Peruanska nacionalna jela

Chairo cusqueño

Chuño i celo zrno pšenice, natopljeni preko noći, kuvaju se sa govedinom, krompirom i povrćem u gustoj andskoj supi.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Chairo iz Kuska sa crnim chuñom i pšenicom
Chairo iz Kuska sa crnim chuñom i pšenicom
Dobijena količina 8 obilnih činija supe
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 125 minuta
Dodatno vreme 720 minuta
Ukupno vreme 880 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Chairo iz Kuska sa crnim chuñom i pšenicom

Chairo pripada andskim gustim supama, koje sadrže više različitih zasitnih sastojaka. Varijante iz Kuska često uključuju chuño, andski krompir konzervisan smrzavanjem i sušenjem u hladnim klimatskim uslovima, uz meso, svež krompir i žitarice. Važna je razlika među teksturama: meki sveži krompir, govedina koja lako popušta pod viljuškom, elastična kuvana pšenica i prepoznatljivi komadi chuña.

Suvi chuño nije isto što i sveži krompir. Dugo namakanje i ponovljeno ispiranje ublažavaju njegov snažan, ponekad gorak ukus, a komadi upijaju vodu pre kuvanja. Cela zrna pšenice namaču se u isto vreme kako bi se tokom dugog krčkanja sa govedinom ravnomerno skuvala.

Recepti se razlikuju između Kuska, Puna i susednih andskih oblasti. Ponegde se kombinuju govedina i jagnjetina, sušeno meso ili škembići, a drugde se koriste druge vrste skroba i žitarica. Ovde su govedina, pšenica, chuño i sveže povrće spojeni u jednu izvodljivu kućnu supu, uz redosled dodavanja prema potrebnom vremenu kuvanja.

Praktično

Praktično

  • Osobine sastojakaVarijanta povezana sa Kuskom, sa govedinom i pšenicom; druge andske supe chairo sadrže jagnjetinu, sušeno meso, škembiće, kukuruz ili druge žitarice.
  • Najvažnija kontrolaDugo namakanje i temeljno ispiranje crnog chuña ne treba preskakati.
  • Očekivani rezultatGusta supa sa jasno odvojenim zrnima, komadima chuña i povrća i govedinom koja se lako seče viljuškom.
Sastojci

Sastojci

Za namakanje

  • 160 g crnog chuña (andski krompir sušen smrzavanjem) — suvog, izlomljenog na manje komade
  • 140 g celih zrna pšenice — suvih, ispranih
  • 1800 ml vode — za noćno namakanje oba sastojka; posle namakanja se baca

Za supu

  • 650 g goveđe plećke — očišćene, sečene na kocke od 3 cm
  • 2400 ml vode — sveže, za bujon
  • 500 g krompira koji zadržava oblik pri kuvanju — oljuštenog, na srednje kocke
  • 200 g šargarepe — oljuštene, na male kocke
  • 180 g bundeve ili tikve — oljuštene, na male kocke
  • 150 g crvenog luka — sitno seckanog
  • 15 g belog luka — usitnjenog
  • 20 ml biljnog ulja
  • 3 g sušenog origana
  • 2 g mlevenog kumina
  • 6 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 20 g peršuna ravnog lista — seckanog, za završavanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite chuño i pšenicu.U dve obeležene činije odvojeno rasporedite 160 g suvog chuña i 140 g pšenice. Chuño prelijte sa 1000 ml od ukupno 1800 ml vode za namakanje, a pšenicu sa preostalih 800 ml. Poklopite i držite obe činije u frižideru na 4 °C ili niže 12 sati; potom vodu od namakanja bacite. Chuño treba dovoljno da omekša da može da se razdvoji pritiskom prstiju, a zrna pšenice vidljivo da nabubre. Nikada ne ostavljajte ovu smešu preko noći na toplom pultu.

  2. Isperite i ocedite.Natopljeni chuño lagano iscedite rukama, nekoliko puta ga isperite pod tekućom vodom i ocedite. Pšenicu ocedite zasebno. Povrće isecite na čistoj dasci. Voda od ispiranja chuña treba da bude znatno bistrija i bez sitnih nečistoća, a pšenica dobro oceđena, bez tečnosti koja stoji oko zrna.

  3. Dinstajte luk i začine.U velikoj šerpi zagrevajte svih 20 ml ulja 1 minut, pa dodajte 150 g crvenog luka i 15 g belog luka. Dinstajte 7 minuta i umešajte 2 g kumina i 1 g bibera dok začini ne zamirišu. Luk treba da bude mekan i providan, a beli luk aromatičan, bez tamne boje.

  4. Započnite goveđi bujon.Stavite svih 650 g govedine i svih 2400 ml sveže vode u šerpu. Pustite da lagano provri i kuvajte 65 minuta delimično poklopljeno, skidajući penu. Meso treba da počne da omekšava: na ivicama popušta pod viljuškom, a bujon ima čist miris kuvanog mesa. Govedinu potpuno termički obradite i nemojte probati supu kašikom koja je doticala sirovo meso.

  5. Dodajte pšenicu i chuño.Umešajte svu natopljenu i oceđenu pšenicu i sav chuño. Kuvajte još 25 minuta uz blago ključanje, povremeno mešajući da skrob ne padne na dno i ne zagori. Pšenica treba da bude elastična ali mekana za žvakanje, a chuño potpuno hidriran, bez tvrde, suve sredine.

  6. Skuvajte krompir i povrće.Dodajte svih 500 g krompira, 200 g šargarepe, 180 g bundeve, 3 g origana i 6 g soli. Kuvajte oko 17 minuta uz tiho ključanje. Krompir i šargarepa treba lako da se probadaju viljuškom, dok deo bundeve može da omekša i blago zgusne bujon.

  7. Proverite teksturu i poslužite.Proverite da li su govedina, zrna pšenice i chuño omekšali. Kutlačom rasporedite supu u osam zagrejanih činija i ravnomerno pospite sa svih 20 g peršuna. Poslužite odmah, tako da se jasno vide komadi mesa i krompira. Bujon treba da bude blago zgusnut skrobom, a u svakoj porciji da bude i govedine, pšenice i povrća. Ostatke supe sa mesom brzo ohladite u plitkim posudama.

Praktično

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Pripremu isplanirajte dan ranije. Dvanaestočasovno namakanje u frižideru deo je ukupnog vremena, a ne neobavezan korak koji se može preskočiti. Supu poslužite vruću. Veliku količinu rasporedite u više plitkih posuda sa poklopcem i stavite u frižider na 4 °C ili niže najkasnije u roku od 2 sata. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Kako skrob upija tečnost, čorba vremenom postaje gušća. Koristite pravi crni chuño. Obične sušene pahuljice krompira nisu odgovarajuća zamena. Bela tunta jeste drugi andski proizvod od krompira, ali se način njene pripreme i ukus razlikuju od crnog chuña predviđenog ovim receptom.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Ako chuño ostane neprijatno gorakVerovatno nije dovoljno natapan ili ispiran. Produžite ispiranje pre kuvanja, umesto da snažnu gorčinu prikrivate dodavanjem još soli.
  • Ako su cela zrna pšenice tvrdaPotrebno im je dodatno kuvanje posle namakanja. Nastavite tiho ključanje dok ne budu mekana za žvakanje, uz odgovarajuće produženje stvarnog vremena kuvanja.
Nutritivne vrednosti po 1 od 8 činija

Nutritivne vrednosti po 1 od 8 činija

  • Veličina porcije1 činija, približno 540 g
  • Kalorije375 kcal
  • Ugljeni hidrati46 g
  • Proteini25 g
  • Masti11 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum490 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten). Nemojte ostavljati pšenicu ni chuño da se preko noći namaču na toploj sobnoj temperaturi; držite ih na 4 °C ili niže. Govedinu potpuno termički obradite, brzo ohladite ostatke supe i podgrejte ih do 74 °C.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Gusta supa sa zrnom pšenice, chuñom, povrćem i govedinom koja popušta pod viljuškom.
  • Presudan postupak: Dugo namakanje i pažljivo ispiranje crnog chuña pre kuvanja.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Tiradito iz Lime od sirove ribe sa sosom od ají amarilla
Peruanska nacionalna jela

Tiradito al ají amarillo

Tanki, hladni listići bele ribe prelivaju se neposredno pred posluživanje glatkim, proceđenim sosom od žute ljute paprike i limete.

Pogledaj recept → →
Adobo arequipeño dominical — recept korak po korak
Peruanska nacionalna jela

Adobo arequipeño dominical

Arekipanski adobo je sočno svinjsko meso kuvano u čili-bujonu od fermentisanog kukuruza, a ne suva začinska marinada. Chicha de guiñapo daje mu prepoznatljiv regionalni ukus.

Pogledaj recept → →
Llunca cashqui — recept korak po korak
Peruanska nacionalna jela

Llunca cashqui

Llunca cashqui iz oblasti Áncash je zasitna supa od oljuštene pšenice, kokoške i krompira. Posebno pripremljen dodatak od čilija ají panca daje joj mirisnu završnicu.

Pogledaj recept → →