Name: Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — hrskave pirinčane palačinke sa kozicama
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 250 g belog pirinčanog brašna; 550 ml hladne vode; 2 g mlevene kurkume; 3 g sitne soli; 20 g mladog luka, tanko isečenog; 300 g malih sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih; veće prepolovite; 200 g klica mung pasulja; 40 g šalota, tanko isečenog; 45 ml neutralnog ulja pogodnog za visoku temperaturu, za pečenje 12 palačinki; 35 ml ribljeg sosa; 90 ml tople vode; 25 g šećera; 30 ml soka limete; 8 g belog luka, sitno seckanog; 1 mali crveni čili, sitno seckan (opciono); 12 malih listova pirinčanog papira, oko 120 g ukupno; 180 g zelene salate i mešanog svežeg začinskog bilja; 200 g krastavca, tanko isečenog; 120 g jestivog dela čvrstog zelenog manga, isečenog na tanke štapiće; 120 g jestivog dela čvrste zelene banane, oljuštene i tanko isečene neposredno pre serviranja; 100 g karambole, poprečno isečene

Širok pogled na sto sa palačinkama sa kozicama, salatom, biljem, krastavcem, zelenim mangom, karambolom i sosom.

Količina 4 porcije, 12 malih palačinki

Pečenje 60 minuta

Odmaranje 30 minuta

Ukupno 120 minuta

Kalorije oko 510 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — hrskave pirinčane palačinke sa kozicama

Bánh xèo tôm nhảy su male, hrskave palačinke sa kozicama povezane sa regijom Bình Định, naročito područjem Mỹ Cang. Naziv upućuje na veoma sveže kozice koje se tradicionalno stavljaju u vrelu tavu. Za kućnu pripremu koristite sveže ili pravilno odmrznute i rashlađene kozice i ispecite ih do kraja; nikada ne procenjujte svežinu niti bezbednost po tome da li se još pomeraju. Za razliku od većih i bogatijih palačinki s juga Vijetnama, ove su veličine dlana i prave se od laganog pirinčanog testa sa kozicama, klicama i mladim lukom.

Testo se ovde pravi od pirinčanog brašna i vode, bez kokosovog mleka, kako bi ivice postale tanke i hrskave. Odmor u frižideru hidrira brašno; zatim testo promešajte jer se ono taloži. Tiganj od 12–15 cm olakšava oblikovanje malih palačinki. Prvo šištanje nastaje kada hladno testo dodirne dobro zagrejan, blago nauljen tiganj, ali potom smanjite temperaturu ako dno tamni pre nego što se kozice i klice ispeku.

Uz vruću, hrskavu palačinku idu hladna zelena salata i začinsko bilje, krastavac, kiseli zeleni mango, zelena banana i karambola. Pirinčani papir olakšava uvijanje zalogaja, ali može se koristiti i samo list zelene salate. Sos od ribljeg sosa, limete, belog luka i malo šećera povezuje ukuse. Prilozi se razlikuju, pa ih iznesite odvojeno da svako napravi zalogaj po svom ukusu.

Praktično

Važno za uspehOhladite testo punih 30 minuta i promešajte ga kad se brašno slegne. Dobro osušite kozice; voda na površini bi parila testo umesto da ono postane hrskavo. Koristite manji tiganj i odmerenu kutlaču. Tanka palačinka lakše se zapeče dok para omekšava klice. Kozice na kraju pečenja svake palačinke treba da dostignu 63°C u najdebljem delu. Čvrsto, biserno i neprozirno meso je koristan znak, ali temperatura je bezbednosna provera. Palačinke poslužite čim siđu sa tiganja; naslagane će omekšati od pare.

Sastojci

Testo od pirinča

250 g belog pirinčanog brašna
550 ml hladne vode
2 g mlevene kurkume
3 g sitne soli
20 g mladog luka, tanko isečenog

Punjenje

300 g malih sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih; veće prepolovite
200 g klica mung pasulja
40 g šalota, tanko isečenog
45 ml neutralnog ulja pogodnog za visoku temperaturu, za pečenje 12 palačinki

Sos od ribljeg sosa

35 ml ribljeg sosa
90 ml tople vode
25 g šećera
30 ml soka limete
8 g belog luka, sitno seckanog
1 mali crveni čili, sitno seckan (opciono)

Sveži prilozi

12 malih listova pirinčanog papira, oko 120 g ukupno
180 g zelene salate i mešanog svežeg začinskog bilja
200 g krastavca, tanko isečenog
120 g jestivog dela čvrstog zelenog manga, isečenog na tanke štapiće
120 g jestivog dela čvrste zelene banane, oljuštene i tanko isečene neposredno pre serviranja
100 g karambole, poprečno isečene

Priprema

Bezbedno pripremite kozice. Držite ih u frižideru do pripreme. Zamrznute odmrznite u frižideru. Ne ispirajte ih u sudoperi; osušite ih papirnim ubrusom za jednokratnu upotrebu. Operite ruke i očistite dasku, nož i radnu površinu nakon dodira sa sirovim kozicama. Zelenilo i povrće operite i osušite čistim priborom.
Umutite i odmorite testo. Umutite pirinčano brašno, hladnu vodu, kurkumu i so dok ne nestanu suvi džepići brašna. Umešajte mladi luk. Pokrijte i držite u frižideru 30 minuta. Brašno će se slegnuti, pa testo ponovo promešajte pre pečenja i između palačinki.
Napravite sos i pripremite priloge. Rastvorite šećer u toploj vodi. Umešajte riblji sos i sok limete, pa beli luk i čili po želji. Ostavite sos sa strane. Na čist tanjir rasporedite salatu, bilje, krastavac, zeleni mango, bananu i karambolu. Pirinčani papir držite suvim do serviranja.
Započnite pečenje kozica. Zagrejte tiganj od 12–15 cm na srednje jakoj vatri. Dodajte oko 3 ml ulja i nekoliko kriški šalota. Rasporedite oko 25 g kozica u jednom sloju i kratko ih zapecite, okrećući jednom, tek dok površina ne počne da postaje neprozirna. To je znak za teksturu, a ne završna provera bezbednosti.
Ispecite prvu palačinku. Promešajte testo, sipajte oko 50 ml u tiganj i zavrtite ga da se rasporedi u tanak krug. Po jednoj polovini pospite 15–20 g klica. Poklopite oko 1 minut, zatim otklopite i pecite još 2–3 minuta, dok donja strana ne postane hrskava, a ivica ne počne lako da se odvaja. Najveću kozicu u turi proverite čistim termometrom sa tankom sondom; mora da dostigne najmanje 63°C i da bude čvrsta, biserna i neprozirna. Po potrebi nastavite pečenje, pa presavijte palačinku preko punjenja i prebacite je na čist tanjir. Podesite vatru da se pirinčana korica zapeče bez zagorevanja.
Završite turu. Ponovite sa preostalim uljem, šalotom, kozicama, testom i klicama da dobijete 12 palačinki. Pecite u turama bez pretrpavanja tiganja. Ako je palačinka deblja nego što treba, čistim priborom presecite najveću kozicu i nastavite pečenje do 63°C. Tačno vreme zavisi od tiganja i veličine kozica.
Odmah poslužite. Iznesite palačinke čim su gotove, uz sos i sveže priloge. Za zalogaj stavite komad palačinke u list salate ili na pirinčani papir, dodajte bilje, krastavac i voće, uvijte i umačite. Pribor za sirove kozice držite dalje od gotove hrane.
Ohladite i sačuvajte ostatke. Ostatke brzo stavite u plitke pokrivene posude i rashladite u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je temperatura iznad 32°C). Palačinke i kozice podgrejte do 74°C. Bacite kvarljivu hranu koja je duže stajala na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Dok se testo hladi, napravite sos i operite začinsko bilje. Pre zagrevanja tiganja pripremite tanjire i čist pribor; svaka palačinka je najbolja neposredno nakon pečenja. Ako jedete u društvu, pecite u kontinuitetu i poslužujte palačinke kako se završavaju, umesto da ih pokrivate u gomili. Suv tiganj ili previše testa u njemu mogu izazvati lepljenje i parenje. Male kozice se lakše raspoređuju po palačinkama. Veće presecite uzdužno da leže ravno i ispeku se pre nego što tanka korica postane pretamna. Pravilno odmrznute kozice su praktična zamena za sveže; držite ih hladnim i dobro ih osušite. Pirinčani papir nije obavezan: listovi salate mogu da posluže za uvijanje, ali imaju drugačiju teksturu i ukus. Ako testo pomešate nekoliko sati ranije, pokrijte ga i držite u frižideru, pa ga promešajte pre upotrebe. Nemojte ga ostavljati dugo na sobnoj temperaturi. Veće kozice prepolovite po dužini kako bi se ravnomerno ispekle ispod tanke palačinke.

Rešavanje problema

Palačinka puca pri presavijanju: Korica je možda pretanka ili nedovoljno hrskava. Pecite je otklopljenu dok ivica ne počne da se odvaja; prvo pažljivo oslobodite obod tankom lopaticom. Dno tamni pre nego što klice omekšaju: Smanjite vatru nakon sipanja i poklopite prvi minut da para zagreje klice. Palačinka omekša: Nemojte slagati gotove palačinke. Poslužite ih odmah i skinite poklopac na vreme da para izađe. Sredina je debela i gnjecava: Dobro promešajte testo, odmerite 50 ml i odmah zavrtite tiganj. Veća količina pravi predebelu palačinku. Sos je preslan: U činiju dodajte malo tople vode i limete i ponovo probajte. Riblji sos se razlikuje po slanosti; ne razblažujte celu turu ako će se upotrebiti manja količina.

Česta pitanja

Da li su mi potrebne kozice koje se još pomeraju? Ne. „Tôm nhảy“ upućuje na tradicionalnu upotrebu izuzetno svežih kozica koje se stavljaju u vrelu tavu. Kod kuće kupite sveže, dobro rashlađene ili pravilno odmrznute kozice i ispecite ih do 63°C. Mogu li testo da napravim unapred? Možete ga umesiti nekoliko sati ranije i držati pokriveno u frižideru. Pre pečenja ga dobro promešajte jer se pirinčano brašno taloži. Nemojte ga ostavljati na sobnoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 3 male palačinke i četvrtina priloga i sosa. Približno: 510 kcal; 86 g ugljenih hidrata; 23 g proteina; 8 g masti; 5 g vlakana; 1.500 mg natrijuma. Procena koristi generičke vrednosti namirnica i računa da se u gotovom jelu zadrži oko 60% od 45 ml ulja za pečenje. Upijanje ulja, veličina i sastav pirinčanog papira, slanost ribljeg sosa, vrsta kozica i količina pojedenih priloga menjaju rezultat. Ovo nije laboratorijska analiza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijePorcija: 3 male palačinke i četvrtina priloga i sosa. Približno
Energija510 kcal
ugljenih hidrata86 g
proteina23 g
masti8 g
vlakana5 g
natrijuma1.500 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži ljuskare (kozice) i ribu (riblji sos). Nije vegetarijansko ni vegansko; za halal ili košer ishranu proverite izvor ribljeg sosa i deklaracije. Proverite pakovanja zbog dodatnih sastojaka i unakrsnog kontakta. Kozice kupujte rashlađene ili na ledu; treba da imaju blag miris i bistro, biserno meso. Držite ih hladnim, odmrzavajte u frižideru, razdvojite pribor za sirove kozice od gotovog povrća i očistite površine nakon rukovanja. Ispecite kozice do najmanje 63°C u najdebljem delu; čvrsto, biserno i neprozirno meso je vizuelni znak. Kvarljive namirnice rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), a ostatke podgrejte do 74°C.

Posluživanje

Palačinke nosite direktno iz tiganja na sto da bi tanke pirinčane korice ostale hrskave.
Zalogaje uvijte u zelenu salatu ili pirinčani papir sa začinskim biljem, krastavcem i zelenim voćem, pa ih umačite neposredno pre jela.

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — hrskave pirinčane palačinke sa kozicama

Praktično

Sastojci

Testo od pirinča

Punjenje

Sos od ribljeg sosa

Sveži prilozi

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost

Posluživanje

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — vijetnamske mini pirinčane pogačice sa kozicama i prepeličjim jajima

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — saigonski lomljeni pirinač sa svinjskim kotletom i jajčanom veknom

Bột chiên — sajgonske pržene pirinčane kocke sa jajima