Name: Seviče norteño sa kukuruznim tortitas
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 680 g fileta bele morske ribe bez kože i kostiju, pogodnih za jelo u sirovom stanju — ohlađeno, iseći na kockice od 2 cm; 220 ml sveže ceđenog soka limete — sveže ceđen i proceđen; 180 g crvenog luka — sečen na vrlo tanka pera; 14 g ljute papričice ají limo — bez semenki, sitno seckana; 12 g svežih listova korijandera — sitno seckani; 4 g sitne soli — odmerena; 300 g kuvane zarandaje (Lablab purpureus) — potpuno kuvana, oceđena i prohlađena; 290 g svežeg zrelog zrna kukuruza choclo — grubo iseckan ili samleven; 50 g belog pšeničnog brašna — odmereno; 50 g crvenog luka za tortitas — sitno iseckan; 2 g sitne soli za tortitas — odmerena; 45 ml vode za smesu za tortitas — odmerena; 50 g ulja neutralnog ukusa za prženje — odmereno pre prženja

Seviče iz Chiclayoa sa tortitas i zarandajom

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Dodatno pasivno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 51 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Seviče iz Chiclayoa sa tortitas i zarandajom

Seviče norteño može se služiti sa različitim prilozima od kukuruza i mahunarki. Ovaj praktični recept za Chiclayo donosi tanke kukuruzne tortitas, male slane uštipke od chocla, uz kuvanu zarandaju i svežu ribu začinjenu limetom.

Zarandaja je vrsta Lablab purpureus, a ne pallar odnosno lima pasulj. Tortitas se oblikuju od grubo usitnjenog zrelog chocla, pšeničnog brašna, sitno seckanog luka, soli i vode, pa se peku na ulju u dve ture. Njihova unutrašnjost treba da se stegne bez sirovog testa.

Pržene tortitas i oceđena zrna držite odvojeno od posude sa sirovom ribom. Ovaj seviče traži kratko začinjavanje ribe, temperaturu od 4 °C ili nižu i posluživanje bez čekanja.

Sastojci

Za seviče

680 g fileta bele morske ribe bez kože i kostiju, pogodnih za jelo u sirovom stanju — ohlađeno, iseći na kockice od 2 cm
220 ml sveže ceđenog soka limete — sveže ceđen i proceđen
180 g crvenog luka — sečen na vrlo tanka pera
14 g ljute papričice ají limo — bez semenki, sitno seckana
12 g svežih listova korijandera — sitno seckani
4 g sitne soli — odmerena

Za zarandaju i kukuruzne tortitas

300 g kuvane zarandaje (Lablab purpureus) — potpuno kuvana, oceđena i prohlađena
290 g svežeg zrelog zrna kukuruza choclo — grubo iseckan ili samleven
50 g belog pšeničnog brašna — odmereno
50 g crvenog luka za tortitas — sitno iseckan
2 g sitne soli za tortitas — odmerena
45 ml vode za smesu za tortitas — odmerena
50 g ulja neutralnog ukusa za prženje — odmereno pre prženja

Priprema

Napravite smesu za kukuruzne tortitas.U činiji sjedinite 290 g grubo usitnjenog zrelog chocla, 50 g pšeničnog brašna, 50 g sitno seckanog crvenog luka, 2 g soli i 45 ml vode. Mešajte približno 6 minuta i viljuškom usitnite veća zrna. Smesa treba da ostane nagomilana na kašici, a ne da teče kao mleko. Za ovo testo koristite čist pribor odvojen od pribora za sirovu ribu.
Ispržite tortitas u dve ture.U širokom tiganju na srednjoj vatri zagrejte 50 g ulja neutralnog ukusa. Od smese oblikujte osam malih tortitas i pržite po četiri odjednom: 4 minuta s prve strane i 4 minuta s druge, zatim ponovite sa preostale četiri. Svaka tura traje približno 8 minuta, ukupno 16 minuta prženja. Ocedite ih na rešetki ili čistom papiru i držite otkrivene. Uštipci treba da budu čvrsti i u sredini, bez vlažnog sirovog testa, i da se lako odvajaju od tiganja. Pribor za testo i ribu mora ostati razdvojen.
Ocedite zarandaju i pripremite priloge.U cediljki dobro ocedite 300 g potpuno kuvane zarandaje (Lablab purpureus) i raspodelite je uz tortitas. Prženim kukuruznim uštipcima dozvolite da izgube površinsku paru, približno 2 minuta, pre rada sa sirovom ribom. Zrna treba da budu oceđena, a korica tortitas suva, ne parna niti natopljena. Priloge držite van činije sa sirovom ribom.
Isecite i ponovo ohladite ribu.Iz frižidera na 4 °C ili niže izvadite 680 g dobro ohlađenih fileta bele morske ribe, bez kože i kostiju, nabavljenih baš za upotrebu u sirovom stanju. Proverite da nema sitnih kostiju i čistim oštrim nožem isecite na kockice od 2 cm. Za približno 5 minuta vratite poklopljenu činiju u frižider na 4 °C ili niže. Kockice moraju biti približno jednake, bez kostiju i izrazito hladne. Ne koristite ribu nepoznatog porekla ili režima hlađenja; izbegnite kontakt sa kuvanim prilozima.
Pripremite preliv od limete.U odvojenoj ohlađenoj, nereaktivnoj činiji sjedinite 220 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete, 14 g sitno seckane papričice ají limo i 4 g soli. Mešajte oko 2 minuta, tek da se so rastvori i papričica ravnomerno rasporedi. Preliv ima izražen miris limete i na dnu nema vidljivih kristala soli. Držite ga hladnim: sok limete je začin, ne pouzdan način uništavanja patogena.
Nežno sjedinite ribu, preliv i luk.Ohlađenu ribu stavite u činiju za posluživanje i prelijte celom odmerenom količinom preliva. Dodajte 180 g tanko sečenog crvenog luka i 12 g sitno seckanih listova korijandera. Jednom ili dvaput nežno prevrnite sastojke, približno 2 minuta, bez gnječenja kockica. Sve kockice treba blago da budu obložene prelivom, dok luk ostaje jasno odvojen i hrskav. Radite brzo, čistim priborom, na površini bez kontakta sa već skuvanim namirnicama.
Kratko ohladite začinjenu ribu.Pokrijte činiju i držite ribu u frižideru na 4 °C ili niže tačno 3 minuta. Limeta može malo da učvrsti površinu kockica, ali sredina ostaje sirova; komadi ne bi smeli da se raspadaju ili postanu kašasti. Ne produžavajte čekanje u nadi da će kiselina ukloniti bakterije ili parazite. Ova 3 minuta su pasivno vreme, a ne termička obrada.
Poslužite dok je sve sveže.Svežu začinjenu ribu odmah raspodelite na 4 ohlađena tanjira. Dodajte ukupno 300 g kuvane zarandaje i po dve suve tortitas na svaki tanjir. Uštipke držite dalje od soka limete, da im se korica ne ovlaži. Seviče mora ostati hladan, a prilozi sačuvati oblik. Ne ostavljajte sirovu ribu na stolu ili švedskom stolu.

Praktično

Važni detalji za uspeh

Smesa za tortitas treba da se drži na kašici i da se u tiganju okreće tek kada je podloga čvrsta. Dve ture prženja računaju se u ukupno vreme kuvanja; tortitas ne potapajte u limetu. Sirovu ribu držite na 4 °C ili niže i mešajte je s prelivom pred služenje.

Posluživanje, planiranje i zamene

Za 4 porcija seviče norteño sa kukuruznim tortitas prvo rasporedite kuvana zarandaja i kukuruzne tortitas uz ivice ohlađenih tanjira. Ribu u prelivu dodajte tek kada se sedne za sto. Prilozi ne treba da budu potopljeni u sok limete niti da dodiruju površine na kojima je pripremana sirova riba. Kuvane priloge za seviče iz chiclayoa sa tortitas i zarandajom možete pripremiti ranije i čuvati poklopljene, odvojeno od ribe, u frižideru na 4 °C ili niže. Filete isecite i začinite neposredno pred jelo, a već pomešanu sirovu ribu nemojte ostavljati za naredni obrok. Riba ne sme stajati na sobnoj temperaturi kao deo bifea. Papričica ají limo daje određenu aromu i ljutinu; druga sorta promenila bi karakter preliva i nije istovetna zamena. Druga čvrsta morska riba može promeniti ukus i teksturu, a i dalje mora biti posebno nabavljena za bezbednu sirovu upotrebu uz pravilno hlađenje. Potpuno termički obrađena riba bezbedniji je izbor za osetljive osobe, ali daje drugačije jelo. Zarandaja je mahunarka Lablab purpureus; koristite isključivo potpuno skuvana zrna, pravilno ohlađena i oceđena. Nije sinonim za peruanski pallar (lima pasulj). Za tortitas koristite odmerenu količinu vode i brašna. Pržite u dve ture kako bi svaki mali uštipak imao dovoljno prostora da se stegne bez vlažne sirove sredine; čuvajte ih suve do posluživanja.

Rešavanje problema

Riba se raspada: Riba je bila topla, dugo je stajala u limeti ili ste je snažno mešali. Isecite dobro ohlađene čvrste filete, nežno ih prevrnite kroz preliv i brzo poslužite. Preliv je opor ili gorak: Limete su presnažno ceđene zajedno sa gorkim delovima kore ili papričica nije ravnomerno raspoređena. Limete blago iscedite, sok procedite i odmereni ají limo prvo razmutite u prelivu. Tortitas se raspadaju u tiganju: Smesa je previše retka ili ste uštipke prerano okrenuli. Zadržite odmereni odnos brašna i vode i sačekajte da donja strana očvrsne pre okretanja.

Česta pitanja

Da li limeta čini ribu bezbednom za jelo? Ne. Seviče sadrži sirovu ribu; sok limete ne uklanja pouzdano sve parazite i uzročnike bolesti. Da li mogu da promenim vrstu ribe? Druga pogodna čvrsta morska riba promeniće ukus i teksturu jela seviče norteño sa kukuruznim tortitas, a i dalje mora biti pravilno nabavljena i čuvana za sirovu pripremu.

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 porcija sa navedenim prilozima

Veličina porcije1 od 4 porcija sa navedenim prilozima
Kalorije436 kcal
Ugljeni hidrati49 g
Proteini43 g
Masti9 g
Vlakna8 g
Natrijum730 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: recept sadrži ribu i pšenicu (brašno u tortitas). Kod upakovanih priloga, poput chifles, proverite deklaraciju i moguće tragove drugih alergena. Koristite čiste daske i pribor odvojene za sirovu ribu i gotove priloge. Riba ostaje sirova nakon dodavanja soka limete. Kiselina nije pouzdana metoda uništavanja bakterija ili parazita. Kupujte samo ribu namenjenu jelu u sirovom stanju od pouzdanog dobavljača; pitajte o hladnom lancu i odgovarajućem prethodnom zamrzavanju. Zamrzavanje može kontrolisati pojedine parazite, ali ne uklanja sve štetne mikroorganizme. Držite ribu na 4 °C ili niže do mešanja i tokom 3 minuta kratkog hlađenja, pa je odmah poslužite. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu morsku hranu. Termička obrada ribe do 63 °C bezbedniji je izbor, ali menja karakter ovog sevičea. Zarandaja se jede potpuno kuvana, nikada sirova ili nedovoljno termički obrađena.

Završetak

Dobijate hladan seviče sa jasnim ukusom limete, lukom, papričicom i prilozima: kuvana zarandaja i kukuruzne tortitas.