Name: Escribano arequipeño
Prep time: 18 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g krompira sa čvrstim mesom, opranog i neoluštenog za kuvanje; 1800 ml vode za kuvanje krompira, koja se zatim odliva; 300 g zrelog paradajza, očišćenog od tvrdog dela i isečenog na kockice; 35 g sveže papričice rocoto, bez semenki i unutrašnjih rebara, sitno iseckane; 15 g svežeg peršuna, iseckanog; 30 ml belog vinskog sirćeta, odmerenog; 40 ml maslinovog ulja, odmerenog; 4 g sitne soli, izmerene

Escribano arequipeño sa gnječenim krompirom, paradajzom i rocoto

Dobijena količina 4 tanjira predjela

Vreme pripreme 18 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 43 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Escribano arequipeño sa gnječenim krompirom, paradajzom i rocoto

Escribano arequipeño je malo jelo od krompira povezano sa tradicijom picantería gostionica u Arekipi. Osnovu čini kuvani krompir sa paradajzom, ljutom paprikom rocoto, sirćetom i uljem. Uprkos nazivu, ovo jelo se jasnije razume kroz svoje sastojke i postupak nego kroz neproverene priče o pojedinim zanimanjima.

Posebna mu je tekstura: krompir se grubo pritiska viljuškom, a ne pretvara u gladak pire. Nepravilni komadi zadržavaju preliv u pukotinama, dok iseckani paradajz pušta malo soka. Rocoto daje izraženu, voćnu ljutinu. Uklanjanje semenki i svetlih unutrašnjih rebara ublažava je, ali je ne uklanja potpuno.

Krompir treba preliti dok je još dovoljno topao da prihvati ulje i sirće, a paradajz dodati bez dugog mešanja da sačuva svežinu. Odmerena mala količina sirćeta daje kiselost, ali ne natapa krompir. Za ovu pripremu nisu potrebni sir ili majonez.

Sastojci

Povrće

800 g krompira sa čvrstim mesom, opranog i neoluštenog za kuvanje
1800 ml vode za kuvanje krompira, koja se zatim odliva
300 g zrelog paradajza, očišćenog od tvrdog dela i isečenog na kockice
35 g sveže papričice rocoto, bez semenki i unutrašnjih rebara, sitno iseckane
15 g svežeg peršuna, iseckanog

Preliv

30 ml belog vinskog sirćeta, odmerenog
40 ml maslinovog ulja, odmerenog
4 g sitne soli, izmerene

Priprema

Skuvajte krompir.Stavite 800 g dobro opranog, neoluštenog krompira u šerpu, prelijte sa 1800 ml vode i lagano kuvajte 25 minuta. Ocedite kada najveći krompir omekša skroz do sredine. Tanak nož treba da prolazi kroz najveći krompir uz vrlo mali otpor.
Napravite preliv od rocoto.Očistite i isecite 300 g paradajza na kockice, a 35 g papričice rocoto bez semenki i rebara i 15 g peršuna vrlo sitno. U velikoj činiji pomešajte sa 30 ml sirćeta, 40 ml maslinovog ulja i 4 g soli. Preliv treba da obloži odvojene komadiće paradajza i da miriše sveže i kiselkasto. Pri sečenju rocoto koristite rukavice ili posle dobro operite ruke; ne dodirujte oči.
Grubo izgnječite, bez pasiranja.Pažljivo oljuštite još topao krompir, stavite ga na tanjir za posluživanje i pritisnite viljuškom tako da dobijete nepravilne komade veličine 2–3 cm. Krompir treba da ostane grub, sa vidljivim delovima, a ne da se pretvori u jednoličnu pastu.
Nežno pomešajte i poslužite.Kašikom rasporedite preliv od paradajza i rocoto preko toplog krompira. Prevrnite sastojke samo dva ili tri puta i raspodelite na četiri mala tanjira. Paradajz treba da bude ravnomerno raspoređen, a komadi krompira i dalje zasebni.

Praktično

Praktični saveti

Preliv je najsvežijeg ukusa kada ga napravite dok se krompir dokuvava. Ako pripremate unapred, brzo ohladite kuvani krompir i odvojeno čuvajte hladan preliv sa iseckanim paradajzom; spojite ih tek pred serviranje. Rocoto nije obična slatka paprika i njenom zamenom menja se karakteristična ljutina i identitet jela. Druga vrsta sirćeta menja kiselost; nemojte zameniti odmerenih 30 ml neodređenom količinom.

Rešavanje problema

Krompir postaje lepljiv: Suviše je energično gnječen ili mućen. Samo ga pritisnite toliko da nastanu grubi, nepravilni komadi. Salata je vodnjikava: Paradajz je previše zgnječen ili prerano dodat. Isecite ga na kockice i umešajte na kraju. Papričica je previše ljuta: Jačina rocoto varira. Uklonite semenke i unutrašnja rebra, a odmerenu količinu usitnite i rasporedite ravnomerno.

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 porcije predjela

Veličina porcije1 tanjir od približno 300 g
Kalorije270 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini5 g
Masti10 g
Vlakna5 g
Natrijum440 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni obični sastojci ne uvode glavne alergene, ali proverite deklaraciju sirćeta i mogućnost unakrsnog kontakta u kuhinji kada je to relevantno. Operite paradajz i peršun i pažljivo rukujte ljutom paprikom. Ostatke ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, pa iskoristite u roku od 3 dana. Začinjen krompir ne ostavljajte preko noći na sobnoj temperaturi.

Završetak

Rezultat: Poslužite blago topao krompir sa vidljivim komadima. Rocoto treba ravnomerno rasporediti, bez pojedinačnih iznenađujuće ljutih zalogaja.
Najvažnije: Pratite opisane znake teksture i poštujte navedene granice kuvanja, hlađenja i čuvanja.