Name: Sezonski ceviche norteño iz grada Sullana
Prep time: 19 min
Cook time: 8 min
Total time: 39 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g fileta morske ribe cabrilla, bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje; 140 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne; 150 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme; 14 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati; 12 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati; 4 g sitne soli, odmerene; 280 g svežih krupnih zrna peruanskog kukuruza choclo, odvojenih od klipa; navedena je jestiva sirova masa; 60 g gotovog čipsa chifles, prženih kolutova zelenog plantana, iz pakovanja; 180 g pasulja zarandaja, potpuno skuvanog, oceđenog i rashlađenog; navedena je masa gotovog pasulja; 900 ml hladne vode za piće, za kuvanje priloga; prosuti posle ceđenja

Sezonski severni ceviche iz grada Sullana sa kukuruzom choclo i čipsom chifles

Dobijena količina 4 porcije

Vreme kuvanja 8 minuta; priprema namirnica traje 19 minuta

Pasivno vreme 12 minuta; kuvanje traje 8 minuta

Ukupno vreme 39 minuta, uključujući 12 minuta pasivnog vremena

Kalorije po porciji 372 kcal; za ceo postupak računajte 39 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sezonski severni ceviche iz grada Sullana sa kukuruzom choclo i čipsom chifles

U ovoj sezonskoj varijanti za grad Sullana sveži kukuruz choclo ima glavno mesto među prilozima. Oznaka sezonski odnosi se na izbor dobrih kukuruznih zrna na pijaci, a ne na neproverenu tvrdnju o posebnoj lokalnoj sezoni cevichea.

Choclo je krupnozrni peruanski kukuruz koji se kratko kuva i hladi; zarandaja je već skuvan pasulj, a chifles su gotove hrskave kriške zelenog plantana. To su odvojeni dodaci ribi cabrilla začinjenoj ají limo, lukom, limetom i korijanderom.

Kuvani kukuruz ne sme da zagreva sirovu ribu. On se hladi pre obrade fileta, dok su pasulj i čips spremni za raspodelu po tanjirima. Limeta dodata u poslednjem trenutku menja spoljnu teksturu ribe, ali ne obavlja bezbednu termičku obradu.

Sastojci

Za ceviche

600 g fileta morske ribe cabrilla, bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje
140 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne
150 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme
14 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati
12 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati
4 g sitne soli, odmerene

Za priloge

280 g svežih krupnih zrna peruanskog kukuruza choclo, odvojenih od klipa; navedena je jestiva sirova masa
60 g gotovog čipsa chifles, prženih kolutova zelenog plantana, iz pakovanja
180 g pasulja zarandaja, potpuno skuvanog, oceđenog i rashlađenog; navedena je masa gotovog pasulja
900 ml hladne vode za piće, za kuvanje priloga; prosuti posle ceđenja

Priprema

Skuvajte priloge.Stavite 280 g sirovih zrna kukuruza choclo u manju šerpu sa 900 ml hladne vode. Dovedite do laganog ključanja, kuvajte 8 minuta, a zatim sasvim ocedite. Zrna treba da postanu dovoljno mekana za žvakanje, bez tvrde sredine. Vreme: 8 minuta. Održavajte odvojen pribor za kuvane priloge i sirovu ribu.
Rashladite kuvano povrće.Rasporedite kuvane i oceđene priloge (280 g kukuruza choclo) u jednom sloju na čist plitak tanjir za 4 porcije. Ostavite da se prohladi 10 minuta. Povrće više ne sme da isparava i na dodir treba da bude prijatno hladno. Za to vreme sirova riba mora ostati u frižideru; vrele priloge nikada ne stavljajte uz sirovu ribu. Ako ih pripremate znatno ranije, brzo ih rashladite i stavite u frižider na najviše 4 °C. Vreme: 10 minuta pasivnog hlađenja.
Pripremite luk i začine.Isecite 150 g crvenog crnog luka na tanke listiće, 14 g papričice ají limo bez semenki sitno iseckajte, kao i 12 g opranih i osušenih listova korijandera. Odmah ih odložite u čiste, pokrivene i rashlađene posude. Luk treba da bude u tankim odvojenim nitima, a listovi uredno iseckani, ne izgnječeni. Povrće prethodno operite i osušite, bez kontakta sa daskom za ribu. Vreme: 5 minuta.
Isecite rashlađeni filet.Na zasebnoj čistoj dasci pregledajte 600 g fileta ribe cabrilla i odstranite preostale sitne kosti. Isecite ribu na pravilne kocke od 2 cm i odmah je vratite u pokrivenu rashlađenu činiju. Kockice moraju da zadrže jasne ivice, bez slobodnih kostiju; riba treba da bude hladna. Kupujte samo ribu namenski bezbedno obrađenu za konzumiranje sirovu i držite je na 4 °C ili niže. Vreme: 6 minuta.
Sjedinite ribu i limetu.U rashlađenu činiju sa 600 g ribe cabrilla umešajte 4 g soli i 14 g ají limo. Sipajte 140 ml sveže ceđenog soka limete, dodajte 150 g tanko sečenog crvenog luka i 12 g seckanog korijandera. Nežno promešajte čistom širokom kašikom dok se svi komadi ravnomerno ne oblože; luk ostaje čvrst, a kockice ribe cele. Sok limete nije postupak kuvanja niti pouzdan način uništavanja mikroorganizama. Vreme: 2 minuta.
Kratko ohladite pre služenja.Pokrijte činiju i vratite je u frižider na 2 minuta, nikako na kuhinjski pult. Spoljašnji sloj ribe može da posvetli, ali kockice ostaju čvrste i odvojene. To je promena površine, a ne pokazatelj da je riba kuvana ili bezbedna bez pravilnog hladnog lanca. Vreme: 2 minuta pasivnog mariniranja.
Rasporedite priloge i poslužite.Na četiri čista i rashlađena tanjira podelite zasebno 280 g choclo, 180 g zarandaja, 60 g chifles. Ravnomerno raspodelite ceviche od sirove ribe i prelijte pripadajućim sokom iz činije. Hrskavi prilozi moraju ostati suvi, a riba hladna. Odmah poslužite; pribor koji je bio u dodiru sa sirovom ribom ne vraćajte na gotove priloge. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Kukuruz choclo ohladite posle kuvanja pre nego što započnete sečenje ribe. Isecite čvrst, ohlađen filet ravnomerno; limeta ide neposredno pre serviranja. Svetlija površina fileta nije dokaz bezbednog kuvanja; kod osetljivih osoba koristite zasebno potpuno kuvanu ribu.

Praktični saveti

Posluživanje. Sveže kuvani choclo nalazi se u prvom planu, a zarandaja i chifles koriste se potpuno pripremljeni. Prvo pripremite tanjire i priloge, a tek zatim na njih prenesite sirovu ribu. Poslužite odmah, bez čekanja na sobnoj temperaturi. Priprema unapred. Za 4 porcije i 600 g ribljeg fileta, choclo, zarandaja, chifles možete pripremiti unapred samo u meri u kojoj se kuvaju ili peru prema sastojcima. Kuvane priloge brzo ohladite i čuvajte poklopljene na 4 °C ili niže, odvojeno od sirove ribe. Ribu cabrilla secite pred posluživanje; ceviche ne marinirajte ranije radi čuvanja. Čuvanje. Za ovu kombinaciju (cabrilla, choclo i chifles) nemojte planirati čuvanje ni ponovno posluživanje ostatka sirove ribe umešane u limetu. Ribu čiji hladni lanac nije pouzdan treba odbaciti. Neotvorene suve priloge čuvajte prema uputstvu proizvođača; gotove rashlađene priloge držite odvojeno od ribe. Zamene i granice. Ají limo je posebna peruanska ljuta papričica; neka druga papričica neće dati istu aromu niti treba da bude neprimetno predstavljena kao zamena. Ako neko ne sme da jede sirovu ribu, za njega zasebno pripremite ribu čija sredina dostigne 63 °C, uz proveru termometrom. To više nije sirovi ceviche; naziv Sezonski ceviche norteño iz grada Sullana opisuje ovu sirovu pripremu. Hladnoća i higijena. Kada se na tanjiru nađu cabrilla, choclo i chifles, limeta menja proteine na površini sirove ribe, ali ne uklanja pouzdano parazite i mikrobe. Koristite posebne daske za povrće i ribu; operite ruke i pribor između postupaka. Dok raspoređujete gotove priloge za 4 porcije, ribu cabrilla držite rashlađenu. Pasulj zarandaja. Količina od 180 g odnosi se na sasvim skuvan, oceđen i ohlađen pasulj za 4 porcije, a ne na suva zrna. Suvi pasulj bi zahtevao zasebno potpuno kuvanje unapred; limeta to nikada ne zamenjuje.

Rešavanje problema

Preliv je gorak: U sok je dospela bela opna limete ili je sok predugo stajao. Sledeću porciju blago iscedite i odmah procedite, bez pritiskanja gorkog dela kore. Kockice ribe se raspadaju: Meso je bilo pretoplo ili je mešano suviše snažno. Koristite hladan, čvrst filet, secite na 2 cm i lagano ga obložite prelivom širokom kašikom. Chifles su omekšali: U kombinaciji (cabrilla, choclo i chifles), 60 g plantanovog čipsa poliveno je limetom pre serviranja. Držite ga suvog i dodajte tek na gotov tanjir.

Česta pitanja

Da li limeta kuva ribu? Ne. Menja strukturu i boju površine, ali ne obezbeđuje pouzdano uništavanje parazita ili mikroorganizama; riba ostaje sirova. Šta može da se pripremi unapred? Samo kuvane i oprane priloge, uz brzo hlađenje i odvojeno čuvanje na 4 °C ili niže. Ribu začinite i poslužite neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna od 4 porcije
Kalorije372 kcal
Ugljeni hidrati45,7 g
Proteini34,8 g
Masti8,1 g
Vlakna6,7 g
Natrijum567 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Za upakovani čips chifles i već pripremljeni pasulj zarandaja proverite deklaracije zbog mogućeg kontakta s drugim alergenima; odsustvo oznake nije dokaz da je proizvod bez alergena. U jelu čiji su prepoznatljivi sastojci cabrilla, choclo i chifles nalazi se sirova riba (cabrilla); limeta ne kuva filet i nije pouzdana zaštita od parazita niti bakterija. Ribu za jelo bez kuvanja nabavite od pouzdanog dobavljača koji kontroliše rizik od parazita. Prethodno zamrzavanje može smanjiti deo parazitskog rizika, ali ne uklanja sve mikroorganizme. Čuvajte je na 4 °C ili niže, odvojite pribor i daske i poslužite odmah. Ako odgovarajuća obrada ribe za sirovo posluživanje ne može da se potvrdi, termički je obradite do 63 °C u sredini uz merenje termometrom; taj tanjir više nije sirovi ceviche. Trudnice, deca mlađa od pet godina, osobe od 65 godina i starije i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovu sirovu ribu. Nemojte sirovu ribu mešati s toplim kuvanim kukuruzom choclo; najpre ohladite kukuruz.

Završetak

Na tanjiru: Sezonski ceviche norteño iz grada Sullana obuhvata sledeće namirnice: cabrilla, choclo i chifles, uz kratko začinjenu sirovu ribu.
Najvažnije: Ribu držite hladnom, limetu dodajte pred posluživanje, a kuvane i hrskave priloge odvojite od kiseline.