Name: Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną — krompir-knedle punjene mesom
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 130 min
Yield: About 18 pieces; 6 servings; 3 dumplings (about 250 g cooked) with about 150 g fried sauerkraut
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg brašnastog krompira, oljuštenog i izmerenog pre kuvanja; 100 g pšeničnog brašna, uz malo za oblikovanje; 250 g krompirovog skroba, uz još najviše 30 g samo ako je potrebno; 1 veliko jaje, oko 50 g; 5 g sitne soli; Voda za kuvanje krompira, dovoljno da ga prekrije; 300 g mlevene svinjetine, oko 15% masti; 100 g crnog luka, sitno iseckanog; 1 čen belog luka, oko 4 g, sitno iseckan; 15 ml ulja od uljane repice; 25 g sitnih suvih prezli; 10 g svežeg peršuna, sitno iseckanog; 1 g suvog majorana; 3 g sitne soli, pa još po ukusu; 1 g crnog bibera; 700 g kiselog kupusa, oceđenog; kratko ga isperite samo ako je previše slan ili kiseo; 120 g dimljene slanine, iseckane na kockice; 100 g crnog luka, iseckanog; 10 g pšeničnog brašna; 300 ml vode za kuvanje kupusa, uz još malo po potrebi; 1 l ovorov list; 3 blago zdrobljena zrna pimenta; 10 g meda, da ublaži kiselost; Sitna so i crni biber, po ukusu nakon kuvanja; 5 l vode; 20 g sitne soli

Širi prikaz jela „Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną — krompir-knedle punjene mesom“ posluženog na stolu.

Količina 6 porcija, oko 18 knedli

Porcija 3 knedle i oko 150 g kiselog kupusa po osobi

Priprema oko 35 minuta

Kuvanje oko 65 minuta

Sastojci ↓

Ukratko

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną — krompir-knedle punjene mesom

Ove punjene krompir-knedle iz Lođskog vojvodstva oblikuju se u izdužena vretena i pune začinjenom svinjetinom. Služe se uz gust kiseli kupus pržen sa dimljenom slaninom i lukom. Testo je meko, ali dovoljno čvrsto da zadrži fil, a knedle se kuvaju u turama dok ne omekšaju.

Registrovano jelo vezuje se za mesto Vongri u Lođskom vojvodstvu i tradicionalno se priprema u hladnijem delu godine. Prepoznatljivu kombinaciju čine kuvano i ispasirano krompirovo testo sa pšeničnim i krompirovim brašnom, svinjski fil i kiseli kupus sa komadićima mesa i lukom. Ova kućna verzija daje praktične količine za šest porcija i jasne smernice za oblikovanje, kuvanje i posluživanje.

Izdužen, vretenast oblik razlikuje ove kluske od okruglih punjenih knedli. Krompir dobro ocedite i izgnječite dok je još topao, pa ga ostavite da se prohladi pre dodavanja brašna i jajeta. Svinjski fil prvo potpuno ispecite i ohladite, a kiseli kupus kuvajte dok ne postane mekan i gust, bez viška tečnosti. Tako se knedle lakše zatvaraju i ređe pucaju u vodi.

Sastojci

Krompirovo testo

1 kg brašnastog krompira, oljuštenog i izmerenog pre kuvanja
100 g pšeničnog brašna, uz malo za oblikovanje
250 g krompirovog skroba, uz još najviše 30 g samo ako je potrebno
1 veliko jaje, oko 50 g
5 g sitne soli
Voda za kuvanje krompira, dovoljno da ga prekrije

Svinjski fil

300 g mlevene svinjetine, oko 15% masti
100 g crnog luka, sitno iseckanog
1 čen belog luka, oko 4 g, sitno iseckan
15 ml ulja od uljane repice
25 g sitnih suvih prezli
10 g svežeg peršuna, sitno iseckanog
1 g suvog majorana
3 g sitne soli, pa još po ukusu
1 g crnog bibera

Prženi kiseli kupus

700 g kiselog kupusa, oceđenog; kratko ga isperite samo ako je previše slan ili kiseo
120 g dimljene slanine, iseckane na kockice
100 g crnog luka, iseckanog
10 g pšeničnog brašna
300 ml vode za kuvanje kupusa, uz još malo po potrebi
1 l ovorov list
3 blago zdrobljena zrna pimenta
10 g meda, da ublaži kiselost
Sitna so i crni biber, po ukusu nakon kuvanja

Za kuvanje knedli

5 l vode
20 g sitne soli

Priprema

Skuvajte i prosušite krompirOljuštite krompir i isecite ga na jednake komade veličine 3–4 cm. Prelijte hladnom vodom, zagrejte do ključanja i kuvajte 15–20 minuta, dok nož lako prolazi kroz sredinu. Dobro ocedite. Vratite krompir u topao lonac na tihu vatru na 1–2 minuta da ispari površinska vlaga. Propasirajte ili izgnječite do glatke mase, rasporedite u plitkom sloju i ostavite da se prohladi tako da ostane topao, ali ne vreo.
Ispecite i ohladite svinjski filZagrejte ulje od uljane repice u tiganju. Dodajte iseckani luk i pržite oko 5 minuta, dok ne omekša. Dodajte mlevenu svinjetinu i razdvajajte je varjačom na sitne komade dok se peče. Kuhinjskim termometrom proverite da dostigne najmanje 71,1 °C / 160 °F. Umešajte beli luk, majoran, so i biber, pa pržite još 1 minut. Rasporedite meso u plitkom plehu i ostavite da se ohladi. Kada više nije vruće, umešajte peršun i prezle. Ako fil ne koristite odmah, stavite ga u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže.
Skuvajte i propržite kiseli kupusProbajte kiseli kupus; kratko ga isperite samo ako je previše slan ili kiseo. Stavite ga u šerpu sa 300 ml vode, lovorovim listom i pimentom. Kuvajte 25–30 minuta, dok ne omekša. Ocedite i sačuvajte oko 60 ml tečnosti. U tiganju pržite slaninu dok ne pusti deo masnoće; dodajte drugi luk i pržite dok ne omekša. Umešajte brašno i pržite 1 minut. Dodajte kupus i med, pa dolijte tek toliko sačuvane tečnosti da dobijete gust prilog koji se drži zajedno. Kuvajte još 8–10 minuta, začinite po ukusu i držite na toplom.
Zamesite krompirovo testoPovežite topao propasirani krompir sa pšeničnim brašnom, krompirovim skrobom, jajetom i 5 g soli. Mešajte samo dok ne dobijete meko, povezano testo; nemojte ga dugo mesiti. Ako se probna knedla raspada u vodi koja tiho vri, umešajte malo odvojene količine dodatnog skroba i ponovo je probajte.
Napunite i oblikujte knedlePodelite testo na 18 delova. Blago pobrašnjenim rukama spljoštite jedan deo, stavite oko 20 g pečenog svinjskog fila u sredinu, pa potpuno zatvorite testo oko njega. Lagano urolajte u ravnomerno vreteno dugo oko 10 cm i široko 3–4 cm. Oblikovane knedle držite pokrivene da im se površina ne osuši.
Kuvajte knedle u turamaZagrejte 5 l vode sa 20 g soli do blagog ključanja. Spuštajte knedle u manjim turama i jednom ih nežno promešajte da se ne zalepe. Kada isplivaju, kuvajte ih još oko 3–4 minuta, dok krompirovo testo ne omekša i ne stegne se, a sredina ne postane vruća. Izvadite ih rešetkastom kašikom i ocedite. Poslužite vruće uz gust prženi kiseli kupus.

Ukratko

Količina6 porcija, oko 18 knedli
Porcija3 knedle i oko 150 g kiselog kupusa po osobi
Pripremaoko 35 minuta
Kuvanjeoko 65 minuta
Pasivno vremeoko 30 minuta
Ukupno vremeoko 130 minuta
Težinasrednja; oblikovanje i zatvaranje traže malo vežbe

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži pšenicu (gluten) i jaje. Mlevenu svinjetinu pre hlađenja i punjenja ispecite do najmanje 71,1 °C / 160 °F, mereno termometrom. Sirov svinjski sok i pribor držite dalje od kuvanog krompira i hrane spremne za jelo; zatim operite ruke i očistite opremu i površine. Pšenično brašno i jaje sirovi su dok se knedle ne skuvaju, zato nemojte probati nekuvano testo. Kuvajte knedle dok krompirovo testo ne omekša i stegne se. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže; potrošite ih u roku od 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte do 74 °C / 165 °F.

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną — krompir-knedle punjene mesom

Sastojci

Krompirovo testo

Svinjski fil

Prženi kiseli kupus

Za kuvanje knedli

Priprema

Ukratko

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Poljski barszcz sa kiselim kupusom i svinjskom kožicom iz Sypniewa

Ježovski žur sa krompirom — poljska čorba od ražanog kvasca

Imbramovska kupus-čorba sa raženim žurom