Vijetnamska nacionalna jela

Bún song thằn xào bò — vijetnamski rezanci od mung pasulja s junetinom

Name: Bún song thằn xào bò — vijetnamski rezanci od mung pasulja s junetinom
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 250 g suvog bún song thằn (rezanci od skroba mung pasulja), nakon potapanja razlomljeni na kraće komade ako su u obliku ploče; 300 g bifteka od gornjeg dela leđa, očišćenog i tanko isečenog popreko na vlakna; 150 g slačice, oprane; stabljike i listovi odvojeno isečeni; 100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 100 g crnog luka, tanko isečenog; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 20 g mladog luka, tanko isečenog; beli i zeleni deo odvojeni; 30 ml neutralnog ulja, podeljenog; 30 ml ribljeg sosa; 150 ml tople vode; 5 g šećera; 1 g mlevenog crnog bibera, podeljenog; 15 ml svežeg soka limete

Uvod: Pripremite bún song thằn xào bò, jelo iz Bình Địnha sa prozirnim rezancima od skroba mung pasulja, zapečenom junetinom, slačicom i blagim prelivom od ribljeg sosa. Rezance potopite samo dok ne omekšaju toliko da mogu da se saviju, pa ih kratko dovršite u vrelom voku.

Vijetnamska nacionalna jela

Širok kadar drvenog stola: tanjir sa govedinom i rezancima od mung pasulja nalazi se desno, a levo je slobodan prostor. — Širok prikaz bún song thằn xào bò iz Bình Địnha sa govedinom i zelenim povrćem.

Količina 4 porcije

Kuvanje 18 minuta

Pasivno vreme 10 minuta potapanja

Ukupno 53 minuta

Kalorije po porciji oko 421 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bún song thằn xào bò — vijetnamski rezanci od mung pasulja s junetinom

Bún song thằn je specijalitet od rezanaca sa skrobom mung pasulja, povezan sa selom An Thái u Bình Địnha. Suvi rezanci postaju prozirni i elastični kada se skuvaju, a lokalni izvori opisuju i pržene varijante i supe. Junetina i zeleniš pojavljuju se među zabeleženim kombinacijama za prženje. Ovaj odmereni kućni recept koristi tanko sečenu junetinu, slačicu, šargarepu i crni luk; to je praktična varijanta, a ne jedini ustaljeni tradicionalni sastav.

Rezancima je potrebno kraće potapanje nego mnogim pirinčanim rezancima. Ostavite ih u hladnoj vodi samo dok ne mogu da se saviju bez pucanja, pa će omekšati do kraja u voku. Tako zadržavaju karakterističnu elastičnost i manje se slepljuju. Riblji sos, beli luk i limeta začinjavaju jelo, a ne prikrivaju aromu pasulja.

Praktično

Saveti za uspehAko na pakovanju piše drugačije vreme potapanja, pratite to uputstvo; u suprotnom proverite rezance posle 5 minuta i ocedite ih čim postanu savitljivi. Junetinu secite popreko na vlakna i pržite je u manjim turama da se zapeče umesto da se kuva u sopstvenom soku. Preliv dodajte postepeno. Gotovi rezanci treba da budu prozirni i elastični, bez tvrdog središta i bez lokve sosa.

Sastojci

Rezanci i junetina

250 g suvog bún song thằn (rezanci od skroba mung pasulja), nakon potapanja razlomljeni na kraće komade ako su u obliku ploče
300 g bifteka od gornjeg dela leđa, očišćenog i tanko isečenog popreko na vlakna

Povrće i aromatični sastojci

150 g slačice, oprane; stabljike i listovi odvojeno isečeni
100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
100 g crnog luka, tanko isečenog
10 g belog luka, sitno iseckanog
20 g mladog luka, tanko isečenog; beli i zeleni deo odvojeni

Začini i tečnost za kuvanje

30 ml neutralnog ulja, podeljenog
30 ml ribljeg sosa
150 ml tople vode
5 g šećera
1 g mlevenog crnog bibera, podeljenog
15 ml svežeg soka limete

Priprema

Isecite junetinu popreko na vlakna i držite je u frižideru dok pripremate povrće. U maloj činiji umutite riblji sos, toplu vodu, šećer i polovinu bibera. Pripremite čist tanjir i čiste hvataljke za pečenu junetinu.
Prelijte suvi bún song thằn hladnom vodom i potapajte samo dok ne postane savitljiv, obično 5–7 minuta. Ako su rezanci još krti, potapajte ih još 2 minuta pa ponovo proverite. Dobro ih ocedite; ako su u obliku četvrtaste ploče, isecite ili izlomite na komade za jelo. Nemojte ih potapati dok sasvim ne omekšaju.
Zagrejte veliki vok na jakoj vatri. Dodajte 10 ml ulja i propržite polovinu junetine u jednom sloju, okrećući je jednom. Termometrom proverite da najdeblji komadi dostignu 71°C / 160°F, pa ih čistim hvataljkama prebacite na pripremljen čist tanjir. Ponovite sa još 10 ml ulja i ostatkom junetine. Nemojte pretrpavati vok.
U vok dodajte preostalih 10 ml ulja. Pržite beli luk oko 15 sekundi, zatim dodajte crni luk i šargarepu i mešajte 2 minuta. Dodajte stabljike slačice i pržite 1 minut; zatim ubacite listove i beli deo mladog luka i mešajte dok tek ne svenu.
Dodajte oceđene rezance i ulijte oko dve trećine preliva. Neprekidno mešajte 2 minuta, podižući i razdvajajući rezance hvataljkama. Po potrebi postepeno dodajte ostatak tečnosti; stanite kada rezanci postanu prozirni, elastični i vreli, bez tvrdog središta i bez tečnosti na dnu voka.
Vratite pečenu junetinu i njen sok u vok. Mešajte 1 minut, dok se sve ravnomerno ne zagreje. Ako se tiganj isuši pre nego što rezanci omekšaju, dodajte toplu vodu po 15 ml, umesto da ih natopite.
Isključite vatru. Dodajte sok limete, preostali biber i zeleni deo mladog luka, još jednom promešajte i odmah poslužite. Ostatke u plitkim posudama stavite u frižider u roku od 2 sata.

Praktično

Praktični saveti

Držite sirovu junetinu, njen sok, povrće i gotovu hranu odvojeno. Posle rada sa junetinom operite ruke, dasku i nož; kada vraćate junetinu u vok, koristite čiste hvataljke. Proverite deklaraciju rezanaca i sosa zbog pšenice, soje ili mogućeg unakrsnog kontakta; tradicionalni rezanci se prave od skroba mung pasulja, ali se pakovani proizvodi razlikuju. Ostatke u plitkim posudama stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na najviše 4°C. Potrošite ih za 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte celu porciju do 74°C / 165°F. Rezanci su najbolji odmah nakon pripreme, dok su još elastični.

Rešavanje problema

Rezanci se slepljuju: Možda su predugo stajali u vodi ili nisu dobro oceđeni. Razdvojite ih hvataljkama i dodajte preliv u manjim količinama na jakoj vatri. Rezanci su i dalje tvrdi: Dodajte toplu vodu po 15 ml i mešajte još minut, dok sredina ne omekša. U voku se nakupila voda: Pržite junetinu i povrće u turama, dobro ocedite rezance i pustite da višak tečnosti ispari pre nego što dodate još preliva.

Česta pitanja

Od čega se prave bún song thằn rezanci? Tradicionalno se prave od skroba mung pasulja, a ne od pirinčanog brašna. Suvi proizvodi mogu biti u obliku rezanaca ili zbijene ploče. Mogu li da koristim obične staklene rezance? Rezanci od skroba mung pasulja mogu praktično da posluže kao zamena, ali jelo tada ne koristi specijalitet iz Bình Địnha naveden u receptu. Mogu li da izostavim junetinu? Možete napraviti varijantu samo s povrćem, ali to je druga kućna verzija. Svako drugo meso prvo termički obradite do bezbedne temperature, pa ga tek onda umešajte u rezance.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije421 kcal
Ugljeni hidrati63 g
Proteini19 g
Masti10 g
Vlakna3 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaracije rezanaca i sosa zbog pšenice, soje i unakrsnog kontakta s drugim alergenima. Sirovu junetinu držite odvojeno od povrća i gotove hrane. Najdeblji komad junetine termometrom zagrejte do 71°C / 160°F. Ostatke ohladite u roku od 2 sata i pri podgrevanju zagrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Poslužite vrelo, uz kriške limete i još malo mladog luka.
Ostatke rasporedite u plitke posude i brzo ohladite.

Bún song thằn xào bò — vijetnamski rezanci od mung pasulja s junetinom

Praktično

Sastojci

Rezanci i junetina

Povrće i aromatični sastojci

Začini i tečnost za kuvanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vijetnamska salata od piletine i kupusa

Bánh hỏi heo quay — vijetnamski pirinčani rezanci sa pečenom svinjetinom

Xôi vùng cao — planinski lepljivi pirinač u pet boja, inspirisan provincijom Lào Cai