Name: Buñuelos arequipeños sa chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 400 g belog pšeničnog brašna, prosejanog; 6 g instant suvog kvasca, pogodnog za direktno mešanje sa brašnom; 20 g sitnog šećera, odmerenog; 5 g semenki anisa, blago izdrobljenih; 280 ml mlake vode temperature 35 °C, za mešenje; 40 ml vode, za kvašenje ruku pri oblikovanju; 3 g sitne soli, izmerene; 55 g umućenog celog jajeta, približno 1 veliko jaje bez ljuske; 220 g šećera chancaca, iseckanog; 230 ml vode, za sirup; 3 g štapića cimeta, celog; 1 g celih karanfilića, približno 3 komada; 1000 ml neutralnog ulja za prženje, za posudu; procenjuje se da se ukupno 80 ml zadrži u gotovim kolutovima

Buñuelos arequipeños – prženi kolutovi testa sa sirupom od chancaca

Dobijena količina 12 malih kolutova / 4 porcije

Vreme pripreme 18 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 113 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Buñuelos arequipeños – prženi kolutovi testa sa sirupom od chancaca

U Arekipi se prave razni slatkiši od prženog testa pod nazivom buñuelos. Ne treba ih poistovećivati sa picarones, za koje se često koriste bundeva i batat. Jedan od poznatih načina pripreme počinje pšeničnim testom koje se mesi do elastičnosti i ostavlja da naraste pre prženja. Ovde se gotovi kolutovi služe sa toplim sirupom od chancaca, nerafinisanog šećera od šećerne trske.

Anis daje miris testu, dok cimet i karanfilić aromatizuju sirup. Savremene varijante mogu se razlikovati po veličini, obliku koluta i prilozima. Ova količina sastojaka omogućava pripremu jednog određenog testa, bez tvrdnje da je to jedini istorijski ili izvorni način.

Temperatura ulja i veličina komada određuju rezultat. Previše vrelo ulje brzo oboji spoljašnjost dok sredina ostane živa; prehladno ulje povećava upijanje masnoće. Svaki kolut treba da naraste, dobije hrskavu ivicu i bude ispržen do sredine. Termometar je pouzdaniji od procene prema samoj boji površine.

Sastojci

Testo

400 g belog pšeničnog brašna, prosejanog
6 g instant suvog kvasca, pogodnog za direktno mešanje sa brašnom
20 g sitnog šećera, odmerenog
5 g semenki anisa, blago izdrobljenih
280 ml mlake vode temperature 35 °C, za mešenje
40 ml vode, za kvašenje ruku pri oblikovanju
3 g sitne soli, izmerene
55 g umućenog celog jajeta, približno 1 veliko jaje bez ljuske

Sirup od chancaca

220 g šećera chancaca, iseckanog
230 ml vode, za sirup
3 g štapića cimeta, celog
1 g celih karanfilića, približno 3 komada

Za prženje

1000 ml neutralnog ulja za prženje, za posudu; procenjuje se da se ukupno 80 ml zadrži u gotovim kolutovima

Priprema

Umesite testo.U velikoj činiji pomešajte 400 g brašna, 6 g kvasca, 20 g šećera, 5 g anisa i 3 g soli. Dodajte 280 ml vode zagrejane na 35 °C i 55 g umućenog jajeta, pa energično mutite i mesite 8 minuta. Testo treba da bude lepljivo, elastično i da se izvlači u duge niti sa kašike. Temperaturu vode izmerite termometrom, nemojte je procenjivati napamet.
Ostavite testo da naraste.Pokrijte činiju i ostavite na toplom, ali ne vrućem mestu 60 minuta. Testo treba vidljivo da poveća zapreminu i da na površini ima sitne mehuriće gasa.
Skuvajte sirup.U šerpici sjedinite 220 g chancaca, 230 ml vode, 3 g cimeta i 1 g karanfilića. Lagano kuvajte 15 minuta i procedite. Sav šećer treba da bude rastvoren, a sirup da u tankom sloju oblaže poleđinu kašike. Čuvajte se prskanja ključalog šećernog sirupa.
Zagrejte ulje za prženje.U dubokoj teškoj šerpi zagrejte 1000 ml neutralnog ulja na 175 °C. Šerpa sme biti napunjena uljem najviše do jedne trećine visine. Pripremite rešetku za ceđenje. Termometar treba da pokazuje stabilnih 175 °C. Vodu držite dalje od vrelog ulja i nikada ne ostavljajte šerpu bez nadzora.
Oblikujte i pržite u tri ture.Ruke blago ovlažite delom od navedenih 40 ml vode. Podelite testo na 12 jednakih manjih komada i svaki nežno razvucite u kolut. Pržite po četiri koluta odjednom, 4 minuta po turi, uz okretanje na polovini vremena i održavanje ulja blizu 175 °C. Svaku turu ocedite na rešetki. Kolutovi treba da budu narasli, hrskavi i blago zlatni, a presečen probni kolut ne sme imati sirovu, lepljivu sredinu. Vrelo ulje može snažno da prska; radite u tri ture bez pretrpavanja posude.
Prelijte i poslužite.Na četiri tanjira rasporedite po tri topla koluta i svaku porciju prelijte četvrtinom toplog, proceđenog sirupa chancaca. Kolutovi treba da zadrže oblik pod tankim, sjajnim slojem sirupa.

Praktično

Praktični saveti

Testo sa kvascem može se umesiti ranije samo uz novo računanje vremena narastanja i uslova hladne fermentacije; ovde je predviđeno jedno narastanje od 60 minuta na toplom. Sirup možete skuvati unapred i pažljivo ponovo zagrejati. Gotovi buñuelos gube hrskavost tokom čuvanja, pa ih pržite neposredno pre posluživanja. Sirup treba da ostane dovoljno redak za prelivanje, ne ukuvavajte ga do čvrstog karamela. Šerpa mora biti dovoljno velika za tri ture od po četiri koluta, uz ulje koje ne prelazi jednu trećinu njene visine.

Rešavanje problema

Kolutovi su masni: Ulje je bilo hladnije nego što treba ili ste ubacili previše komada. Vratite temperaturu na 175 °C između tura. Sredina ostaje sirova: Komadi testa su preveliki ili je ulje prevruće. Oblikujte manje kolutove i održavajte oko 175 °C. Sirup se steže u tvrdu ploču: Predugo je ukuvavan. Zaustavite kuvanje čim počne blago da oblaže kašiku; nemojte ga kuvati do faze tvrdog šećernog bombona.

Nutritivne vrednosti po 1 porciji = 3 od 12 kolutova

Veličina porcije3 koluta sa sirupom
Kalorije780 kcal
Ugljeni hidrati134 g
Proteini13 g
Masti21 g
Vlakna3 g
Natrijum340 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenični gluten i jaje. Proverite deklaracije brašna i kvasca zbog mogućih drugih alergena. Ulje održavajte blizu 175 °C i nikada ne punite šerpu iznad jedne trećine visine. Vodu držite dalje od ulja, koristite dugačak pribor i ne ostavljajte šerpu bez nadzora. Testo mora biti isprženo do sredine; presečeni probni kolut ne sme imati tečno, sirovo testo. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Pri podgrevanju zagrejte ih dok ne budu vreli i u sredini.

Završetak

Rezultat: Poslužite čim se poslednja tura ocedi i prelijte toplim sirupom za stolom. Blago lepljiva sredina nije isto što i sirovo testo: presecite jedan kolut i proverite da je unutrašnjost termički obrađena.
Najvažnije: Pratite opisane znake gotovosti i propisane temperature, vreme hlađenja, prženja i čuvanja.