Name: Bún quậy sa Phú Quốca: vijetnamska supa sa morskim plodovima
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: Bujon: 2,2 l vode; 600 g kostiju bele ribe; 20 g suvih škampa; 150 g crnog luka; 25 g đumbira; 20 ml ribljeg sosa; 8 g šećera; do 3 g soli. Pasta: 250 g očišćenih sirovih škampa; 250 g fileta bele ribe; 3 g soli; 1 g belog bibera; 30 g mladog luka (pola u pastu). Uz rezance: 800 g svežih bún rezanaca; 300 g lignji; 80 g luka; 15 g korijandera; 2 g bibera. Sos: 60 ml soka kumkvata; 4 g soli; 20 g šećera; 2 g bibera; opciono 1 mali čili.

Širok prikaz: Bún quậy, supa sa rezancima, pastom od škampa i ribe, lignjama i sosom od kumkvata. — Bún quậy, supa sa rezancima, pastom od škampa i ribe, lignjama i sosom od kumkvata.

Porcije 4

Kuvanje 50 min

Pasivno vreme 0 min

Ukupno vreme 80 min

Energija oko 440 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún quậy sa Phú Quốca: vijetnamska supa sa morskim plodovima

Bún quậy je ostrvska supa sa sveže napravljenim pirinčanim rezancima i morskim plodovima. U ovoj kućnoj verziji tanka pasta od škampa i bele ribe kuva se vrelim bujonom i mešanjem; lignje se kratko poširaju, a sos od kumkvata, soli, šećera, bibera i čilija meša se posebno. Prodavci menjaju morske plodove, rezance i bujon, pa ovo nije jedina formula.

Jelo se gradi oko svežih pirinčanih rezanaca i laganog ribljeg bujona. Pasta od usitnjenih morskih plodova razmaže se po činiji, a zatim se preliva ključalim bujonom i energično meša; upravo je to vidljivi ritual pripreme. Rezanci i morski plodovi sastavljaju se pred gostom, dok svako zasebno muti slani, kiselkasti i blago sladak sos od kumkvata.

Na Phú Quốcu sastav varira od lokala do lokala: mogu se sresti pasta od škampa i ribe, lignje, riblji kolač, začinsko bilje, mladi luk i biber. Ova kućna verzija koristi škampe i blagu belu ribu u pasti, lignje kuvane posebno i bistar bujon od ribljih kostiju. Sveže ceđeni rezanci su deo pojedinih lokalnih načina pripreme; kupovni sveži bún olakšava pripremu kod kuće. Ovo je jedna upotrebljiva verzija, a ne pravilo za svakog prodavca.

Praktično

Ključni savetiTanko razmažite pastu i termometrom proverite da najdeblji deo u svakoj činiji dostigne najmanje 63°C. Sirove morske plodove držite hladnim i odvojeno od kuvanih rezanaca, začinskog bilja i pribora za posluživanje.

Sastojci

Bujon: 2,2 l vode; 600 g kostiju bele ribe; 20 g suvih škampa; 150 g crnog luka; 25 g đumbira; 20 ml ribljeg sosa; 8 g šećera; do 3 g soli. Pasta: 250 g očišćenih sirovih škampa; 250 g fileta bele ribe; 3 g soli; 1 g belog bibera; 30 g mladog luka (pola u pastu). Uz rezance: 800 g svežih bún rezanaca; 300 g lignji; 80 g luka; 15 g korijandera; 2 g bibera. Sos: 60 ml soka kumkvata; 4 g soli; 20 g šećera; 2 g bibera; opciono 1 mali čili.

Priprema

Kuvajte kosti, suve škampe, prepolovljen luk i đumbir u 2,2 l vode: provrite, skidajte penu i tiho kuvajte 35 min. Procedite, dopunite do 2 l i začinite ribljim sosom, šećerom i po ukusu solju. Održavajte ključanje za posluživanje.
Pomešajte sok kumkvata, 4 g soli, šećer, biber i sitno seckani čili; podelite u četiri činijice.
Ohlađene škampe i ribu kratko usitnite sa 3 g soli, belim biberom i polovinom mladog luka u lepljivu pastu. Držite hladno; operite i dezinfikujte pribor.
Pripremite rezance po uputstvu, ocedite i rasporedite u četiri vatrostalne činije. Tanko razmažite četvrtinu paste po dnu i unutrašnjem zidu svake činije; dodajte sečen luk i ostatak mladog luka.
Lignje poširajte u ključalom bujonu 1–2 min, dok ne postanu neprozirne i čvrste; podelite u činije. Najdeblji komad proverite čistim termometrom: mora dostići najmanje 63°C.
Činiju po činiju prelijte pastu ključalim bujonom, odmah promešajte i poklopite na 2 minuta. Čistim termometrom proverite najdeblji deo paste u svakoj činiji; svaka porcija mora dostići najmanje 63°C. Ako je neka hladnija, kuvajte baš tu pastu s bujonom u šerpici do 63°C. Za svaku činiju koristite ključali bujon i čistu kutlaču.
Dodajte korijander i biber; odmah poslužite uz individualni sos.
Ostatke odvojeno rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, na najviše 4°C; potrošite za 3 dana i jednom podgrejte do 74°C. Ne čuvajte sirovu pastu koja je stajala na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Lignje kuvajte u manjim porcijama da bujon ostane vreo. Pripremite rezance i činije pre nego što bujon ponovo provri. Sos od kumkvata poslužite posebno kako bi svako podesio kiselost i ljutinu.

Ako nešto krene naopako

Pasta je sirova u sredini: kuvajte baš tu porciju s bujonom u šerpi i proverite 63°C. Bujon je mutan: izbegavajte burno ključanje i pažljivo ga procedite. Lignje su žilave: skratite vreme kuvanja i izvadite ih čim postanu neprozirne i čvrste, uz proveru 63°C.

Česta pitanja

Da li je sos isto što i bujon? Ne, muti se zasebno i služi za umakanje ili dodatno začinjavanje. Mogu li suvi rezanci? Da, pripremite ih po uputstvu na pakovanju; tekstura će se razlikovati od svežih bún rezanaca. Mogu li bujon pripremiti unapred? Da, brzo ga rashladite i čuvajte odvojeno; pastu napravite neposredno pre kuvanja.

Posluživanje

Supu poslužite odmah, dok je vruća, uz zasebnu činijicu sosa od kumkvata. Dodajte korijander i biber.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porciječetvrtina recepta
Energija440 kcal
Ugljeni hidrati58 g
Proteini41 g
Masti3 g
Vlakna2 g
Natrijum1.450 mg; zavisi od ribljeg sosa i količine pojedenog sosa

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, rakove i mekušce. Držite sirove morske plodove odvojeno od kuvanih rezanaca i ukrasa; termički obradite pastu do 63°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na ≤4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte do 74°C. Proverite deklaracije ribljeg sosa i temeljca. Proverite i da najdeblji komad lignje dostigne 63°C.

Završne napomene

U činiji su lagani rezanci, morski plodovi i sos koji se začinjava za stolom.
Za ravnomerno kuvanje važni su ključala supa i tanko razmazana pasta.

Bún quậy sa Phú Quốca: vijetnamska supa sa morskim plodovima

Praktično

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto krene naopako

Česta pitanja

Posluživanje

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh chưng: vijetnamska kvadratna pita od lepljivog pirinča

Bánh tét: vijetnamski cilindrični kolač od lepljivog pirinča

Xôi xéo: hanojski lepljivi pirinač sa mung pasuljem