Bánh cống su visoki, hrskavi uštipci od pirinčanog testa, sa mekim mung pasuljem, začinjenom svinjetinom i celim škampom na vrhu. U Sóc Trăngu se služe vrući, uz zelenu salatu, sveže začinsko bilje i slatko-kiseli nước chấm.
Bánh cống se povezuje sa Sóc Trăngom u delti Mekonga. Naziv se odnosi na cilindrični kalup u kome se uštipci prže. Regionalne verzije razlikuju se; često koriste pirinčano brašno i mung pasulj, a mogu sadržati svinjetinu, taro, krompir ili klice. Ova kućna verzija pravi osam uštipaka od pirinčanog, sojinog i tapioka brašna; svinjetina se prethodno termički obrađuje, a svaki uštipak dobija po jedan ceo škamp.
Isperite mung pasulj i potopite ga u hladnu vodu 45 minuta. Ocedite, pa kuvajte na pari ili poklopljen u svežoj vodi 15–20 minuta, dok ne omekša i zadrži oblik. Dobro ocedite i ohladite; ne ostavljajte potopljen pasulj na sobnoj temperaturi duže od ovog perioda pripreme.
Umutite pirinčano i sojino brašno, tapioka skrob, 5 g soli i kurkumu. Postepeno umešajte 420 ml vode dok ne postane glatko; dodajte mladi luk i ostavite 20 minuta. Testo treba da oblaže kašiku, ali da se i dalje sipa. Promešajte pre punjenja svakog kalupa.
Sirove škampe držite u frižideru, odvojeno od zelenila, pa ih osušite. U tiganju zagrejte 15 ml neutralnog ulja. Pržite ljutiku i beli luk 1 minut. Dodajte svinjetinu, 10 ml ribljeg sosa i biber. Usitnite meso i kuvajte do 71,1°C / 160°F, mereno tankim termometrom. Prebacite na čist tanjir i kratko ohladite.
Pomešajte 30 ml ribljeg sosa, sok limete, 90 ml vode, šećer, 5 g belog luka, čili i 1 g soli da se šećer rastvori; ohladite ako čeka duže od 2 sata. Rasporedite salatu i bilje na čiste tanjire. Pored šporeta stavite rešetku iznad pleha. Osušite kalup, šerpu i pribor. Sipajte 1,5 l ulja samo ako nivo ostaje ispod polovine šerpe. Zagrejte na 170–175°C / 338–347°F i stalno pratite temperaturu. Šerpa mora biti stabilna; ne ostavljajte vrelo ulje bez nadzora.
Zagrejte suvi kalup u ulju 30 sekundi, podignite i ocedite. Sipajte tanak sloj testa, dodajte oko 1 kašiku kuvanog mung pasulja i 1 kašiku svinjetine, pa prelijte testom do dve trećine. Na vrh stavite jedan škamp tako da mu se rep vidi. Ne prepunjavajte.
Polako spustite kalup u ulje, držeći dršku od sebe. Pržite po jedan ili dva uštipka, održavajući 170–175°C / 338–347°F, oko 7–9 minuta, dok ne porumene i postanu hrskavi. Po potrebi ih odvojite rešetkastom kašikom. Ako ulje počne da se dimi, isključite grejanje i ostavite šerpu na mestu dok se ne ohladi; nikad ne sipajte vodu u vrelo ulje.
Dugim priborom izvadite kalup i uštipak. Proverite da li je reprezentativan škamp čvrst, biserno beo i neproziran, a sredina uštipka veoma vruća. Ocedite na rešetki. Kalup ponovo zagrejte pre sledećeg punjenja. Ponovite s preostalim testom, pasuljem, svinjetinom i škampima.
Poslužite po dva uštipka uz salatu, bilje i nước chấm. Odlomite komade i umotajte ih u zelenilo. Ostatke uštipaka i fila stavite u frižider u roku od 2 sata; podgrejte u rerni na 190°C / 375°F dok ne budu vreli i hrskavi.
Pasulj i svinjetinu možete pripremiti ranije; uštipke pržite pred služenje. Ako nemate tradicionalni kalup, koristite namenski dugokalupi kalup od nerđajućeg čelika. Ne improvizujte kratkom drškom. Zelenilo držite rashlađeno.
Lepe se za kalup: dobro ga prethodno zagrejte i prekrijte dno prvim slojem testa. Bledi su ili mekani: sačekajte da se ulje vrati na 170–175°C i ne pretrpavajte šerpu. Testo curi: punite samo do dve trećine i spuštajte polako. Sredina nije vruća: pravite manje uštipke; svinjetina mora već biti potpuno skuvana.
Mogu li unapred da spremim fil? Da. Svinjetinu skuvajte do 71,1°C / 160°F, brzo ohladite i čuvajte u frižideru. I mung pasulj možete skuvati ranije; držite oba sastojka rashlađena. Mogu li da koristim taro ili krompir? Neke regionalne verzije ih koriste. Dodajte malu količinu i kalup i dalje punite do dve trećine. Šta ako nemam kalup cống? Najbliža zamena je namenski dugokalupi kalup od nerđajućeg čelika. Ne koristite kratke improvizovane alatke iznad vrelog ulja.
Sadrži soju, ljuskare (škampe) i ribu (riblji sos). Sirove škampe držite rashlađene i odvojeno od hrane spremne za jelo. Svinjetinu skuvajte do 71,1°C / 160°F. Koristite stabilnu šerpu, suve alatke i ulje na 170–175°C / 338–347°F; pržite male ture i stalno nadgledajte ulje. Ulje držite ispod polovine šerpe da ostane prostor za istiskivanje. Nikad ne sipajte vodu u vrelo ulje. Operite ruke i površine; kuvane uštipke i fil rashladite u roku od 2 sata.
Bánh pía su okrugla, blago spljoštena peciva sa tankom korom koja se lista. Ova kućna verzija po uzoru na Sóc Trăng slaže dva jednostavna testa oko glatkog fila od mung pasulja i durijana, sa jednim slanim pačjim žumancetom u sredini. Slatkoća i miris durijana uravnoteženi su slanim, punim ukusom žumanceta.
Lẩu mắm je zajednički hot-pot iz vijetnamske delte Mekonga, poznat po punom, slanom bujonu od fermentisane slatkovodne ribe. Ova kućna verzija spaja procedjene paste mắm cá linh i mắm cá sặc sa temeljcem od svinjskih kostiju, ananasom, limunskom travom i kokosovom vodom. Riba, škampi, lignje, svinjska potrbušina i obilje zeleni kuvaju se u bujonu za stolom. Paste se razlikuju po slanosti, zato so dodajte tek nakon što se bujon ukuva.
Cá lóc nướng trui je jednostavno jelo od cele ribe povezano sa vijetnamskom deltom Mekonga. Očišćena riba nabode se na ražanj i peče na pirinčanoj slami, a zatim se služi uz pirinčani papir, začinsko bilje, nudle i sos za umakanje. Ova kućna verzija zadržava taj jednostavan način pripreme, uz bezbedno loženje napolju i proveru termometrom. Otvoreno loženje slame obavlja se isključivo na otvorenom.
