Ovaj specijalitet iz Huếa spaja tople, meke pirinčane listiće sa svinjetinom pečenom sa limunskom travom, šalotom, ribljim sosom i susamom. U Kim Longu se listići umotavaju oko mesa i svežeg začinskog bilja neposredno pre jela, a zatim umaču u gust sos od kikirikija i susama.
U ovoj kućnoj verziji tanki listići pripremaju se u poklopljenom nelepljivom tiganju, kao praktična zamena za parenje preko platna. Svinjetina se seče u celovite trake kako bi se pouzdano izmerila temperatura. U lokalnim restoranima se razlikuju začini i sosovi; uz gusti sos od fermentisane soje, kikirikija i susama ponekad se služi i slatko-kiseli riblji sos.
Umutite pirinčano brašno, tapioka skrob i so. Postepeno umešajte 950 ml vode i 15 ml ulja dok smesa ne bude glatka. Ostavite 30 minuta; ponovo promešajte pre pečenja i između svakog listića.
Pomešajte svinjetinu sa limunskom travom, šalotom, 12 g belog luka, ribljim sosom, šećerom, biljnim i susamovim uljem, susamom, mešavinom pet začina i biberom. Pokrijte i marinirajte u frižideru 30 minuta.
Za sos zagrejte 5 ml ulja u malom loncu. Omekšajte mladi luk i 4 g belog luka oko minut, pa kratko ohladite. Izblendajte sa sojinom pastom, šećerom, 15 g kikirikija, 9 g susama i 195 ml vode dok ne postane uglavnom glatko. Vratite u lonac, umešajte razmućeni skrob i krčkajte 2–3 minuta dok se blago ne zgusne. Dodajte preostali kikiriki i susam, pa po želji čili. Održavajte toplo ili poslužite na sobnoj temperaturi.
Operite i osušite salatu, krastavac i bilje. Klice mung pasulja blanširajte u ključaloj vodi 1 minut, ocedite i brzo ohladite; držite u frižideru do posluživanja. Koristite odvojen pribor za sirovu svinjetinu.
Nanižite svinjetinu na metalne ražnjiće ili složite u korpu za roštilj. Pecite na jakoj vatri, okrenuvši jednom, dok ivice ne porumene i meso ne bude pečeno. Tanku sondu čistog termometra uvucite bočno u najdeblju traku; sredina treba da dostigne najmanje 63°C. Prebacite na čist tanjir i ostavite 3 minuta. Bacite marinadu koja je dodirivala sirovo meso.
Zagrejte blago nauljen nelepljivi tiganj od 18–20 cm na srednjoj vatri. Promešajte testo, sipajte 45–50 ml i zavrtite tiganj da se napravi tanak sloj. Poklopite i kuvajte 45–60 sekundi, dok listić ne bude stegnut, mekan i blago providan. Pažljivo ga podignite, premažite sa malo ulja i držite pokriven čistom krpom. Ponovite da dobijete 24 listića, uz mešanje testa svaki put.
Isecite meso na komade za rolnice. Na svaki topli listić stavite salatu, klice, krastavac, začinsko bilje i svinjetinu, pa čvrsto urolajte. Poslužite 6 rolnica po osobi uz sos. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte meso i sklopljene rolnice na 74°C.
Poklopljen nelepljivi tiganj najjednostavniji je kućni način. Ako se prvi listić pocepa, malo smanjite vatru i sipajte tanji sloj testa. Gotove listiće držite pokrivene kako bi ostali meki. Ako se lepe, između slojeva nanesite sasvim malo ulja. Fermentisana pasta od soje razlikuje se po slanoći. Probajte sos pre dodavanja soli; riblji sos u marinadi je već slan. Povrće i začinsko bilje pripremite dok se meso marinira, ali ih držite rashlađene i odvojene od sirovog mesa.
Testo ima grudvice: umutite ga pre odmaranja; po potrebi ga procedite. Listić se cepa pri podizanju: pecite ga još nekoliko sekundi ili sipajte manje testa da bude tanji. Meso porumeni pre nego što je pečeno u sredini: smanjite vatru i nastavite pečenje do bezbedne temperature. Sos je pregust: dodajte po kašiku tople vode; ako je redak, kratko ga krčkajte.
Da li su bánh ướt isto što i suvi pirinčani papir? Nisu. Bánh ướt su sveži, meki i vlažni pirinčani listići; u ovom receptu prave se u poklopljenom tiganju. Mogu li da poslužim drugi sos iz Huếa? Da. Neka mesta služe i slatko-kiseli riblji sos, a recepti za gusti sos od soje i kikirikija se razlikuju. Ova verzija koristi fermentisanu soju, kikiriki i susam.
Sadrži kikiriki, susam, soju (fermentisana sojina pasta) i ribu (riblji sos), kao i svinjetinu. Recept je bez jaja i u navedenom sastavu nema pšenice. Proverite deklaracije i unakrsni kontakt. Sirovu svinjetinu držite na najviše 4°C i odvojeno od povrća spremnog za jelo. Marinirajte je u frižideru i bacite marinadu koja je dodirivala sirovo meso. Celovite trake svinjetine pecite do najmanje 63°C u sredini i ostavite 3 minuta. Klice blanširajte 1 minut. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3 dana i podgrejte na 74°C.
Ova obalna supa iz Vũng Taua spaja debele, elastične bánh canh rezance sa slatkastim mesom plavog raka, ribljim kolačem i aromatičnim bujonom. U ovoj kućnoj verziji svinjske kosti, sušeni škampi i kuvani oklopi raka daju bistru osnovu, koju mala količina tapioke blago zgusne.
Ovo jelo u stilu delte Mekonga spaja nežne, isprepletene pirinčane listove bánh hỏi sa svinjetinom mariniranom u limunskoj travi i pečenom na roštilju. Topli listovi se premazuju uljem od mladog luka i služe uz sveže bilje, krastavac i slatko-kiseli sos od ribljeg sosa. U Cần Thơu je zabeleženo posluživanje sa grilovanom svinjetinom i biljem; bánh hỏi ima mnogo regionalnih kombinacija, pa je ovo jedna kućna verzija, a ne tvrdnja o jedinom poreklu.
Ove male hanojske pljeskavice spajaju elastičnu vijetnamsku svinjsku smesu giò sống, mlevenu svinjetinu i mirisne zelene pahuljice od mladog lepljivog pirinča, poznate kao cốm. Kratko kuvanje na pari steže sredinu, a zatim se pljeskavice plitko prže dok spolja ne postanu hrskave i zlatne. Poslužite ih tople kao užinu ili uz sveže začinsko bilje.
