Bánh nậm Huế (ravni vijetnamski pirinčani paketići iz Huếa)

Zamrznute listove odmrznite oko 30 minuta. Obrišite obe strane, po potrebi isecite na 20 × 15 cm, pa ih kratko blanširajte ili zagrejte iznad slabog plamena dok ne omekšaju. Sirove kozice i svinjetinu držite u frižideru do termičke obrade.

Zagrejte 10 ml ulja od anata u tiganju na srednjoj vatri. Pržite ljutiku oko 2 minuta. Dodajte svinjetinu, razdvajajte je i pecite dok ne nestane ružičasta boja, a sredina najdebljeg dela ne dostigne 71°C. Dodajte kozice, 10 ml ribljeg sosa, 5 g šećera i biber. Mešajte 4–6 minuta, dok kozice ne postanu neprozirne, a nadev sitan i prilično suv. Umešajte mladi luk i kratko ohladite.

U šerpi umutite pirinčano brašno, tapioku, 650 ml vode, 15 ml neutralnog ulja i so. Kuvajte na slaboj do srednje slaboj vatri 8–10 minuta, neprestano mešajući i stružući dno i stranice, dok ne nastane glatka, rastresita pasta koja može da se razmaže. Sklonite sa vatre i još kratko mešajte.

Položite omekšani list glatkom stranom nagore i sredinu blago premažite uljem. Razmažite oko 45–50 ml toplog testa u tanak pravougaonik od približno 6 × 10 cm. U uskoj liniji dodajte oko 1 kašiku nadeva. Preklopite duže strane preko nadeva, pa krajeve ka unutra da dobijete pljosnat zatvoren paketić. Ponovite za svih 16.

Paketiće poređajte spojem nadole u jednom sloju ili u spratnoj pari, ostavljajući prostor za paru. Vodu dovedite do ravnomernog ključanja, poklopite i kuvajte 15–18 minuta, dok se testo ne stegne, ne bude mekano i ravnomerno neprozirno, a listovi ne potamne i zasijaju. Ako kuvate u serijama, održavajte ključanje vode.

Za sos rastopite 18 g šećera u 80 ml prokuvane i ohlađene vode. Umešajte 25 ml ribljeg sosa i 20 ml limetinog soka, pa dodajte beli luk i čili. Raspodelite u četiri činijice, po oko 30 ml.

Ostavite paketiće da odstoje 3 minuta i poslužite tople u listovima uz sos. Ostatke u roku od 2 sata stavite u plitke poklopljene posude u frižider na najviše 4°C; upotrebite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C.