Name: Picante de cuy — Cajamarca, domaća varijanta
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 2 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; koristite meso iz kontrolisane prodaje hrane; 6 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa; 25 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa; 240 ml neutralnog biljnog ulja za prženje; razdvojiti po koracima za pečenje/prženje i sos; preostalo ulje iz prženja baciti; 850 g žutog krompira (papa amarilla), oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm; 55 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera; 60 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog; 2200 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos; 240 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno

Picante de cuy — Cajamarca, domaća varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 4 porcije za odrasle od 2 očišćena zamorca

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 75 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 100 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy — Cajamarca, domaća varijanta — sastojci i način pripreme

U oblasti Cajamarca prženi cuy služi se uz picante de papa, krompir obložen začinjenim sosom od čili paprike. Ova domaća izvedba spaja komade mesa na kostima, zapečene u tiganju, i kuvani žuti krompir u sosu sa mlevenim kikirikijem. Naziv označava praktičnu kućnu pripremu, ne posebno istorijsko jelo.

Ají panca daje sosu tamniju boju i zaokruženu aromu paprike; pečeni kikiriki ga blago zgušnjava. Beli luk se deli između začinjavanja mesa i sosa. Krompir treba samo obložiti sosom, bez gnječenja: ako je previše gust, dodaje se malo vode već odmerene za pripremu.

Kosti cuy su sitne, pa ih treba napomenuti gostima. Stepen pečenosti utvrdite ubodnim termometrom u najdebljem delu mesa, dalje od kosti. Krompir se prethodno kuva do mekoće i tek kratko okreće u sosu, kako se ají ne bi prepekao.

Sastojci

Meso i začini

2 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; koristite meso iz kontrolisane prodaje hrane
6 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa
25 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa
240 ml neutralnog biljnog ulja za prženje; razdvojiti po koracima za pečenje/prženje i sos; preostalo ulje iz prženja baciti

Začinjeni krompir

850 g žutog krompira (papa amarilla), oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm
55 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera
60 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog
2200 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos
240 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno

Priprema

Začinite meso.Papirnim ubrusom osušite 2 očišćena zamorca (cuy). Svakog podelite odgovarajućim nožem na četiri komada sa kostima, na dasci odvojenoj od povrća. Utrljajte 12 g izgnječenog belog luka i 3 g soli; ne ispirajte meso. Površina treba da bude suva, sa ravnomerno raspoređenim belim lukom. Za ovaj korak predvidite 12 minuta; potom operite ruke i dezinfikujte pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Skuvajte krompir.U veliku šerpu stavite 850 g oljuštenog krompira u komadima i tačno 2200 ml vode. Dovedite do laganog ključanja, pa kuvajte 20 minuta. Proverite najveći komad: nož treba da prolazi bez otpora, dok komad zadržava oblik. Procedite i odložite u čist sud.
Ispržite meso u dve ture.Od ukupno 240 ml ulja izdvojite 20 ml u čistu šoljicu za sos. Preostalih 220 ml zagrejte u širokom dubokom tiganju na približno 170 °C. Začinjeni cuy pržite u dve nezbijene ture, po približno 18 minuta svaku, uz pažljivo okretanje. Proverite najdeblji deo svakog većeg komada, van dodira sa kostima: ako je ispod 74 °C, nastavite prženje i ponovite merenje. Spolja meso treba da bude zapečeno, a u sredini najmanje 74 °C. Ocedite na rešetki i bacite preostalo ulje iz tiganja; pazite na prskanje.
Pripremite aromatičnu osnovu sosa.Na umerenoj vatri u čistom širokom tiganju zagrejte izdvojenih 20 ml ulja. Dodajte preostalih 13 g belog luka i 55 g paste ají panca. Mešajte približno 7 minuta, a ako se pasta hvata za dno, dodajte kašiku od već odmerenih 240 ml vode za sos. Ukupno predvidite 8 minuta: pasta treba da miriše na blago proprženu papriku, bez sirovog ili zagorelog mirisa.
Obložite krompir sosom.Pomešajte 60 g sitno mlevenog pečenog kikirikija i preostalu količinu vode iz ukupno 240 ml za sos. Krčkajte 5 minuta, dok sos ne počne da oblaže kašiku. Dodajte sav oceđeni krompir i preostalih 3 g soli; pažljivo okrećite još 3 minuta. Sos treba tanko da obloži svaki komad krompira, bez tvrdih grudvica kikirikija i bez gnječenja krompira.
Poslužite meso i krompir.Podelite vreo krompir u sosu i meso proverene unutrašnje temperature na 4 porcije. Zapečene komade stavite pored krompira, tako da kožica ne stoji u sosu. Krompir treba da ostane u celim, obloženim komadima. Napomenite svima za stolom da meso sadrži sitne kosti. Za serviranje predvidite 3 minuta.

Praktično

Šta je važno

Komade cuy rasporedite bez preklapanja kako bi se ravnomerno zapekli; pretrpan sud zadržava paru. Ubodnim termometrom proverite najdeblje meso, dalje od kosti. Boja kožice nije pokazatelj bezbedne temperature. Svih 850 g krompira skuvajte pre spajanja sa čili sosom da ne ostane tvrd dok se pasta od paprike previše zagreva.

Praktični saveti

Poslužite odmah, dok je meso toplo i površina još zapečena. Komadi sa kostima nemaju svi jednaku količinu jestivog mesa; rasporedite ih ravnomerno. Ako se sos zgusne dok završavate drugu turu mesa, razredite ga malom količinom vode iz predviđenih 240 ml. Kuvano meso i 850 g krompira držite u zasebnim čistim posudama do služenja. Pripremljene ostatke rashladite u plitkim zatvorenim posudama u roku od 2 sata, čuvajte u frižideru na najviše 4 °C, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Meso koje je duže od 2 sata stajalo na sobnoj temperaturi nemojte čuvati. Kikiriki (60 g) deo je gustine sosa; njegovo izostavljanje menja teksturu, alergene i nutritivni proračun. Ukupan broj komada sa kostima ne označava težinu jestivog mesa. Prilikom serviranja upozorite na sitne kosti.

Kontrolne tačke

Sos od paprike je postao pregustSkrob iz krompira i 60 g kikirikija vezali su tečnost. Deo predviđene vode za sos ostavite za završno razređivanje pre služenja.
Meso je tamno spolja, a nedovoljno pečeno unutraTemperatura je previsoka ili su komadi zbijeni. Smanjite jačinu toplote i produžite pečenje; odlučujte prema termometru i minimumu od 74 °C, ne prema boji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije: cuy na kostima i začinjeni krompir
Kalorije620 kcal
Ugljeni hidrati56,4 g
Proteini35,3 g
Masti28,9 g
Vlakna2,5 g
Natrijum696 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: kikiriki. Prilikom kupovine gotovih pasta proverite njihov sastav i moguće dodatne alergene; izbegavajte prenos tragova kikirikija na druga jela. Koristite očišćen cuy namenjen ljudskoj ishrani, iz kontrolisane prodaje; u sos ulazi 60 g pečenog kikirikija. Sirovo meso ne perite; odvojite daske i noževe od povrća i svežih priloga. Svaki deblji komad mora dostići najmanje 74 °C, mereno termometrom dalje od kosti; zapečena spoljašnjost nije dokaz bezbednosti. Pazite na prskanje vrućeg ulja i sitne kosti pri jelu. Kuvane ostatke stavite u frižider na najviše 4 °C najkasnije u roku od 2 sata, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Topao cuy sa začinjenim krompirom, podeljen na 4 porcije.
Presudna kontrola: Meso proverite termometrom do najmanje 74 °C, a krompir pre sosa skuvajte do mekoće.