Name: Imbramovska kupus-čorba sa raženim žurom
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 790 min
Yield: 6 servings; about 500 g total: roughly 350 g thin cabbage soup plus 150 g potatoes, pork cracklings and parsley
Cuisine: Polish
Ingredients: 800 g svežeg belog kupusa, tanko isečenog; 200 ml aktivnog običnog ražanog žura, fermentisane tečnosti, ne gotove čorbe; 250 ml tople vode za piće; 16 g sitne nejodirane soli; 900 ml vode za piće, za čorbu; 900 g krompira, opranog i oljuštenog; 1,8 l vode za piće, za kuvanje krompira; nakon kuvanja je bacite; 120 g sveže, nesoljene svinjske leđne slanine, isečene na kockice od 1 cm; 15 g svežih listova peršuna, sitno seckanih

Širi prikaz čorbe od sečenog kupusa sa čvarcima i kuvanim krompirom sa strane.

Broj porcija 6

Veličina porcije oko 500 g ukupno — približno 350 g čorbe i 150 g krompira, čvaraka i peršuna

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Imbramovska kupus-čorba sa raženim žurom

Imbramowska kapusta na żurze je blago fermentisano jelo od kupusa iz Imbramovica u Malopoljskom vojvodstvu. Ova kućna verzija priprema se kao retka čorba i služi uz sveže kuvani krompir, hrskave čvarke od svinjske slanine, topljenu mast i peršun.

Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje dve verzije: prženi kupus i retku čorbu. Čorba se služi uz tek skuvan krompir preliven svinjskom mašću i zelenim biljem. Osnovu čine tanko sečen beli kupus, malo žura i topla voda, ali registar ne navodi tačne količine niti jednu konačnu kućnu recepturu. Ovaj recept za šest osoba predstavlja odmerenu, praktičnu verziju čorbastog oblika.

Ovde je żur fermentisana tečnost od raži koja služi kao starter, a ne gotova činija ražane čorbe. Kupus kratko fermentiše sa starterom, vodom i odmerenom količinom soli. Pošto tradicionalni opis ne navodi bezbednosni završni kriterijum, u ovoj verziji koristi se kalibrisan pH-metar: uzorak tečnosti iz fermentacije mora dostići pH 4,6 ili niži u roku od 24 sata. Bacite smesu ako ne dostigne tu vrednost ili ako se pojave buđ, neuobičajena promena boje ili neprijatan, truležan miris. Nemojte je probati radi provere.

Kada kupus prođe proveru pH vrednosti, skuva se u svežoj vodi dok ne omekša. Krompir se kuva odvojeno i ocedi, pa se preliva sveže otopljenom svinjskom mašću i čvarcima. Rezultat treba da bude retka, blago kiselkasta čorba od kupusa, a ne gusta ražana čorba niti zasebna verzija prženog kupusa.

Sastojci

Kratko fermentisani kupus

800 g svežeg belog kupusa, tanko isečenog
200 ml aktivnog običnog ražanog žura, fermentisane tečnosti, ne gotove čorbe
250 ml tople vode za piće
16 g sitne nejodirane soli

Retka čorba i serviranje

900 ml vode za piće, za čorbu
900 g krompira, opranog i oljuštenog
1,8 l vode za piće, za kuvanje krompira; nakon kuvanja je bacite
120 g sveže, nesoljene svinjske leđne slanine, isečene na kockice od 1 cm
15 g svežih listova peršuna, sitno seckanih

Priprema

Fermentišite i proverite kupusPomešajte sečeni kupus sa solju, ražanim žurom i 250 ml tople vode. Čvrsto ga sabijte u čistu posudu za hranu, pritisnite ispod tečnosti i postavite teg za fermentaciju. Poklopite u skladu sa uputstvom za posudu, tako da gas može da izlazi. Ostavite na 20–22 °C tokom 12–24 sata. Kalibrišite pH-metar puferima, pa izmerite uzorak tečnosti iz fermentacije. Kupus koristite samo ako u roku od 24 sata dostigne pH 4,6 ili niži. Bacite ga ako je pH viši, ako nema jasnog zakiseljavanja ili ako primetite buđ, neuobičajenu promenu boje ili neprijatan miris truleži. Ne probajte neispravnu fermentisanu smesu.
Skuvajte i ocedite krompirStavite oljušteni krompir u srednji lonac i dodajte odmerenih 1,8 l vode. Pustite da provri, pa kuvajte na tihoj vatri oko 18–25 minuta, dok nož ne prolazi kroz krompir uz blagi otpor. Dobro ga ocedite i bacite vodu od kuvanja.
Otopite svinjsku slaninuDok se krompir kuva, stavite kockice svinjske slanine u manji tiganj na srednje slabu vatru. Pržite 10–12 minuta, povremeno mešajući, dok komadi ne postanu zlatni i hrskavi, a mast se ne otopi u tiganju. Sačuvajte i čvarke i otopljenu mast. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo, pa operite ruke i pribor.
Skuvajte retku čorbu od kupusaPrebacite kupus koji je prošao proveru pH, zajedno sa svom tečnošću od fermentacije, u veliki lonac. Dodajte 900 ml sveže vode. Pustite da provri, zatim smanjite vatru i kuvajte lagano 20–25 minuta, dok kupus ne omekša, ali niti kupusa ostanu vidljive. Nemojte odmah dosoljavati; svih odmerenih 16 g soli već je dodato u fermentaciju.
Poslužite uz krompir i čvarkeKutlačom sipajte retku čorbu od kupusa u činije. Sveže skuvan krompir poslužite pored čorbe ili na istom tanjiru. Prelijte ga otopljenom svinjskom mašću i hrskavim čvarcima, pa pospite peršunom krompir i čorbu. Poslužite dok je vruće.

Osnovne informacije

Broj porcija6
Veličina porcijeoko 500 g ukupno — približno 350 g čorbe i 150 g krompira, čvaraka i peršuna
Vreme pripreme25 minuta
Vreme kuvanja45 minuta
Pasivno vreme12–24 sata
Ukupno vreme13 sati i 10 minuta do 25 sati i 10 minuta
Težinasrednja; kupus mora da prođe merenje pH vrednosti

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži raž (žitaricu koja sadrži gluten). Za kupus koristite kalibrisan pH-metar i čistu opremu namenjenu za kontakt sa hranom. Držite ga potopljenog na 20–22 °C i koristite samo kada tečnost iz fermentacije dostigne pH 4,6 ili niži u roku od 24 sata. Bacite smesu ako ne dostigne tu vrednost ili se pojave buđ, neuobičajena promena boje ili miris truleži; nemojte je probati. Sirovu svinjsku slaninu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; nakon rukovanja operite ruke i pribor. Ostatke čorbe rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvajte ih na 4 °C ili niže i iskoristite za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte celu čorbu do 73,9 °C.

Imbramovska kupus-čorba sa raženim žurom

Sastojci

Kratko fermentisani kupus

Retka čorba i serviranje

Priprema

Osnovne informacije

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama

Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom

Niwiskie pierogi sa kiselim kupusom