićima
20 g svežeg tajlandskog bosiljka, opranog i u listićima
15 g svežeg korijandera, opranog i krupno seckanog
25 g mladog luka, tanko isečenog
150 g krastavca, tanko isečenog
1 limeta, isečena na kriške
3 g crvene ljute papričice, tanko isečene (opciono)

Hrskavi dodatak

4 vijetnamska pirinčana krekera (bánh đa ili suvi bánh tráng), ukupno oko 60 g; po potrebi prepecite i izlomite na komadiće; proverite deklaraciju zbog susama i pšenice

Priprema

Marinirajte svinjetinu. Pomešajte meso sa ljutikom, belim lukom, svetlim i tamnim soja sosom, ribljim sosom, šećerom, mešavinom pet začina i biberom. Pokrijte i stavite u frižider na 20 minuta.
Zapecite meso. Zagrejte ulje sa anatom u teškom loncu sa poklopcem. Zapecite svinjetinu sa nekoliko strana; po potrebi radite u turama.
Dinstajte dok ne omekša. Dodajte marinadu, bujon i vodu. Pustite da lagano provri, poklopite i dinstajte oko 40 minuta, jednom okrećući, dok meso ne omekša i sredina reprezentativnih komada ne dostigne najmanje 71°C. Proverite čistim digitalnim termometrom. Prebacite meso na dasku i ostavite da kratko odmori.
Redukujte tečnost. Svinjetinu tanko isecite popreko na vlakna. Po želji skinite višak masnoće sa tečnosti, pa je kuvajte bez poklopca oko 10 minuta dok ne postane sjajna i ne redukuje se na otprilike 200–250 ml. Probajte pre dodatnog začinjavanja; držite je toplom.
Pripremite rezance i klice. Skuvajte rezance prema uputstvu na pakovanju, dobro ih ocedite i držite na toplom. Klice blanširajte u ključaloj vodi oko 30 sekundi, pa ocedite. Pripremite salatu, bilje, mladi luk, krastavac, limetu i opcionu papričicu.
Prepecite krekere. Ako je potrebno, prepecite pirinčane krekere i izlomite ih na hrskave komadiće. Povrće, rezance, svinjetinu i krekere držite odvojeno do slaganja.
Složite i poslužite. Podelite rezance u četiri činije. Dodajte salatu, klice, krastavac, bilje i narezanu svinjetinu. Prelijte umerenom količinom vruće redukovane tečnosti. Završite mladim lukom i komadićima krekera; poslužite sa limetom i opcionom papričicom. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na temperaturu do 4°C i podgrejte do 74°C.

Praktično

Korisni saveti

Isecite svinjetinu na jednake komade kako bi se ravnomerno dinstala, a zatim je tanko narežite popreko na vlakna za služenje. Tečnost za kuvanje treba da bude koncentrisana; ona začinjava rezance, ne treba da se skupi u činiji kao supa. Ako koristite udon, proverite pakovanje jer većina vrsta sadrži pšenicu. Za pripremu unapred marinirajte i izdinstajte svinjetinu; ohladite je zajedno sa tečnošću, a zatim je lagano zagrejte dok pripremate rezance i sveže dodatke.

Ako nešto ne uspe

U činiji ima previše tečnosti: sipajte manje redukovanog sosa. Cao lầu se samo blago začinjava tečnošću, ne služi kao supa. Svinjetina je žilava: nastavite lagano dinstanje dok ne omekša, proveravajte sredinu termometrom i dodajte malo vrele vode ako se lonac suši. Rezanci su premekani: pratite vreme na pakovanju i ocedite ih čim postanu mekani, ali elastični. Krekeri su izgubili hrskavost: izlomite ih preko činija neposredno pre služenja, umesto da odstoje u tečnosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: jedna činija sa rezancima, dinstanom svinjetinom, redukovanom tečnošću, povrćem, biljem i pirinčanim krekerom

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcijajedna činija sa rezancima, dinstanom svinjetinom, redukovanom tečnošću, povrćem, biljem i pirinčanim krekerom
Kalorije680 kcal
Ugljeni hidrati61 g
Proteini32 g
Masti32 g
Vlakna4 g
Natrijum1.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži soju i ribu (riblji sos). Pšenice može biti u udonu, nekim cao lầu rezancima, krekerima ili soja sosu; pojedini pirinčani krekeri sadrže susam. Proverite deklaracije i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovu svinjetinu i marinadu držite odvojeno od gotovih rezanaca, bilja i povrća. Marinirajte u frižideru, ne na sobnoj temperaturi. Svinjetinu kuvajte do najmanje 71°C u sredini, uz čist digitalni termometar; nastavite da je dinstate dok ne omekša. Kuvano meso i tečnost stavite u frižider u roku od 2 sata na temperaturu do 4°C. Rezance i sveže dodatke čuvajte odvojeno, a ostatke podgrejte do 74°C.

Za kraj

Poslužite činije tople sa samo malo sjajne tečnosti od dinstanja.
Izlomite pirinčani kreker preko jela i dodajte limetu neposredno pre nego što zalogaj pomešate sa biljem.

Cao lầu (žilavi rezanci iz Hội Ana sa dinstanom svinjetinom)

Sastojci

Rezanci i svinjetina

Povrće i bilje

Hrskavi dodatak

Priprema

Praktično

Korisni saveti

Ako nešto ne uspe

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh bao bánh vạc — bele ružice iz Hội Ana

Bánh xèo Hội An (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)