Name: Ceviche norteño iz grada Sullana za svečani sto
Prep time: 19 min
Cook time: 18 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 720 g fileta morske ribe cabrilla, bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje; 300 g potpuno kuvanih i oljuštenih račića, rashlađenih i spremnih za jelo; 175 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne; 190 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme; 22 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati; 16 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati; 5 g sitne soli, odmerene; 300 g pasulja zarandaja, potpuno skuvanog, oceđenog i rashlađenog; navedena je masa gotovog pasulja; 120 g gotovog čipsa chifles, prženih kolutova zelenog plantana, iz pakovanja; 360 g žutog batata (camote), oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 900 ml hladne vode za piće, za kuvanje priloga; prosuti posle ceđenja

Ceviche norteño za šest osoba: cabrilla, kuvani škampi, zarandaja i batat

Dobijena količina 6 porcija

Vreme kuvanja 18 minuta; priprema namirnica traje 19 minuta

Pasivno vreme 12 minuta; kuvanje traje 18 minuta

Ukupno vreme 49 minuta, uključujući 12 minuta pasivnog vremena

Kalorije po porciji 404 kcal; za ceo postupak računajte 49 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche norteño za šest osoba: cabrilla, kuvani škampi, zarandaja i batat

Za posluživanje šest osoba ova praktična svečana varijanta kombinuje ribu cabrilla sa već potpuno kuvanim i ohlađenim račićima. Takav veći aranžman ne znači da u gradu Sullana postoji jedinstven praznični recept sa ovim tačnim sastavom.

Uz kiseli i ljutkast preliv nalaze se skuvani pasulj zarandaja, camote i chifles od zelenog plantana. Račići se ne kuvaju u limeti: moraju biti termički obrađeni pre dolaska u kuhinju, zatim pravilno ohlađeni i čuvani odvojeno od sirove ribe.

Za veću količinu potrebna je široka, hladna činija kako bi se riba i račići obložili prelivom bez gnječenja. Prilozi se poređaju pre mešanja morskih sastojaka. Tek kada je šest tanjira spremno, dodaju se limeta i luk i sve se odmah iznosi.

Sastojci

Za ceviche

720 g fileta morske ribe cabrilla, bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje
300 g potpuno kuvanih i oljuštenih račića, rashlađenih i spremnih za jelo
175 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne
190 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme
22 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati
16 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati
5 g sitne soli, odmerene

Za priloge

300 g pasulja zarandaja, potpuno skuvanog, oceđenog i rashlađenog; navedena je masa gotovog pasulja
120 g gotovog čipsa chifles, prženih kolutova zelenog plantana, iz pakovanja
360 g žutog batata (camote), oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
900 ml hladne vode za piće, za kuvanje priloga; prosuti posle ceđenja

Priprema

Skuvajte priloge.U manju šerpu sipajte 900 ml hladne vode i dodajte 360 g batata u kockama. Dovedite do laganog ključanja i kuvajte 18 minuta, zatim sasvim ocedite. Batat treba da se lako probada viljuškom, ali da kocke ostanu cele. Šerpu i cediljku ne koristite za sirovu ribu. Vreme: 18 minuta.
Rashladite kuvano povrće.Rasporedite kuvane i oceđene priloge (360 g batata) u jednom sloju na čist plitak tanjir za 6 porcija. Ostavite da se prohladi 10 minuta. Povrće više ne sme da isparava i na dodir treba da bude prijatno hladno. Za to vreme sirova riba mora ostati u frižideru; vrele priloge nikada ne stavljajte uz sirovu ribu. Ako ih pripremate znatno ranije, brzo ih rashladite i stavite u frižider na najviše 4 °C. Vreme: 10 minuta pasivnog hlađenja.
Pripremite luk i začine.Isecite 190 g crvenog crnog luka na tanke listiće, 22 g papričice ají limo bez semenki sitno iseckajte, kao i 16 g opranih i osušenih listova korijandera. Odmah ih odložite u čiste, pokrivene i rashlađene posude. Luk treba da bude u tankim odvojenim nitima, a listovi uredno iseckani, ne izgnječeni. Povrće prethodno operite i osušite, bez kontakta sa daskom za ribu. Vreme: 5 minuta.
Isecite rashlađeni filet.Na zasebnoj čistoj dasci pregledajte 720 g fileta ribe cabrilla i odstranite preostale sitne kosti. Isecite ribu na pravilne kocke od 2 cm i odmah je vratite u pokrivenu rashlađenu činiju. Kockice moraju da zadrže jasne ivice, bez slobodnih kostiju; riba treba da bude hladna. Kupujte samo ribu namenski bezbedno obrađenu za konzumiranje sirovu i držite je na 4 °C ili niže. Vreme: 6 minuta.
Sjedinite ribu i limetu.U rashlađenu činiju sa 720 g ribe cabrilla umešajte 5 g soli i 22 g ají limo. Dodajte 300 g već potpuno kuvanih, oljuštenih i hladnih račića. Sipajte 175 ml sveže ceđenog soka limete, dodajte 190 g tanko sečenog crvenog luka i 16 g seckanog korijandera. Nežno promešajte čistom širokom kašikom dok se svi komadi ravnomerno ne oblože; luk ostaje čvrst, a kockice ribe cele. Račići moraju biti prethodno potpuno kuvani i rashlađeni; limeta ih ne kuva. Sok limete nije postupak kuvanja niti pouzdan način uništavanja mikroorganizama. Vreme: 2 minuta.
Kratko ohladite pre služenja.Pokrijte činiju i vratite je u frižider na 2 minuta, nikako na kuhinjski pult. Spoljašnji sloj ribe može da posvetli, ali kockice ostaju čvrste i odvojene. To je promena površine, a ne pokazatelj da je riba kuvana ili bezbedna bez pravilnog hladnog lanca. Vreme: 2 minuta pasivnog mariniranja.
Rasporedite priloge i poslužite.Na 6 čistih i rashlađenih tanjira podelite zasebno 360 g camote, 300 g zarandaja, 120 g chifles. Ravnomerno raspodelite ceviche od sirove ribe i prelijte pripadajućim sokom iz činije. Hrskavi prilozi moraju ostati suvi, a riba hladna. Odmah poslužite; pribor koji je bio u dodiru sa sirovom ribom ne vraćajte na gotove priloge. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Koristite isključivo već potpuno kuvane račiće i rashladite ih pre spajanja sa sirovom ribom. Isecite čvrst, ohlađen filet ravnomerno; limeta ide neposredno pre serviranja. Svetlija površina fileta nije dokaz bezbednog kuvanja; kod osetljivih osoba koristite zasebno potpuno kuvanu ribu.

Praktični saveti

Posluživanje. Šest porcija i dodatak prethodno kuvanih račića zahtevaju prostranu rashlađenu činiju i nežno mešanje. Prvo pripremite tanjire i priloge, a tek zatim na njih prenesite sirovu ribu. Poslužite odmah, bez čekanja na sobnoj temperaturi. Priprema unapred. Za 6 porcija i 720 g ribljeg fileta, camote, zarandaja, chifles možete pripremiti unapred samo u meri u kojoj se kuvaju ili peru prema sastojcima. Kuvane priloge brzo ohladite i čuvajte poklopljene na 4 °C ili niže, odvojeno od sirove ribe. Ribu cabrilla secite pred posluživanje; ceviche ne marinirajte ranije radi čuvanja. Čuvanje. Za ovu kombinaciju (cabrilla, kuvani račići i zarandaja) nemojte planirati čuvanje ni ponovno posluživanje ostatka sirove ribe umešane u limetu. Ribu čiji hladni lanac nije pouzdan treba odbaciti. Neotvorene suve priloge čuvajte prema uputstvu proizvođača; gotove rashlađene priloge držite odvojeno od ribe. Zamene i granice. Ají limo je posebna peruanska ljuta papričica; neka druga papričica neće dati istu aromu niti treba da bude neprimetno predstavljena kao zamena. Ako neko ne sme da jede sirovu ribu, za njega zasebno pripremite ribu čija sredina dostigne 63 °C, uz proveru termometrom. To više nije sirovi ceviche; naziv Ceviche norteño iz grada Sullana za svečani sto opisuje ovu sirovu pripremu. Hladnoća i higijena. Kada se na tanjiru nađu cabrilla, kuvani račići i zarandaja, limeta menja proteine na površini sirove ribe, ali ne uklanja pouzdano parazite i mikrobe. Koristite posebne daske za povrće i ribu; operite ruke i pribor između postupaka. Dok raspoređujete gotove priloge za 6 porcija, ribu cabrilla držite rashlađenu. Pasulj zarandaja. Količina od 300 g odnosi se na sasvim skuvan, oceđen i ohlađen pasulj za 6 porcija, a ne na suva zrna. Suvi pasulj bi zahtevao zasebno potpuno kuvanje unapred; limeta to nikada ne zamenjuje. Kuvani račići. Dodaje se 300 g već potpuno termički obrađenih, oljuštenih i rashlađenih račića iz pouzdanog izvora. Ne držite ih tople uz sirovu ribu i nemojte očekivati da sok limete zameni njihovo prethodno kuvanje.

Rešavanje problema

Preliv je gorak: U sok je dospela bela opna limete ili je sok predugo stajao. Sledeću porciju blago iscedite i odmah procedite, bez pritiskanja gorkog dela kore. Kockice ribe se raspadaju: Meso je bilo pretoplo ili je mešano suviše snažno. Koristite hladan, čvrst filet, secite na 2 cm i lagano ga obložite prelivom širokom kašikom. Chifles su omekšali: U kombinaciji (cabrilla, kuvani račići i zarandaja), 120 g plantanovog čipsa poliveno je limetom pre serviranja. Držite ga suvog i dodajte tek na gotov tanjir.

Česta pitanja

Da li limeta kuva ribu? Ne. Menja strukturu i boju površine, ali ne obezbeđuje pouzdano uništavanje parazita ili mikroorganizama; riba ostaje sirova. Šta može da se pripremi unapred? Samo kuvane i oprane priloge, uz brzo hlađenje i odvojeno čuvanje na 4 °C ili niže. Ribu začinite i poslužite neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna od 6 porcija
Kalorije404 kcal
Ugljeni hidrati43,7 g
Proteini40,5 g
Masti8,7 g
Vlakna7,1 g
Natrijum560 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba i ljuskari (račići). Za upakovani čips chifles i već pripremljeni pasulj zarandaja proverite deklaracije zbog mogućeg kontakta s drugim alergenima; odsustvo oznake nije dokaz da je proizvod bez alergena. U jelu čiji su prepoznatljivi sastojci cabrilla, kuvani račići i zarandaja nalazi se sirova riba (cabrilla); limeta ne kuva filet i nije pouzdana zaštita od parazita niti bakterija. Ribu za jelo bez kuvanja nabavite od pouzdanog dobavljača koji kontroliše rizik od parazita. Prethodno zamrzavanje može smanjiti deo parazitskog rizika, ali ne uklanja sve mikroorganizme. Čuvajte je na 4 °C ili niže, odvojite pribor i daske i poslužite odmah. Iako su račići već kuvani, moraju da ostanu pravilno rashlađeni; njihova gotova priprema ne menja činjenicu da je filet sirov. Ako odgovarajuća obrada ribe za sirovo posluživanje ne može da se potvrdi, termički je obradite do 63 °C u sredini uz merenje termometrom; taj tanjir više nije sirovi ceviche. Trudnice, deca mlađa od pet godina, osobe od 65 godina i starije i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovu sirovu ribu. Prethodno kuvane račiće nabavite od pouzdanog dobavljača i održavajte ih rashlađenim, odvojeno od drugih gotovih namirnica.

Završetak

Na tanjiru: Ceviche norteño iz grada Sullana za svečani sto obuhvata sledeće namirnice: cabrilla, kuvani račići i zarandaja, uz kratko začinjenu sirovu ribu.
Najvažnije: Ribu držite hladnom, limetu dodajte pred posluživanje, a kuvane i hrskave priloge odvojite od kiseline.