سيفيتشي نورتينيو في سولّانا بمرافقات موسمية

اسلقوا المرافق الذي يحتاج إلى الطهو.ضعوا 280 g من حبوب التشوكْلو الطازجة في قدر مع 900 ml من الماء البارد. ارفعوا القدر على نار متوسطة ثم حافظوا على الغليان الهادئ 8 دقائق وصفّوا كل ماء السلق. تكون الحبوب طرية عند العض، من دون وسط قاسٍ نيئ. احفظوا الذرة المطهوة بعيداً عن السمك النيئ وأدواته.

برّدوا المرافقات المطهوة.وزّعوا 280 g من التشوكْلو بعد التصفية في طبقة واحدة على طبق نظيف واسع، واتركوها لتبرد مدة 10 دقائق قبل التقديم. يجب أن يتوقف تصاعد البخار وأن يبدو سطحها بارداً بصورة مريحة عند لمسه. أبقوا فيليه كابريّا في الثلاجة طوال هذه المرحلة، ولا تلامس المرافقات الساخنة السمك النيئ. إذا كان تجهيز المرافقات مبكراً، انقلوها سريعاً إلى الثلاجة عند 4 °C أو أقل.

قطّعوا البصل والفلفل والكزبرة.قطّعوا 150 g من البصل الأحمر المقشر إلى شرائح رقيقة متمايزة، وافرموا 14 g من فلفل أَخي ليمو منزوع البذور، ثم 12 g من الكزبرة المغسولة والمجففة فرماً ناعماً. خصصوا لهذه الخطوة 5 دقائق وعلى لوح خاص بالخضراوات؛ ينبغي أن تبقى شرائح البصل واضحة وألا تتحول الكزبرة إلى معجون. ضعوا الخضراوات في أوعية نظيفة مبردة ومغطاة بعيداً عن السمك.

افحصوا السمك البارد وقطّعوه.على لوح نظيف مخصص للسمك وحده، افحصوا 600 g من فيليه كابريّا المبرّد وانزعوا أي شوك دقيق متبقٍ. قطّعوه خلال 6 دقائق إلى مكعبات متجانسة بحجم نحو 2 cm، وضعوه فوراً في وعاء مبرد ومغطى. ينبغي أن تحتفظ المكعبات بحوافها وأن تخلو من الشوك أو الأجزاء اللينة المتفتتة. لا تستخدموا إلا سمكاً من مورد موثوق يعالج مخاطر الطفيليات في الأسماك المعدة للأكل النيئ، وأبقوه عند 4 °C أو أقل.

امزجوا السمك والليمون الأخضر برفق.في الوعاء المبرّد اخلطوا 600 g من قطع السمك مع 4 g من الملح الناعم و14 g من فلفل أَخي ليمو المفروم. اسكبوا 140 ml من عصير الليمون الأخضر المصفى، ثم 150 g من البصل المقطع و12 g من الكزبرة المفرومة. قلّبوا بملعقة نظيفة برفق لمدة دقيقتين، حتى يكسو العصير المكعبات، ويبقى البصل مقرمشاً، ولا يتفكك السمك إلى معجون. الحموضة تغيّر السطح ولا تطهو السمك أو تقتل الجراثيم على نحو مضمون.

أعيدوا الوعاء إلى البراد.غطّوا وعاء 600 g من السمك المتبل باستخدام 140 ml من عصير الليمون الأخضر، وضعوه في الثلاجة لمدة دقيقتين من الانتظار والتتبيل البارد قبل ترتيب الصحون. يجب ألا يترك على سطح العمل. قد يبدو سطح المكعبات أفتح قليلاً، لكنها تظل متماسكة ومميزة؛ هذا التغير ليس دليلاً على الطهو أو على سلامة السمك النيئ. جهّزوا الأطباق الجانبية بعيداً عن أدواته أثناء الانتظار.

وزّعوا المرافقات وقدّموا السيفيتشي.رتّبوا 280 g من التشوكْلو، 180 g من حبوب زارانداخا، 60 g من الشيفليس في حصص منفصلة على 4 أطباق نظيفة مبردة، ثم وزّعوا عليها السمك المتبل بالتساوي مع قليل من عصيره. أنجزوا التقديم خلال 3 دقائق وقدّموه فوراً. يجب أن تظل المرافقات المقرمشة جافة وأن يبقى السمك بارداً؛ لا تستعملوا أدوات السمك النيئ في لمس المرافقات المطهوة أو الجاهزة للأكل.