Name: Bún nước lèo (bistra riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1 kg svinjskih kostiju; 3 L vode za osnovu i dodatnih 500 ml vode za razmućivanje i ceđenje fermentisane riblje paste; 500 g zmijoglavke (cá lóc), odrezaka ili fileta; 100 g kmerske fermentisane riblje paste (prohok / mắm bò hóc; slanost varira); 25 g suvih kozica, ispranih; 2 stabljike limunske trave (oko 60 g), blago izgnječene; 40 g prstaša (ngải bún), ako je dostupan; zgnječenog ili isečenog; 60 g ljutike (oko 3 komada), oljuštene i prepolovljene; 15 g kristal šećera; 15 ml neutralnog ulja; 15 g belog luka (oko 3 čena), sitno seckanog; Do 4 g soli, opciono; dodajte samo nakon što probate čorbu; 800 g svežih pirinčanih rezanaca bún ili 350 g suvih, pripremljenih prema uputstvu na pakovanju; 300 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih; 300 g pečene svinjetine (thịt heo quay), isečene pred serviranje; 200 g cveta banane, tanko isečenog i kratko potopljenog u zakiseljenu vodu; 200 g klica pasulja, ispranih; blanširati osim ako su označene kao spremne za jelo; 200 g vodene končare, dobro oprane i isečene na komade za jelo; 150 g zelene salate, oprane i osušene; iskidane na komade; 20 g tajlandskog bosiljka, opranog i osušenog; listići odvojeni; 15 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i grubo iseckanog; 20 g vlašca, opranog i isečenog na kratke komade; 2 limete, isečene na kriške; 1 sveža čili papričica, opciono, isečena za serviranje

Riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga, uz cvet banane, začinsko bilje, klice i limetu — Bún nước lèo, bistra aromatična riblja supa iz Sóc Trănga, poslužena uz sveže dodatke.

Količina 4 porcije

Kuvanje 180 minuta

Odmaranje 0 minuta

Ukupno 220 minuta

Kalorije Oko 640 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún nước lèo (bistra riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga)

Bún nước lèo poznat je po bistroj, aromatičnoj čorbi i pirinčanim rezancima. U Sóc Trăngu odražava kulinarske tradicije naroda Khmer Krom i Vijetnama. Dokumentovana kmerska verzija začinjava čorbu prohokom, koji se naziva i mắm bò hóc — fermentisanom ribljom pastom. Vijetnamske verzije mogu koristiti fermentisanu rečnu ribu. Ove paste se razlikuju od bistre flaširane riblje salse, a slanost im zavisi od proizvoda.

Ovaj recept koristi svinjske kosti za puniju osnovu, zmijoglavku, odmerenu količinu kmerske fermentisane riblje paste, kozice, pečenu svinjetinu i tanko sečen cvet banane. Pasta se posebno kuva i cedi kako bi čorba ostala bistra. Malo prstaša (ngải bún) daje prepoznatljivu aromu ako je dostupan. Porodice i prodavci menjaju ribu, čorbu, začinsko bilje i ostale dodatke, zato je ovo jedna kućna verzija, a ne jedina merodavna formula.

Praktično

Ključevi uspehaBlanširajte i isperite svinjske kosti pre kuvanja za čistiji ukus supe. Fermentisanu riblju pastu kuvajte odvojeno, pa je pažljivo procedite u osnovu; tako se uklanjaju krupni delovi i kosti. Probajte čorbu pre dodavanja soli jer slanost paste varira. Sirovu ribu, kozice i svinjske kosti držite odvojeno od kuvanih rezanaca, bilja i gotove hrane. Zmijoglavku kuvajte na tihoj vatri i proverite da najdeblji deo dostigne najmanje 63°C. Složite činiju neposredno pre serviranja da bi pirinčani rezanci ostali elastični, a zelje sveže.

Sastojci

Bistra riblja čorba

1 kg svinjskih kostiju
3 L vode za osnovu i dodatnih 500 ml vode za razmućivanje i ceđenje fermentisane riblje paste
500 g zmijoglavke (cá lóc), odrezaka ili fileta
100 g kmerske fermentisane riblje paste (prohok / mắm bò hóc; slanost varira)
25 g suvih kozica, ispranih
2 stabljike limunske trave (oko 60 g), blago izgnječene
40 g prstaša (ngải bún), ako je dostupan; zgnječenog ili isečenog
60 g ljutike (oko 3 komada), oljuštene i prepolovljene
15 g kristal šećera
15 ml neutralnog ulja
15 g belog luka (oko 3 čena), sitno seckanog
Do 4 g soli, opciono; dodajte samo nakon što probate čorbu

Rezanci i dodaci

800 g svežih pirinčanih rezanaca bún ili 350 g suvih, pripremljenih prema uputstvu na pakovanju
300 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih
300 g pečene svinjetine (thịt heo quay), isečene pred serviranje
200 g cveta banane, tanko isečenog i kratko potopljenog u zakiseljenu vodu
200 g klica pasulja, ispranih; blanširati osim ako su označene kao spremne za jelo
200 g vodene končare, dobro oprane i isečene na komade za jelo
150 g zelene salate, oprane i osušene; iskidane na komade
20 g tajlandskog bosiljka, opranog i osušenog; listići odvojeni
15 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i grubo iseckanog
20 g vlašca, opranog i isečenog na kratke komade
2 limete, isečene na kriške
1 sveža čili papričica, opciono, isečena za serviranje

Postupak

Isperite svinjske kosti. U loncu zakuvajte vodu, blanširajte kosti 5 minuta, ocedite ih i isperite. Stavite blanširane kosti u čist veliki lonac sa 3 L sveže vode, prepolovljenom ljutikom, izgnječenom limunskom travom i prstašem ako ga koristite. Pustite da provri, smanjite na blago ključanje i kuvajte delimično poklopljeno 2 sata; po potrebi skidajte penu.
U posebnoj šerpi pomešajte fermentisanu riblju pastu sa 500 ml vode. Kuvajte na blagoj vatri 10–12 minuta uz mešanje da se razredi. Procedite kroz sitnu cediljku u osnovu; blago pritisnite da izvučete čorbu, a kosti i čvrste delove bacite. Tako se dobija bistrija i glađa čorba.
Isperite suve kozice i dodajte ih u osnovu. Kuvajte na blagoj vatri 15 minuta. Probajte čorbu pre začinjavanja jer slanost fermentisane paste varira. Umešajte odmereni šećer i dodajte so samo ako je potrebno, malo po malo. Održavajte blago ključanje.
Dodajte zmijoglavku i nežno je poširajte dok ne postane neprozirna i dok se lako ne lista viljuškom, oko 8–12 minuta u zavisnosti od debljine. Najdeblji deo proverite čistim termometrom i kuvajte do najmanje 63°C. Rešetkastom kašikom izvadite ribu, uklonite kosti i držite meso poklopljeno i toplo.
U malom tiganju zagrejte ulje. Propržite beli luk dok ne zamiriše i postane bledo zlatan; umešajte ga u čorbu. Ako želite posebno bistru činiju, još jednom procedite čorbu, pa je vratite na blago ključanje.
Svež bún pripremite prema uputstvu na pakovanju ili ga kratko razdvojte u vrućoj vodi. Dobro ocedite i rasporedite u četiri velike činije. Dodajte kuvanu zmijoglavku i isečenu pečenu svinjetinu. Sirove kozice do kuvanja držite rashlađene; dodajte ih u čorbu koja blago ključa i kuvajte dok ne postanu neprozirne i čvrste, obično 2–3 minuta, pa ih podelite po činijama.
Vrelu čorbu kutlačom prelijte preko kozica i sastojaka u činijama. Sa strane poslužite cvet banane, klice, vodenu končaru, zelenu salatu, tajlandski bosiljak, rau răm, vlašac, limetu i opcionu čili papričicu. Klice blanširajte osim ako su označene kao spremne za jelo; svako dodaje zelje i limetu po ukusu.
Odmah poslužite. Ostatak čorbe i dodataka brzo stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; rezance čuvajte odvojeno. Potrošite u roku od 3 dana i ostatke jednom podgrejte na 74°C u celoj količini.

Praktično

Praktični saveti

Kmerski prohok i vijetnamske fermentisane paste od rečne ribe predstavljaju različite dokumentovane izbore; koristite onu iz recepta i probajte pre soljenja. Ako nema prstaša, izostavite ga umesto da ga zamenite đumbirom; čorba će imati drugačiju aromu. Činije složite neposredno pre serviranja, a limetu i čili poslužite posebno kako bi svako začinio čorbu po svom ukusu.

Rešavanje problema

Čorba je mutna: Održavajte blago ključanje, skidajte penu i procedite je kroz sitnu cediljku obloženu čistom gazom. Čorba je preslana: Dodajte malo neslane vruće osnove ili vode i ponovo probajte. Ne dodajte riblju salsu. Riba se raspada: Možda je previše snažno ključala ili se predugo kuvala. Poširajte je blago, vadite rešetkastom kašikom i sklonite čim počne da se lista.

Česta pitanja

Da li je prohok isto što i flaširana riblja salsa? Nije. Prohok (mắm bò hóc) je fermentisana riblja pasta sa čvrstim delovima; flaširani nước mắm je bistra tečna riblja salsa. Ovaj recept pastu kuva i cedi. Mogu li da koristim drugu fermentisanu riblju pastu? U dokumentovanim vijetnamskim verzijama koristi se fermentisana pasta od rečne ribe. Ukus i slanost razlikuju se od kmerskog prohoka, zato počnite od odmerene količine i menjajte je tek nakon probanja čorbe. Mogu li čorbu da pripremim unapred? Možete. Brzo je ohladite u plitkim posudama i čuvajte u frižideru na najviše 4°C. Podgrejte dok ne bude vrela, a zatim poširajte kozice i složite činije neposredno pre serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina rezanaca, ribe, kozica, pečene svinjetine, čorbe i povrća
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati78 g
Proteini43 g
Masti17 g
Vlakna5 g
Natrijum1.600 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (zmijoglavku i fermentisanu riblju pastu) i ljuskare (kozice); sadrži i svinjetinu. Proverite alergene i upozorenja o unakrsnom kontaktu na deklaracijama paste i rezanaca. Sirove svinjske kosti, ribu i kozice držite odvojeno od kuvane hrane, rezanaca i gotovog bilja; operite ruke, daske i pribor nakon rukovanja. Sirove morske plodove držite u frižideru do kuvanja. Kozice kuvajte dok ne postanu neprozirne i čvrste; najdeblji deo zmijoglavke mora dostići najmanje 63°C, mereno čistim termometrom. Svinjske kosti blanširajte pre pripreme osnove. Povrće i bilje operite pod čistom tekućom vodom; klice blanširajte osim ako su označene kao spremne za jelo. Ostatke rashladite u roku od 2 sata u plitkim poklopljenim posudama na najviše 4°C, potrošite u roku od 3 dana i jednom podgrejte na 74°C.

Serviranje

Podelite bún u velike činije. Preko rezanaca rasporedite zmijoglavku, kozice i pečenu svinjetinu, pa kutlačom dodajte bistru vruću čorbu. Za sto pripremite cvet banane, klice, vodenu končaru, salatu, tajlandski bosiljak, rau răm, vlašac, limetu i čili.

Bún nước lèo (bistra riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga)

Praktično

Sastojci

Bistra riblja čorba

Rezanci i dodaci

Postupak

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Bún quậy sa Phú Quốca: vijetnamska supa sa morskim plodovima

Bánh chưng: vijetnamska kvadratna pita od lepljivog pirinča

Bánh tét: vijetnamski cilindrični kolač od lepljivog pirinča