Name: Papa a la huancaína — krompir sa žutim sosom
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g opranog celog žutog krompira; 2 velika jajeta u ljusci; 60 g opranih, dobro osušenih listova zelene salate; 40 g oceđenih, isečenih crnih maslina bez koštica; 1700 ml vode za krompir i jaja, 1100 ml za krompir i 600 ml za jaja; 250 g pasterizovanog queso fresco svežeg sira, izmrvljenog i oceđenog ako je vlažan; 80 g ají amarillo papričice bez semenki, isečene; 100 g tanko sečenog crvenog luka; 160 ml evaporisanog mleka; 30 ml neutralnog ulja; 3 g sitne soli

Papa a la huancaína sa queso fresco sirom, ají amarillo i kuvanim krompirom

Broj porcija 4 porcije

Priprema 20 minuta

Kuvanje i pečenje 45 minuta

Dodatno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 85 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Papa a la huancaína sa queso fresco sirom, ají amarillo i kuvanim krompirom

Papa a la huancaína predstavlja kuvani krompir preliven hladnijim, gustim sosom od žute papričice i sira. Krompir se ne kuva u sosu. Jelo je prisutno u peruanskoj andskoj i široj nacionalnoj kuhinji, ali sam naziv ne dokazuje jednu određenu priču o nastanku. Presudan je sklad toplog ili prohlađenog krompira i glatke, dovoljno guste kreme koja se zadržava preko kriški.

Queso fresco je svež beli sir koji sosu daje blag ukus i punoću. Izaberite pasterizovan proizvod pogodan za blendiranje; slani stari sir ne ponaša se isto. Ají amarillo daje karakterističnu žutu boju i aromu, a evaporisano mleko spaja sos. Postoje verzije sa slanim krekerima koji dodatno zgušnjavaju, ali je ova dovoljno gusta zahvaljujući siru. Crveni luk i papričica ovde se najpre kratko omekšavaju u ulju.

Krompir i jaja skuvajte dovoljno rano da ih možete uredno iseći. Dobro umućena krema treba ravnomerno da prekriva zadnju stranu kašike, ne da se izliva kao voda niti da bude grudvasta. Gotove kriške poređajte na osušenu salatu, prelijte sosom i dodajte jaje i masline tek pred jelo. Po sastavu je to mlečno-jajno predjelo ili prilog, a ne običan krompir bez dodataka.

Sastojci

Krompir i dodaci

800 g opranog celog žutog krompira
2 velika jajeta u ljusci
60 g opranih, dobro osušenih listova zelene salate
40 g oceđenih, isečenih crnih maslina bez koštica
1700 ml vode za krompir i jaja, 1100 ml za krompir i 600 ml za jaja

Sos huancaína

250 g pasterizovanog queso fresco svežeg sira, izmrvljenog i oceđenog ako je vlažan
80 g ají amarillo papričice bez semenki, isečene
100 g tanko sečenog crvenog luka
160 ml evaporisanog mleka
30 ml neutralnog ulja
3 g sitne soli

Priprema

Skuvajte krompir.Stavite 800 g celog krompira u šerpu sa 1100 ml vode i tiho kuvajte oko 25 minuta, pa ocedite. Oljuštite kada se dovoljno prohladi da može bezbedno da se drži. Tanki štapić treba lako da prolazi kroz sredinu, a krompir da ostane ceo.
Skuvajte jaja do čvrstog.U manjoj šerpi u 600 ml vode kuvajte 2 jajeta približno 10 minuta, do potpuno stegnutog žumanceta i belanceta. Isperite pod hladnom tekućom vodom i oljuštite. Oba dela treba uredno da se seku, bez tečne sredine.
Omekšajte ají i luk.U malom tiganju zagrejte 30 ml ulja i lagano pržite 100 g crvenog luka i 80 g očišćenog ají amarillo 8 minuta uz mešanje. Luk i papričica treba da omekšaju i zamirišu, bez zagorelih ivica.
Izmiksajte sos huancaína.Prebacite povrće sa uljem u blender, dodajte 250 g queso fresco sira, 160 ml evaporisanog mleka i 3 g soli. Miksajte 2 minuta. Sos treba da bude sasvim gladak, bez komadića sira, i da prekriva zadnju stranu kašike. Koristite pasterizovane mlečne sastojke i čist blender.
Rashladite pripremljene delove.Kuvani krompir i sos stavite odvojeno u plitke posude i hladite u frižideru 20 minuta; kuvana jaja držite takođe hladna. Sos treba da ostane dovoljno tečan za kašiku, a krompir da više ne bude vruć. Mlečni sos čuvajte na 4 °C ili niže kada se ne poslužuje.
Isecite i složite.Oljuštite i isecite krompir na deblje kolutove. Na četiri tanjira rasporedite 60 g salate, pa krompir, sos, isečena jaja i svih 40 g maslina. Krem treba da prianja uz krompir u ravnomernom debelom sloju. Poslužite iz frižidera, bez dugog stajanja na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Ako je queso fresco vlažan, prvo ga ocedite, jer višak surutke može razrediti sos. Ají očistite od semenki pre prženja radi predvidljive ljutine. U drugim pripremama papričica može biti sirova ili kratko blanširana, što daje drugačiji ukus i nije ista tehnika kao ovde. Ostatke brzo rashladite i čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana; opranu salatu, ako je moguće, držite odvojeno. Ne očekujte istu glatku emulziju od svežeg sira posle zamrzavanja i odmrzavanja. Dodata so je skromna i tačno odmerena zato što slanoća svežih sireva varira.

Kontrolne tačke

Sos je previše redakSir je bio vlažan ili je zadržao previše surutke. Dobro ga ocedite pre blendiranja i nemojte dodavati neodmereno mleko.
Sos nije gladakSir i povrće nisu dovoljno usitnjeni. Produžite blendiranje do jednoličnog sloja na kašiki, bez vidljivih grudvica.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije predjela
Kalorije495 kcal
Ugljeni hidrati45,4 g
Proteini21,1 g
Masti25,8 g
Vlakna5,6 g
Natrijum745 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko iz queso fresco sira i evaporisanog mleka, kao i jaje u dodatku. Koristite pasterizovan sveži sir i držite mlečni sos u frižideru na 4 °C ili niže do serviranja.

Završetak

Na tanjiru: Kuvani krompir sa kremastim sosom huancaína od svežeg sira i žute peruanske papričice, uz jaje i masline.
Najvažnije: Dovoljno gust, gladak sirni sos koji ostaje na kriškama, bez dugog držanja na toplom.