Name: Poljsko jelo od krompira i graška (Kapusta dębowa)
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 555 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 200 g suvog žutog graška, pregledanog i ispranog; 1,2 l hladne vode za potapanje; prosuti nakon potapanja; 1,2 l sveže vode za kuvanje; 2 g sitne soli; 1 kg brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 1,5 cm; 1,2 l vode za kuvanje; 7 g sitne soli; 1 veća glavica crnog luka, oko 180 g, sitno iseckana; 100 g sveže svinjske leđne masti ili nesušene svinjske slanine, sitno iseckane; 15 ml neutralnog ulja; 250 ml običnog pasterizovanog kultivisanog mlaćenog mleka, držanog u frižideru do upotrebe; 1 g sitne soli ili po ukusu; 0,5 g sveže mlevenog crnog bibera ili po ukusu

Širi kadar mazovječkog jela od krompira i graška sa čvarcima i prženim lukom na jednostavnom kućnom stolu.

Količina 4 porcije

Veličina porcije četvrtina gotovog jela

Ishrana sadrži svinjetinu i mleko

Priprema 20 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Poljsko jelo od krompira i graška (Kapusta dębowa)

Uvod: Ovo gusto mazovjecko jelo spaja krompir i žuti grašak sa čvarcima, prženim lukom i blagom kiselkastom notom kultivisanog mlaćenog mleka.

Kapusta dębowa, poznata i kao kapusta ziemniaczana, tradicionalno je jelo iz oblasti Kozjenica u Mazovječkom vojvodstvu. Iako naziv podseća na kupus, u opisanom jelu nema listova kupusa: osnovu čine krompir, grašak ili pasulj, luk i svinjska mast. Krompir daje svetlu boju i gustu, pomalo lepljivu teksturu, dok grašak i čvarci čine obrok zasitnim.

Prema tradicionalnom opisu, krompir se najpre ukiseljava u toploj slanoj vodi ili surutki, a zatim kuva. Taj zapis ne daje merljiv i potvrđen postupak za kućnu fermentaciju. Ova praktična verzija otvoreno je označena kao adaptacija: preskače fermentisanje krompira, a blagu kiselost daje pasterizovano kultivisano mlaćeno mleko. Krompir se kuva u običnoj slanoj vodi; recept zato nije način konzervisanja i ne tvrdi da tačno ponavlja postupak određenog proizvođača.

Suvi žuti grašak se potapa u frižideru dok se krompir ljušti i seče. Skuvajte ih odvojeno dok ne omekšaju, pa deo krompira izgnječite u tečnosti u kojoj se kuvao kako bi jelo postalo gusto. Dodajte zlatne čvarke i omekšali luk, pa umešajte mlaćeno mleko tek pošto sklonite šerpu s vatre. Gotovo jelo treba da bude svetlo, gusto i kašikasto, sa vidljivim zrncima graška i blagom kiselkastom notom.

Sastojci

Grašak

200 g suvog žutog graška, pregledanog i ispranog
1,2 l hladne vode za potapanje; prosuti nakon potapanja
1,2 l sveže vode za kuvanje
2 g sitne soli

Krompir

1 kg brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 1,5 cm
1,2 l vode za kuvanje
7 g sitne soli

Luk, čvarci i završetak

1 veća glavica crnog luka, oko 180 g, sitno iseckana
100 g sveže svinjske leđne masti ili nesušene svinjske slanine, sitno iseckane
15 ml neutralnog ulja
250 ml običnog pasterizovanog kultivisanog mlaćenog mleka, držanog u frižideru do upotrebe
1 g sitne soli ili po ukusu
0,5 g sveže mlevenog crnog bibera ili po ukusu

Priprema

Potopite grašak.Stavite isprani grašak u poklopljenu posudu sa 1,2 l hladne vode. Ostavite u frižideru 8 sati ili preko noći. Ocedite i isperite grašak, a vodu od potapanja prospite.
Skuvajte grašak.Stavite ga u šerpu od 3 l sa 1,2 l sveže vode i 2 g soli. Pustite da provri i skinite penu. Smanjite temperaturu i kuvajte lagano 40–50 minuta, dok sasvim ne omekša, ali uglavnom zadrži oblik. Ocedite ga i sačuvajte 100 ml tečnosti od kuvanja.
Skuvajte krompir.Stavite komade krompira u lonac od 5–6 l sa 1,2 l vode i 7 g soli. Pustite da provri, pa kuvajte lagano 20–25 minuta, dok krompir ne omekša i počne da se raspada po ivicama. Ugnječite oko trećine komada u loncu; tečnost od kuvanja nemojte prosipati.
Ispržite luk i čvarke.Dok se krompir kuva, topite sitno iseckanu svinjsku mast u tiganju na srednje tihoj temperaturi 8–10 minuta, dok ne nastanu zlatni čvarci. Dodajte luk i ulje. Pržite 7–9 minuta uz mešanje, dok luk ne omekša i porumeni; ne dozvolite da zagori.
Sjedinite i začinite.U krompir umešajte skuvani grašak i smesu luka i masti. Isključite ringlu pa postepeno umešajte hladno mlaćeno mleko. Vratite lonac na tihu vatru i lagano zagrevajte 2–3 minuta, dok se ne pojavi para; nemojte jako kuvati. Ako treba, dodajte sačuvanu tečnost od graška, malo po malo, da dobijete gustu, kašikastu teksturu. Začinite preostalom solju i biberom.
Poslužite.Poslužite vruće, kada je jelo gusto, svetlo i blago kiselkasto, sa vidljivim graškom i čvarcima. Ako čeka posluženje, održavajte temperaturu na najmanje 60 °C.

Osnovne informacije

Količina4 porcije
Veličina porciječetvrtina gotovog jela
Ishranasadrži svinjetinu i mleko
Priprema20 minuta
Kuvanjeoko 55 minuta
Pasivno vreme8 sati za potapanje graška u frižideru
Ukupnooko 9 sati i 15 minuta, uglavnom bez aktivnog rada

Poljsko jelo od krompira i graška (Kapusta dębowa)

Sastojci

Grašak

Krompir

Luk, čvarci i završetak

Priprema

Osnovne informacije

Poljska nacionalna jela

Poljsko jelo od kiselog kupusa i graška (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Mazovječke sarmice od prosa (Jaglaki)

Starokornicke palačinke sa sirom (Naleśniki starokornickie)