Vijetnamska nacionalna jela

Bánh hỏi heo quay — vijetnamski pirinčani rezanci sa pečenom svinjetinom

Kratak opis: Poslužite nežne, upletene pirinčane rezance bánh hỏi uz hrskavo pečenu svinjetinu, mirisno ulje s mladim lukom, sveže povrće i slatko-kiseli riblji sos za umakanje.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Širok kadar drvenog stola s pladnjem bánh hỏi i pečene svinjetine desno; u blizini su činije s sosom, ukiseljenim povrćem, krastavcem, kikirikijem i prženom ljutikom.
Širok prikaz jela bánh hỏi heo quay, sa slobodnim prostorom na levoj strani.
Količina 4 porcije
Pečenje 90 minuta
Pasivno vreme 40 minuta za sušenje kožice i odmaranje mesa
Ukupno 150 minuta
Kalorije po porciji oko 1.100 kcal
Sastojci ↓
Pregled

Bánh hỏi heo quay — vijetnamski pirinčani rezanci sa pečenom svinjetinom

Bánh hỏi su veoma tanki pirinčani rezanci presovani u nežne, upletene listove. U različitim delovima Vijetnama služe se uz različite vrste mesa i priloge. Ova verzija, u spisku jela svrstana uz Sài Gòn, spaja bánh hỏi sa heo quay, odnosno pečenom svinjetinom, uljem s mladim lukom, svežim biljem, hrskavim povrćem i sosom nước chấm. Masnoću i hrskavu kožicu mesa uravnotežuju hladna salata, limeta i blago ukiseljena šargarepa i daikon.

Prelivi se razlikuju od kuvara do kuvara i po regionima. Na jugu se često koristi mladi luk u ulju, dok se u centralnim krajevima bánh hỏi može završiti uljem s belim lukom i vlašcem. Ovaj recept prati prvu varijantu, bez tvrdnje da je ona jedina. Suva kožica i pečenje u dve faze pomažu da se naprave mehurići; termometar, a ne samo boja i vreme, potvrđuje da je meso bezbedno pečeno.

Praktično

Praktično

  • Saveti za uspehDobro osušite kožicu i zasecite samo nju. Svinjetina se suši nepokrivena u frižideru. Koristite rešetku da vruć vazduh kruži, a mast može da se ocedi. Pažljivo uklonite krupnu so pre završnog pečenja. Pratite uputstvo na pakovanju bánh hỏi rezanaca jer se suvi proizvodi razlikuju. Gotovi rezanci treba da budu mekani i topli, ali da zadrže oblik. Dobro ocedite začinsko bilje i ukiseljeno povrće, a sos poslužite sa strane da se rezanci ne raskvase.
Sastojci

Sastojci

Pečena svinjetina

  • 600 g svinjske potrbušine s kožicom, ujednačen komad debljine do oko 4 cm; dobro osušiti
  • 3 g fine soli, za stranu s mesom
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 1 g kineske mešavine pet začina
  • 5 ml pirinčanog sirćeta, za kožicu
  • 250 g krupne soli, za privremenu koru; posle pečenja baciti

Bánh hỏi i ulje s mladim lukom

  • 240 g suvih pirinčanih rezanaca bánh hỏi, pripremiti prema uputstvu na pakovanju
  • 30 ml neutralnog ulja
  • 40 g mladog luka, sitno iseckanog
  • 1 g fine soli

Sveži prilozi i brzo ukiseljeno povrće

  • 120 g meke zelene salate, oprane, osušene i razdvojene na listove
  • 200 g krastavca, isečenog na štapiće
  • 50 g svežeg bilja, na primer nane, perile i tajlandskog bosiljka, opranog i osušenog
  • 70 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
  • 70 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće
  • 30 ml nezačinjenog pirinčanog sirćeta, za ukiseljeno povrće
  • 10 g kristal šećera, za ukiseljeno povrće
  • 1 g fine soli, za ukiseljeno povrće
  • 20 g neslanog pečenog kikirikija, grubo usitnjenog
  • 10 g hrskave pržene ljutike

Nước chấm

  • 90 ml tople vode
  • 45 ml ribljeg sosa
  • 30 ml svežeg soka od limete, bez koštica
  • 25 g kristal šećera
  • 6 g belog luka, sitno iseckanog
  • 2 g sveže crvene ptičje čili papričice, tanko isečene; za blaži ukus izvaditi semenke
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Kožicu svinjetine potpuno osušite. Plitko zasecite paralelne linije kroz kožicu, ali ne i kroz meso. Stranu s mesom utrljajte sa 3 g soli, biberom i mešavinom pet začina. Kožicu premažite pirinčanim sirćetom, pa meso stavite kožicom nagore na rešetku iznad pleha i ostavite nepokriveno u frižideru 30 minuta.

  2. Zagrejte rernu na 200°C / 400°F. Strane i meso obavijte folijom tako da kožica ostane otkrivena. Kožicu ravnomerno prekrijte krupnom solju. Pecite na rešetki oko 60 minuta, dok meso skoro ne omekša.

  3. Pažljivo uklonite i bacite koru od soli i foliju. Podesite rernu na 220°C / 425°F i pecite još 20–30 minuta, dok kožica ne porumeni i ne napravi mehuriće. Čist termometar ubodite sa strane u najdeblji deo mesa, bez dodirivanja pleha; temperatura treba da dostigne najmanje 63°C / 145°F. Ako nije dostignuta, nastavite pečenje i ponovo proverite. Ostavite meso da odmori 10 minuta pre sečenja.

  4. Dok se meso peče, pomešajte šargarepu i daikon sa pirinčanim sirćetom, 10 g šećera i 1 g soli. Ostavite najmanje 15 minuta pa blago ocedite. Umutite toplu vodu, riblji sos, limetu, 25 g šećera, beli luk i čili dok se šećer ne rastvori. Pokrijte i rashladite sos ako ćete ga poslužiti kasnije.

  5. Zagrejte neutralno ulje da bude vrelo, ali da ne dimi. Mladi luk i 1 g soli stavite u činiju otpornu na toplotu, pažljivo prelijte uljem i promešajte. Suve bánh hỏi rezance pripremite tačno prema uputstvu na pakovanju. Ako piše da se kuvaju na pari, kuvajte ih dok ne omekšaju i budu topli, pa ih nežno razdvojite.

  6. Toplim bánh hỏi rezancima dodajte ulje s mladim lukom. Čistim nožem isecite odmorenu svinjetinu na zalogaje, ostavljajući hrskavu kožicu na mesu gde je moguće. Na pladanj složite rezance i meso, salatu, krastavac, bilje i oceđeno povrće. Završite kikirikijem i prženom ljutikom. Poslužite uz nước chấm za umakanje ili uvijanje u list salate.

  7. Ostatke stavite u poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na temperaturi do 4°C / 40°F. Zbog teksture čuvajte meso, rezance, bilje i sos odvojeno; upotrebite u roku od 3–4 dana. Ostatke svinjetine podgrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Stavite pladanj na sredinu stola. Svako može da uvije bánh hỏi, komad svinjetine, bilje i malo ukiseljenog povrća u list salate, pa da zalogaj umoči u nước chấm. Ako ne možete da nađete suve bánh hỏi, poslužite obične pirinčane rezance; biće deblji i neće imati istu finu, upletenu teksturu. Sos držite odvojeno do posluživanja. Meso ispecite, a povrće i sos pripremite unapred; sve brzo rashladite u frižideru. Rezance kuvajte na pari i napravite ulje s lukom neposredno pre jela. Pečeno meso rashladite u roku od 2 sata i držite na 4°C / 40°F ili niže.

Rešavanje problema

Kožica je mekana: Možda nije bila suva ili rerna nije bila dovoljno vrela u drugoj fazi. Dobro je prosušite i završite pečenje na jačoj temperaturi. Kožica je hrskava, ali meso nije dostiglo bezbednu temperaturu: Spustite rernu na 200°C / 400°F, po potrebi labavo zaštitite kožicu folijom i nastavite dok unutrašnjost ne dostigne 63°C / 145°F. Zatim odmorite najmanje 3 minuta. Rezanci se lepe ili kidaju: Verovatno su predugo stajali u vodi ili su razdvajani dok su bili prevrući. Pratite vreme na pakovanju i nežno ih rastavite posle kuvanja na pari. Sos je preslan: Dodajte malo vode ili limete iz navedenih sastojaka i ponovo probajte; riblji sos se razlikuje po slanosti.

Česta pitanja

Šta je bánh hỏi? To su veoma tanki pirinčani rezanci presovani u nežne, upletene listove ili gnezda. Suve verzije mogu se naći u azijskim prodavnicama; pripremite ih prema uputstvu na pakovanju. Mogu li da koristim obične pirinčane rezance? Mogu kao praktičnu zamenu. Obični bún rezanci su rastresitiji i deblji, pa nemaju nežnu upletenu teksturu bánh hỏi. Mogu li unapred da pripremim sastojke? Da. Meso ispecite, a sos i povrće pripremite unapred i čuvajte odvojeno u frižideru. Rezance i ulje s lukom napravite neposredno pre posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcije1 od 4 porcije
  • Energija1.100 kcal
  • Ugljeni hidrati66 g
  • Proteini21 g
  • Masti82 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum1.150 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu, a kikiriki je alergen. Proverite deklaracije rezanaca bánh hỏi, pržene ljutike i ribljeg sosa zbog pšenice, soje, susama i mogućih tragova. Sirovu svinjetinu i sokove držite dalje od povrća koje se jede bez kuvanja; posle rada s mesom koristite čist pribor. Termometar ubodite sa strane u najdeblji deo mesa: svinjetina treba da dostigne najmanje 63°C / 145°F, a zatim da odmori bar 3 minuta. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4°C / 40°F ili niže, a meso podgrejte do 74°C / 165°F.

Završni dodir

Završni dodir

  • Dodajte još listova salate i bilja da osveže masniju svinjetinu.
  • Nước chấm, kikiriki i prženu ljutiku držite odvojeno do serviranja.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Pet odvojenih porcija belog, crvenog, žutog, zelenog i ljubičastog vijetnamskog lepljivog pirinča sa susamovom solju na pletenom poslužavniku.
Vijetnamska nacionalna jela

Xôi vùng cao — planinski lepljivi pirinač u pet boja, inspirisan provincijom Lào Cai

Kratak opis: Pripremite šareni tanjir nežnog vijetnamskog lepljivog pirinča, skuvanog na pari u pet odvojenih porcija i obojenog prirodnim biljnim sastojcima. Poslužite topao uz tostirani susam sa solju.

Pogledaj recept → →
Činija bún cá Hải Phòng sa pirinčanim rezancima, paradajz-ribljom čorbom, zlatno prženom ribom, ribljim kolačem i začinskim biljem, snimljena za stolom.
Vijetnamska nacionalna jela

Bún cá Hải Phòng — vijetnamska supa sa ribom i rezancima

Uvod: Složi činiju severnovijetnamske supe sa bistrim paradajz-ribljim bujonom, zlatno prženom ribom, kolačem chả cá, svežim bún rezancima, mirođijom i hrskavim zelenilom. Limetu i čili posluži sa strane da svako začini svoju porciju.

Pogledaj recept → →
Činija bánh canh cá lóc iz Huea sa debelim pirinčano-tapioka rezancima, zlatnom ribom s kurkumom, začinskim biljem, limetom i crvenim čilijem na osunčanom drvenom stolu.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh cá lóc Huế — huška čorba sa rezancima i ribom

Kratak opis: Pripremite činiju u stilu Huếa sa debelim bánh canh rezancima, čvrstim komadima snakehead ribe začinjenim kurkumom i aromatičnim dodacima, te blago zgušnjenim bujonom. Završite mladim lukom, vijetnamskim korijanderom, limetom i čilijem.

Pogledaj recept → →