Name: Bánh bao bánh vạc — bele ružice iz Hội Ana
Prep time: 75 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g običnog pirinčanog brašna, ne lepljivog; 60 g skroba tapioke; 360 ml ključale vode, uz najviše još 15 ml ako testo ostane mrvičasto; 3 g sitne soli; 5 ml neutralnog ulja; 180 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i sitno iseckanih; 5 g belog luka, sitno iseckanog; 10 g belog dela mladog luka, sitno iseckanog; 5 ml ribljeg sosa; 0,5 g mlevenog belog bibera; 2 g šećera; 120 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i sitno iseckanih; 100 g nemasne mlevene svinjetine; 25 g potopljene drvenaste gljive, oceđene i sitno iseckane; 20 g ljutike, sitno iseckane; 8 ml ribljeg sosa; 0,5 g mlevenog belog bibera; 5 ml neutralnog ulja; 45 ml ribljeg sosa; 60 ml tople vode; 30 ml soka od limete; 25 g šećera; 5 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g crvene čili papričice, sitno iseckane, po želji; 40 g pržene ljutike; 1 kašičica neutralnog ulja za površinu posude za paru

Širi prikaz knedli White Rose iz Hội Ana sa prženom ljutikom, sosom, limetom i čilijem — Zajednički tanjir bánh bao bánh vạc uz nước chấm, limetu i čili sa strane.

Količina 4 porcije, ukupno 36 knedli

Kuvanje 40 minuta

Odmor testa 15 minuta

Ukupno 2 sata i 10 minuta

Kalorije oko 560 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh bao bánh vạc — bele ružice iz Hội Ana

Bánh bao bánh vạc obično spaja dve srodne vrste knedli. U ovoj kućnoj verziji manje, otvorene ružice punjene su škampima, a naborane polumesečaste knedle imaju bogatiji nadev od škampa, svinjetine i drvenaste gljive. Tanko testo od pirinčanog brašna postaje sjajno i skoro prozirno na pari. Pržena ljutika daje hrskavost, a nước chấm uravnotežuje slani nadev. Porodični postupak iz Hội Ana nije javno dostupan, pa je ovo praktična kućna varijanta, a ne tvrdnja da je reč o izvornom tajnom receptu.

Praktično

Saveti za uspehOdmerite brašno i skrob na vagi; tapioka pomaže testu da bude gipko i prozirno. Držite testo pokriveno vlažnom krpom jer se pirinčano testo brzo suši i puca. Nadev sa svinjetinom skuvajte i ohladite pre punjenja. Napravite jednu probnu knedlu. Ako ivice pucaju, dodajte malo vrele vode i ponovo premesite testo. Kuvajte u manjim turama i prženu ljutiku dodajte neposredno pre služenja.

Sastojci

Pirinčano testo

300 g običnog pirinčanog brašna, ne lepljivog
60 g skroba tapioke
360 ml ključale vode, uz najviše još 15 ml ako testo ostane mrvičasto
3 g sitne soli
5 ml neutralnog ulja

Nadev za bánh bao sa škampima

180 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i sitno iseckanih
5 g belog luka, sitno iseckanog
10 g belog dela mladog luka, sitno iseckanog
5 ml ribljeg sosa
0,5 g mlevenog belog bibera
2 g šećera

Nadev za bánh vạc sa škampima i svinjetinom

120 g sirovih škampa, oljuštenih, očišćenih i sitno iseckanih
100 g nemasne mlevene svinjetine
25 g potopljene drvenaste gljive, oceđene i sitno iseckane
20 g ljutike, sitno iseckane
8 ml ribljeg sosa
0,5 g mlevenog belog bibera
5 ml neutralnog ulja

Sos i završni dodaci

45 ml ribljeg sosa
60 ml tople vode
30 ml soka od limete
25 g šećera
5 g belog luka, sitno iseckanog
5 g crvene čili papričice, sitno iseckane, po želji
40 g pržene ljutike
1 kašičica neutralnog ulja za površinu posude za paru

Priprema

Skuvajte nadev za bánh vạc: Zagrejte 5 ml ulja u manjem tiganju na srednjoj vatri. Dodajte ljutiku i gljivu i pržite 2 minuta. Dodajte 120 g škampa, svinjetinu, 8 ml ribljeg sosa i 0,5 g bibera. Pržite uz mešanje 4–6 minuta, dok svinjetina ne dostigne 71°C, a škampi ne postanu neprozirni. Rasporedite nadev na tanjir i odmah stavite u frižider dok pripremate testo.
Pomešajte nadev za bánh bao: Spojite 180 g škampa, beli luk, mladi luk, 5 ml ribljeg sosa, 0,5 g bibera i 2 g šećera. Poklopite i držite u frižideru.
Zamesite testo: Umutite pirinčano brašno, tapioku i so u vatrostalnoj posudi. Uz stalno mešanje štapićima sipajte 360 ml ključale vode. Kada se testo dovoljno ohladi za dodir, umesite 5 ml ulja i mesite 4–5 minuta dok ne postane glatko. Ako ostaju suve pukotine, dodajte do 15 ml vrele vode. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite 15 minuta.
Oblikujte 36 omotača: Podelite testo na 36 jednakih komada i držite pokriveno. Svaki komad oblikujte u kuglicu i pritisnite u tanak krug prečnika oko 7 cm, sa malo debljom sredinom. Na 18 krugova stavite po kašičicu nadeva od škampa i skupite ivice u otvoren cvet. Preostalih 18 napunite ohlađenim nadevom od škampa i svinjetine, pa zatvorite naborima u oblik polumeseca. Ređajte na blago nauljen perforirani papir ili listove kupusa.
Kuvajte na pari u turama: Rasporedite knedle s razmakom iznad vode koja aktivno ključa. Poklopite i kuvajte 10–12 minuta, dok omotači ne postanu sjajni i skoro prozirni, škampi ne pobele i svinjetina se potpuno ne skuva. Proverite sredinu jedne bánh vạc termometrom; nadev od mlevene svinjetine mora dostići 71°C. Kuvane ture držite tople dok završite ostale.
Napravite sos i poslužite: Mešajte toplu vodu i šećer dok se šećer ne rastopi, pa umešajte riblji sos, sok limete, beli luk i čili po želji. Poređajte knedle na zagrejan tanjir, pospite prženom ljutikom i odmah poslužite uz sos. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na temperaturi do 4°C; podgrejte dok ne budu vreli i isparavaju, najmanje 74°C.

Praktično

Služenje, čuvanje i zamene

Poslužite knedle čim izađu iz pare, a sos držite odvojeno kako bi ljutika ostala hrskava. Ako vam je testo teško za oblikovanje, možete koristiti okrugle listove pirinčanog papira, ali omotač će biti žilaviji i manje nežan. Pirinčano testo oblikujte neposredno pre kuvanja. Sirov nadev držite u frižideru dok radite; kuvane ostatke brzo rashladite i podgrejte dok potpuno ne budu vreli.

Rešavanje problema

Testo puca po ivicama: Držite ga pod vlažnom krpom i dodajte vrelu vodu po kašičicu dok ne postane gipko. Omotači su brašnjavi: Produžite kuvanje na pari; treba da postanu sjajni i gotovo providni. Knedle se lepe: Koristite blago nauljen perforirani papir ili listove kupusa i ostavite razmak. Nadev curi: Stavite manju kašičicu nadeva i pažljivo zatvorite; nemojte prepuniti. Ljutika omekša: Dodajte je tek pred jelo, a sos poslužite sa strane.

Česta pitanja

Koja je razlika između bánh bao i bánh vạc? Služe se zajedno kao dve srodne knedle. Ovde je bánh bao otvorena ružica sa škampima, a bánh vạc zatvorena knedla sa škampima, svinjetinom i drvenastom gljivom. Mogu li da ih pripremim unapred? Nadev možete pripremiti ranije i držati u frižideru. Testo se najlakše oblikuje dok je toplo i vlažno, pa knedle oblikujte i kuvajte pred služenje. Zašto se zovu bele ruže? Engleski nadimak opisuje bledo testo i nabore nalik laticama; ne označava posebnu vrstu knedle.

Hranljive vrednosti po porciji

Vrednosti su približne za četvrtinu recepta. Vrsta pirinčanog brašna, deklaracija ribljeg sosa i pržene ljutike, kao i količina sosa koju pojedete, menjaju rezultat.

Hranljive vrednosti po porciji

Veličina porcije9 knedli uz prženu ljutiku i sos
Kalorijeoko 560 kcal
Ugljeni hidrati78 g
Proteini27 g
Masti11 g
Vlakna2 g
Natrijumoko 1.500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ljuskare (škampe) i ribu (riblji sos). Proverite deklaraciju pržene ljutike zbog moguće pšenice, soje ili unakrsnog kontakta. Sirove škampe i svinjetinu držite na temperaturi do 4°C i odvojeno od pribora za testo i gotovih dodataka. Operite ruke i pribor nakon rada sa sirovim mesom ili morskim plodovima. Škampi su kuvani kada postanu beli i neprozirni; nadev od mlevene svinjetine zagrejte najmanje do 71°C. Kuvane knedle rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do najmanje 74°C.

Poslužite ih dok su tople

Poslužite prvu turu odmah nakon kuvanja na pari.
Čili ponudite sa strane da svako podesi ljutinu.

Bánh bao bánh vạc — bele ružice iz Hội Ana

Praktično

Sastojci

Pirinčano testo

Nadev za bánh bao sa škampima

Nadev za bánh vạc sa škampima i svinjetinom

Sos i završni dodaci

Priprema

Praktično

Služenje, čuvanje i zamene

Rešavanje problema

Česta pitanja

Hranljive vrednosti po porciji

Hranljive vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Poslužite ih dok su tople

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh xèo Hội An (hrskave vijetnamske pirinčane palačinke)

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)

Bún mắm nêm (rezanci sa fermentisanim inćun sosom iz Da Nanga)