Vijetnamska nacionalna jela

Bánh xèo miền Tây — hrskave pirinčane palačinke iz delte Mekonga

Name: Bánh xèo miền Tây — hrskave pirinčane palačinke iz delte Mekonga
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 250 g pirinčanog brašna; 30 g kukuruznog skroba; 200 ml nezaslađenog kokosovog mleka, promešanog; 350 ml hladne vode; 2 g mlevene kurkume; 3 g fine soli; 20 g mladog luka, tanko isečenog; 80 g suvog prepolovljenog mung pasulja; 200 g sirovih kozica srednje veličine, očišćenih i oljuštenih; 200 g svinjske potrbušine, isečene na šnite debljine 5 mm; 100 g žutog luka, tanko isečenog; 240 g svežih klica, opranih i dobro osušenih; 2 g fine soli za nadev; 1 g mlevenog crnog bibera; 45 ml neutralnog ulja za pečenje palačinki; 30 ml ribljeg sosa; 30 ml svežeg soka limete; 90 ml vode; 30 g kristal šećera; 5 g belog luka, sitno iseckanog; 1 crveni čili, tanko isečen; 200 g listova zelene salate; 80 g mešanog svežeg bilja, na primer nane, rau răm i tia tô

Ove velike, zlatnožute palačinke pucaju po ivicama i savijaju se oko kozica, svinjske potrbušine, mung pasulja i klica. Kokosovo mleko daje tankom pirinčanom testu blag miris, a dobro zagrejan tiganj čini ga hrskavim. Otkinite komad, uvijte ga u list zelene salate sa svežim biljem i umočite u nước chấm.

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh xèo miền Tây, zlatna hrskava pirinčana palačinka sa kokosom, punjena škampima, svinjskim trbuhom, mung pasuljem i klicama. Širok prikaz zajedničkog stola sa začinskim biljem i sosom.

Količina 4 velike palačinke, po jedna za osobu

Kuvanje 45 minuta

Pasivno 30 minuta za namakanje mung pasulja i odmaranje testa

Ukupno 1 sat i 35 minuta

Kalorije Oko 850 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh xèo miền Tây — hrskave pirinčane palačinke iz delte Mekonga

Bánh xèo je dobio ime po zvuku cvrčanja testa kada dotakne vruć tiganj. Širom Vijetnama palačinke se razlikuju po veličini, teksturi i nadevu. Varijanta miền Tây iz delte Mekonga obično je velika i tanka, zlatna od kurkume i obogaćena kokosovim mlekom. Svinjetina, kozice i klice čest su nadev; u nekim verzijama dodaju se mung pasulj i jicama. Zelena salata i začinsko bilje služe za uvijanje zalogaja i umakanje.

Ova kućna verzija pravi četiri velike palačinke od pirinčanog brašna, kokosovog mleka i malo kukuruznog skroba za hrskave ivice. Mung pasulj se namače i kuva dok ne omekša, a svinjetina i kozice se termički obrade pre punjenja palačinki. Tako se lakše proverava bezbednost svinjetine, a palačinke se peku kratko, da ostanu tanke i hrskave. Ovo je praktična verzija, a ne jedini recept koji se pravi u delti Mekonga.

Jedite bánh xèo dok je topla. Hrskave ivice omekšavaju dok para izlazi iz nadeva, zato palačinke pecite neposredno pred posluživanje i nemojte ih slagati jednu na drugu. Na sto stavite salatu, sveže bilje i nước chấm; svako može da otkine komad i napravi svoj zalogaj.

Praktično

Ključevi uspehaDobro ocedite mung pasulj i klice; višak vode omekšava palačinku. Odmorite testo i promešajte ga pre svakog sipanja kako se pirinčano brašno ne bi sleglo. Dobro zagrejte tiganj, koristite tanak sloj ulja i odmah razlijte testo naginjanjem tiganja. Svinjetinu zagrejte do 63°C / 145°F tankim termometrom i ostavite 3 minuta pre sečenja ili posluživanja. Otkrijte tiganj pred kraj da bi se ivice osušile i postale hrskave; para ih omekšava.

Sastojci

Testo za palačinke

250 g pirinčanog brašna
30 g kukuruznog skroba
200 ml nezaslađenog kokosovog mleka, promešanog
350 ml hladne vode
2 g mlevene kurkume
3 g fine soli
20 g mladog luka, tanko isečenog

Nadev

80 g suvog prepolovljenog mung pasulja
200 g sirovih kozica srednje veličine, očišćenih i oljuštenih
200 g svinjske potrbušine, isečene na šnite debljine 5 mm
100 g žutog luka, tanko isečenog
240 g svežih klica, opranih i dobro osušenih
2 g fine soli za nadev
1 g mlevenog crnog bibera
45 ml neutralnog ulja za pečenje palačinki

Nước chấm

30 ml ribljeg sosa
30 ml svežeg soka limete
90 ml vode
30 g kristal šećera
5 g belog luka, sitno iseckanog
1 crveni čili, tanko isečen

Za posluživanje

200 g listova zelene salate
80 g mešanog svežeg bilja, na primer nane, rau răm i tia tô

Priprema

Isperite mung pasulj dok voda ne bude skoro bistra. Prelijte ga hladnom vodom i potopite 30 minuta. Ocedite, prebacite u manji lonac i nalijte svežu vodu. Pustite da provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 15–20 minuta, dok ne omekša, ali zadrži oblik. Dobro ocedite i ohladite. Ne ostavljaj potopljeni pasulj na sobnoj temperaturi duže od ovog perioda pripreme od 30 minuta.
U velikoj činiji umutite pirinčano brašno, kukuruzni skrob, kurkumu i 3 g soli. Postepeno umešajte kokosovo mleko i 350 ml vode, dok ne dobijete glatko, retko testo. Dodajte mladi luk i ostavite 20 minuta dok se pasulj kuva; promešajte pre pečenja svake palačinke.
Mešajte riblji sos, sok limete, 90 ml vode i šećer dok se šećer ne rastvori. Umešajte beli luk i čili. Probajte i po potrebi dodajte sasvim malo vode ili limete. Ako će stajati duže od 2 sata, držite sos u frižideru.
Sirove kozice i svinjetinu držite rashlađene i odvojene od klica, salate, bilja i kuvane hrane. Kozice osušite papirnim ubrusom. Začinite svinjetinu i kozice izmerenih 2 g soli i biberom. Podelite luk, klice i kuvani mung pasulj u četiri jednake količine. Operite ruke i očistite dasku i nož za sirove proteine pre pripreme zeleniša.
Zagrejte tiganj na srednjoj vatri sa tankim slojem ulja. Pecite svinjetinu u jednom sloju, okrećući po potrebi, dok najdeblja šnita ne dostigne 63°C / 145°F. Tanak termometar uvucite bočno do sredine šnite. Prebacite meso na čist tanjir i ostavite 3 minuta. U istom tiganju ispecite kozice dok ne postanu čvrste, biserne i neprovidne; prebacite ih na čist tanjir i držite pokrivene i tople.
Zagrejte nelepljivi tiganj na srednje jakoj vatri i premažite ga sa oko 10 ml ulja. Promešajte testo, sipajte četvrtinu (oko 150 ml) i odmah nagnite tiganj da se razlije u tanak, ravnomeran sloj. Na jednu polovinu rasporedite četvrtinu svinjetine, kozica, pasulja i luka; odozgo stavite četvrtinu klica. Poklopite na oko 2 minuta da se testo stegne.
Otkrijte tiganj i pecite još 2–4 minuta; podesite vatru da se ivica osuši i postane hrskava, ali ne zagori. Kada donja strana porumeni i odvoji se od tiganja, preklopite praznu polovinu preko nadeva i skliznite palačinku na čist oval. Ponovite s preostalim testom i nadevom, po potrebi dodajući ulje. Ne slažite palačinke jednu na drugu jer će omekšati.
Svaku palačinku poslužite odmah uz listove salate, sveže bilje i nước chấm. Otkinite mali komad, uvijte ga sa zelenišem i umočite u sos. Ostatke palačinki i nadeva stavite u frižider u roku od 2 sata; nadev dobro zagrejte, a palačinku ponovo kratko zapecite u suvom vrućem tiganju.

Praktično

Praktični saveti

Kuvani mung pasulj možete pripremiti dan ranije i držati u frižideru. Za najhrskavije ivice dobro osušite klice i pecite jednu palačinku po jednu u potpuno zagrejanom tiganju. Ako se testo zgusne dok stoji, umešajte kašiku vode. Nelepljivi tiganj olakšava savijanje; tankom lopaticom prvo oslobodite ivice. Nước chấm možete napraviti nekoliko sati ranije i držati rashlađen.

Rešavanje problema

Palačinka se lepi: Dobro zagrejte tiganj, dodajte tanak sloj ulja i sačekajte da se donja strana osuši pre odvajanja ivice. Testo je pregusto: Umešajte malo vode, koristite manju količinu i brzo nagnite tiganj da se tanko razlije. Ivica je meka: Dobro ocedite klice, otkrijte tiganj i pecite malo duže na srednjoj vatri. Nadev pušta tečnost: Osušite klice i kozice i nemojte pretrpati tiganj. Palačinka puca pri savijanju: Sačekajte da dno porumeni i postane hrskavo, pa je pažljivo savijte tankom lopaticom.

Česta pitanja

Mogu li da pripremim testo unapred? Možete. Pokrijte ga i ostavite u frižideru preko noći, pa ga pre pečenja dovedite približno na sobnu temperaturu i dobro promešajte. Ako se zgusne, dodajte kašiku vode. Mogu li da izostavim mung pasulj? Možete. Mung pasulj se koristi u nekim verzijama, ali ga nema u svakoj bánh xèo palačinki. Palačinka će uspeti i bez njega; nutritivne vrednosti će biti niže. Kako da palačinke ostanu hrskave? Pecite ih pojedinačno u vrućem tiganju, dobro ocedite klice, otkrijte tiganj pred kraj i poslužite palačinku odmah nakon savijanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeJedna velika palačinka sa četvrtinom sosa i zeleniša
KalorijeOko 850 kcal
Ugljeni hidrati92 g
Proteini35 g
Masti40 g
Vlakna7 g
NatrijumOko 1.000 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži rakove (kozice) i ribu (riblji sos). Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirove kozice i svinjetinu držite rashlađene i odvojene od zeleniša i kuvane hrane. Šnite svinjetine zagrejte do 63°C / 145°F i ostavite 3 minuta; tanak termometar uvucite bočno do sredine najdeblje šnite. Kozice kuvajte dok ne postanu čvrste, biserne i neprovidne. Operite ruke i očistite dasku, nož i radne površine posle rada sa sirovim proteinima. Kuvani nadev i palačinke rashladite u roku od 2 sata, a ostatke dobro podgrejte.

Za serviranje

Stavite dodatne listove salate i bilje na sto da svako može da napravi sveže zalogaje.
Nước chấm sipajte u male činije i svaku palačinku donesite direktno iz tiganja.

Bánh xèo miền Tây — hrskave pirinčane palačinke iz delte Mekonga

Praktično

Sastojci

Testo za palačinke

Nadev

Nước chấm

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost

Za serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Hủ tiếu Mỹ Tho — žilavi rezanci u bistrom svinjskom bujonu

Bánh cống — hrskavi vijetnamski uštipci sa mung pasuljem i škampom

Bánh pía — slojevito pecivo sa durijanom iz Sóc Trănga