Name: Bún bò Huế truyền thống — vijetnamska supa sa govedinom i svinjetinom
Prep time: 45 min
Cook time: 165 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 800 g goveđeg bočnika bez kosti, u komadu; 1 kg svinjske kolenice sa koskom; 500 g svinjskih kostiju; 5 l sveže vode za glavni bujon, nakon prokuvavanja mesa; 200 g žutog luka, oljuštenog i prepolovljenog; 50 g svežeg đumbira, isečenog i blago zgnječenog; 3 stabljike limunske trave, očišćene, zgnječene i vezane; 12 g sitne soli; 60 ml neutralnog ulja; 15 g semenki anata; 70 g ljutike, sitno iseckane; 25 g belog luka, sitno iseckanog; 3 stabljike limunske trave, samo mekani unutrašnji deo, sitno iseckan; 15 g svežeg crvenog čilija, sitno iseckanog; stavite manje za blaže ulje; 30 g fermentisane paste od škampa (mắm ruốc); 60 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno prema ukusu; 20 g kristal šećera; 1,5 kg svežih debelih okruglih pirinčanih rezanaca za bún bò Huế; 50 g mladog luka, tanko isečenog; 30 g svežeg korijandera, krupno iseckanog; 300 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih; 150 g cveta banane, tanko isečenog i držanog u vodi sa malo kiseline do posluženja; 30 g listova tajlandskog bosiljka; 3 limete, isečene na kriške

širok prizor vijetnamske trpeze sa supom, začinskim biljem, klicama, limetom i čili uljem; vijetnamska supa sa govedinom, svinjetinom i pirinčanim rezancima. — Činija Bún bò Huế sa bujonom od limunske trave, govedinom, svinjetinom i svežim dodacima.

Porcije 6 činija

Kuvanje Oko 2 sata i 45 minuta

Pasivno Nema; vreme krčkanja je uračunato u kuvanje

Ukupno Oko 3 sata i 30 minuta

Kalorije Oko 780 kcal po činiji

Sastojci ↓

Pregled

Bún bò Huế truyền thống — vijetnamska supa sa govedinom i svinjetinom

Bún bò Huế je bogato začinjena vijetnamska supa sa rezancima, povezana sa gradom Huế u centralnom Vijetnamu. U bujonu se spajaju govedina, svinjetina, limunska trava i mắm ruốc, fermentisana pasta od škampa. Ulje sa semenkama anata daje ovoj kućnoj verziji toplu crvenonarandžastu boju, a ljutina se prilagođava količinom čilija. Sveži debeli okrugli pirinčani rezanci daju činiji karakterističan oblik. Goveđi bočnik i svinjska kolenica obogaćuju bujon i daju mekano meso za posluženje. Neke činije sadrže i svinjsku krv ili vijetnamsku kobasicu, ali ti dodaci variraju i nisu deo ovog odmerenog recepta.

Praktično

Saveti za uspehKratko prokuvavanje mesa i kostiju uklanja površinsku penu i pomaže da glavni bujon bude bistriji. Bujon održavajte na blagom krčkanju. Jako ključanje može da ga zamuti i previše ukuva. Razmućenu pastu mắm ruốc procedite pre dodavanja kako bi talog ostao izvan bujona. Semenke anata zagrevajte polako i izvadite ih pre nego što potamne ili zagore. Rezance skuvajte posebno i sastavite činije neposredno pred jelo da ne upiju bujon tokom čuvanja. Ljuti čili sos poslužite odvojeno ako ukućani žele različit nivo ljutine.

Sastojci

Meso i bujon

800 g goveđeg bočnika bez kosti, u komadu
1 kg svinjske kolenice sa koskom
500 g svinjskih kostiju
5 l sveže vode za glavni bujon, nakon prokuvavanja mesa
200 g žutog luka, oljuštenog i prepolovljenog
50 g svežeg đumbira, isečenog i blago zgnječenog
3 stabljike limunske trave, očišćene, zgnječene i vezane
12 g sitne soli

Ulje sa anatom i limunskom travom

60 ml neutralnog ulja
15 g semenki anata
70 g ljutike, sitno iseckane
25 g belog luka, sitno iseckanog
3 stabljike limunske trave, samo mekani unutrašnji deo, sitno iseckan
15 g svežeg crvenog čilija, sitno iseckanog; stavite manje za blaže ulje
30 g fermentisane paste od škampa (mắm ruốc)
60 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno prema ukusu
20 g kristal šećera

Rezanci i dodaci

1,5 kg svežih debelih okruglih pirinčanih rezanaca za bún bò Huế
50 g mladog luka, tanko isečenog
30 g svežeg korijandera, krupno iseckanog
300 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih
150 g cveta banane, tanko isečenog i držanog u vodi sa malo kiseline do posluženja
30 g listova tajlandskog bosiljka
3 limete, isečene na kriške

Priprema

Pripremite aromatične sastojke i dodatke. Sirovo meso držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo, a ruke i pribor operite nakon rukovanja.
Goveđi bočnik, svinjsku kolenicu i svinjske kosti stavite u veliku šerpu i prelijte hladnom vodom. Dovedite do ključanja i kratko kuvajte 5 minuta. Procedite, isperite meso i šerpu, pa bacite tu vodu.
Vratite meso i kosti u čistu veliku šerpu sa 5 l sveže vode, lukom, đumbirom, zgnječenom limunskom travom i solju. Dovedite do blagog krčkanja, skidajte penu, delimično poklopite i kuvajte 2½–3 sata. Izvadite govedinu i svinjetinu kada omekšaju pod viljuškom i dostignu najmanje 74°C u najdebljem delu; poklopite ih. Procedite bujon i bacite čvrste ostatke.
Razmutite mắm ruốc u oko 150 ml vrelog bujona. Ostavite 10 minuta da se talog slegne, pa bistri deo procedite u bujon. Postepeno dodajte riblji sos i šećer, probajući da ukus bude uravnoteženo slan i pun. Bujon držite vrućim.
Na tihoj vatri zagrevajte ulje sa semenkama anata 2–3 minuta, dok ne postane narandžastocrveno. Pazite da semenke ne zagore, pa ih procedite. Dodajte ljutiku, beli luk, seckanu limunsku travu i čili i lagano pržite 4–5 minuta dok ne zamirišu. Većinu ulja umešajte u bujon, a malo sačuvajte za činije.
Govedinu isecite popreko na vlakna, a svinjsku kolenicu na komade, uklanjajući kost. Sveže rezance skuvajte prema uputstvu na pakovanju i procedite. Meso držite poklopljeno i vruće; očistite i dezinfikujte površinu i pribor koji su dodirivali sirovo meso.
Podelite rezance u šest zagrejanih činija. Dodajte govedinu i svinjetinu, sipajte oko 500 ml vrućeg bujona u svaku činiju i završite mladim lukom, korijanderom, klicama, cvetom banane, tajlandskim bosiljkom, limetom i sačuvanim čili uljem. Poslužite odmah.

Praktično

Praktični saveti

Unapred: Bujon i meso možete skuvati dan ranije. Brzo ih rashladite u odvojenim plitkim posudama, pa dobro zagrejte pre posluženja. Posluživanje: Iznesite limetu i dodatno čili ulje da svako začini svoju činiju. U nekim verzijama dodaju se svinjska krv ili vijetnamska kobasica, ali ovde nisu uključene. Čuvanje: Bujon i meso čuvajte odvojeno od rezanaca i svežih dodataka. Rashladite ih u roku od 2 sata na najviše 4°C i potrošite za 3 dana. Podgrevanje: Bujon i meso podgrejte jednom, dok ne budu vreli i dok se iz cele porcije ne podiže para. Rezance skuvajte sveže za svako posluženje.

Rešavanje problema

Bujon je preslan ili prejak: Dodajte malo vrele vode i ponovo proverite ukus. Slanost mắm ruốc i ribljeg sosa razlikuje se po brendu. Bujon je mutan: Verovatno je prejako ključao. Sledeći put održavajte blago krčkanje i rano skidajte penu. Bujon ima težak ukus: Procedite razmućenu pastu od škampa nakon što se talog slegne, umesto da sipate celu smesu. Čili ulje je gorko: Semenke su možda zagorele. Zagrevajte ih na tihoj vatri i procedite čim ulje postane narandžastocrveno. Meso je još tvrdo: Nastavite blago krčkanje i ponovo proverite; vreme zavisi od veličine i komada mesa. Rezanci omekšaju u činiji: Skuvajte ih odvojeno, procedite i sastavite činije neposredno pred jelo.

Česta pitanja

Po čemu se razlikuje od phở supe? Bún bò Huế se pravi sa debelim okruglim pirinčanim rezancima, a limunska trava i fermentisana pasta od škampa posebno su izražene u bujonu; ljutina varira. Mogu li da napravim blažu verziju? Da. Stavite manje čilija u ulje i dodatni čili poslužite sa strane. Mogu li da izostavim mắm ruốc? To je prepoznatljiv slani sastojak ovog stila. Bez njega se ukus bujona znatno menja. Zašto se rezanci kuvaju odvojeno? Tako ostaju elastičniji i ne upijaju bujon dok se čuva. Da li je svinjska krv obavezna? Ne. U nekim činijama je uobičajen dodatak, ali nije uključena u ovu odmerenu verziju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena pretpostavlja šest jednakih činija, 800 g goveđeg bočnika bez kosti, oko 45% jestivog dela svinjske kolenice sa koskom, 1,5 kg svežih pirinčanih rezanaca, izmereno ulje i začine. Vrsta rezanaca, masnoća bujona i brendovi začina menjaju vrednosti, naročito natrijum.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeOko 900–1.100 g sa bujonom, mesom, rezancima i izmerenim dodacima
EnergijaOko 780 kcal
Ugljeni hidratiOko 70 g
ProteiniOko 47 g
MastiOko 35 g
VlaknaOko 4 g
NatrijumOko 2.200 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži rakove zbog fermentisane paste od škampa i ribu iz ribljeg sosa. Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i mogućeg kontakta sa alergenima. Sirovu govedinu i svinjetinu držite hladnom i odvojeno od hrane spremne za jelo; nakon kontakta operite ruke, pribor i površine. Meso kratko prokuvajte, bacite tu vodu i zatim kuvajte dok ne omekša i dostigne najmanje 74°C u najdebljem delu. Bujon i meso držite vrućim do posluženja. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Rezance čuvajte odvojeno, potrošite za 3 dana, a bujon i meso podgrejte jednom dok ne budu vreli i dok ne ispuštaju paru. Bacite kvarljivu hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Prijatno

Poslužite svaku činiju veoma vruću, a bilje i limetu dodajte za stolom.
Ostavite čili ulje pri ruci da svako izabere željenu ljutinu.

Bún bò Huế truyền thống — vijetnamska supa sa govedinom i svinjetinom

Praktično

Sastojci

Meso i bujon

Ulje sa anatom i limunskom travom

Rezanci i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Prijatno

Vijetnamska nacionalna jela

Cơm lam Đắk Lắk — vijetnamski lepljivi pirinač iz bambusove cevi

Cơm hến Huế — pirinač sa sitnim školjkama iz Huea

Mì Quảng tôm thịt — vijetnamski pirinčani rezanci sa svinjetinom i kozicama