Name: Ceviche norteño iz grada Sullana sa lokalnim prilozima
Prep time: 19 min
Total time: 21 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 680 g fileta morske ribe cabrilla, bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje; 160 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne; 170 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme; 20 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati; 18 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati; 4 g sitne soli, odmerene; 260 g pasulja zarandaja, potpuno skuvanog, oceđenog i rashlađenog; navedena je masa gotovog pasulja; 100 g gotovog čipsa chifles, prženih kolutova zelenog plantana, iz pakovanja; 45 g gotovog prepečenog kukuruza cancha, bez dodatne soli

Severni ceviche iz grada Sullana sa ribom cabrilla, zarandajom, cancha i chifles

Dobijena količina 4 porcije

Vreme kuvanja 0 minuta; priprema namirnica traje 19 minuta

Pasivno vreme 2 minuta; kuvanje traje 0 minuta

Ukupno vreme 21 minuta, uključujući 2 minuta pasivnog vremena

Kalorije po porciji 435 kcal; za ceo postupak računajte 21 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Severni ceviche iz grada Sullana sa ribom cabrilla, zarandajom, cancha i chifles

Prilozi imaju jednako važno mesto u ovoj praktičnoj varijanti severnog cevichea. Pored sirove ribe, limete i ljute papričice, tanjir povezan sa gradom Sullana sadrži zarandaju, cancha kukuruz i chifles, bez tvrdnje da je taj tačan spoj obavezan lokalni običaj.

Zarandaja je pasulj koji se koristi isključivo već skuvan i ohlađen. Cancha su prepečena zrna kukuruza, dok su chifles hrskave kriške prženog zelenog plantana. Dva suva priloga stoje dalje od soka limete kako bi zadržala svoju strukturu.

Za ovu pripremu nisu potrebni šporet ni zagrevanje, pošto se kuvani pasulj i gotovi suvi prilozi koriste spremni. Zato više pažnje pripada hladnom radu sa ribom cabrilla: kratkom sečenju, čistoj posudi, tačnoj količini limete i neposrednom serviranju.

Sastojci

Za ceviche

680 g fileta morske ribe cabrilla, bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje
160 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne
170 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme
20 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati
18 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati
4 g sitne soli, odmerene

Za priloge

260 g pasulja zarandaja, potpuno skuvanog, oceđenog i rashlađenog; navedena je masa gotovog pasulja
100 g gotovog čipsa chifles, prženih kolutova zelenog plantana, iz pakovanja
45 g gotovog prepečenog kukuruza cancha, bez dodatne soli

Priprema

Pripremite luk i začine.Isecite 170 g crvenog crnog luka na tanke listiće, 20 g papričice ají limo bez semenki sitno iseckajte, kao i 18 g opranih i osušenih listova korijandera. Odmah ih odložite u čiste, pokrivene i rashlađene posude. Luk treba da bude u tankim odvojenim nitima, a listovi uredno iseckani, ne izgnječeni. Povrće prethodno operite i osušite, bez kontakta sa daskom za ribu. Vreme: 5 minuta.
Isecite rashlađeni filet.Na zasebnoj čistoj dasci pregledajte 680 g fileta ribe cabrilla i odstranite preostale sitne kosti. Isecite ribu na pravilne kocke od 2 cm i odmah je vratite u pokrivenu rashlađenu činiju. Kockice moraju da zadrže jasne ivice, bez slobodnih kostiju; riba treba da bude hladna. Kupujte samo ribu namenski bezbedno obrađenu za konzumiranje sirovu i držite je na 4 °C ili niže. Vreme: 6 minuta.
Sjedinite ribu i limetu.U rashlađenu činiju sa 680 g ribe cabrilla umešajte 4 g soli i 20 g ají limo. Sipajte 160 ml sveže ceđenog soka limete, dodajte 170 g tanko sečenog crvenog luka i 18 g seckanog korijandera. Nežno promešajte čistom širokom kašikom dok se svi komadi ravnomerno ne oblože; luk ostaje čvrst, a kockice ribe cele. Sok limete nije postupak kuvanja niti pouzdan način uništavanja mikroorganizama. Vreme: 2 minuta.
Kratko ohladite pre služenja.Pokrijte činiju i vratite je u frižider na 2 minuta, nikako na kuhinjski pult. Spoljašnji sloj ribe može da posvetli, ali kockice ostaju čvrste i odvojene. To je promena površine, a ne pokazatelj da je riba kuvana ili bezbedna bez pravilnog hladnog lanca. Vreme: 2 minuta pasivnog mariniranja.
Rasporedite priloge i poslužite.Na četiri čista i rashlađena tanjira podelite zasebno 260 g zarandaja, 100 g chifles, 45 g cancha. Ravnomerno raspodelite ceviche od sirove ribe i prelijte pripadajućim sokom iz činije. Hrskavi prilozi moraju ostati suvi, a riba hladna. Odmah poslužite; pribor koji je bio u dodiru sa sirovom ribom ne vraćajte na gotove priloge. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Tri suva ili kuvana priloga rasporedite odvojeno da se ne potapaju u limetu. Isecite čvrst, ohlađen filet ravnomerno; limeta ide neposredno pre serviranja. Svetlija površina fileta nije dokaz bezbednog kuvanja; kod osetljivih osoba koristite zasebno potpuno kuvanu ribu.

Praktični saveti

Posluživanje. Zarandaja, cancha i chifles služe se ravnopravno pored ribe, ali se dva hrskava priloga ne kvase prelivom. Prvo pripremite tanjire i priloge, a tek zatim na njih prenesite sirovu ribu. Poslužite odmah, bez čekanja na sobnoj temperaturi. Priprema unapred. Za 4 porcije i 680 g ribljeg fileta, zarandaja, chifles, cancha možete pripremiti unapred samo u meri u kojoj se kuvaju ili peru prema sastojcima. Kuvane priloge brzo ohladite i čuvajte poklopljene na 4 °C ili niže, odvojeno od sirove ribe. Ribu cabrilla secite pred posluživanje; ceviche ne marinirajte ranije radi čuvanja. Čuvanje. Za ovu kombinaciju (cabrilla, zarandaja, cancha i chifles) nemojte planirati čuvanje ni ponovno posluživanje ostatka sirove ribe umešane u limetu. Ribu čiji hladni lanac nije pouzdan treba odbaciti. Neotvorene suve priloge čuvajte prema uputstvu proizvođača; gotove rashlađene priloge držite odvojeno od ribe. Zamene i granice. Ají limo je posebna peruanska ljuta papričica; neka druga papričica neće dati istu aromu niti treba da bude neprimetno predstavljena kao zamena. Ako neko ne sme da jede sirovu ribu, za njega zasebno pripremite ribu čija sredina dostigne 63 °C, uz proveru termometrom. To više nije sirovi ceviche; naziv Ceviche norteño iz grada Sullana sa lokalnim prilozima opisuje ovu sirovu pripremu. Hladnoća i higijena. Kada se na tanjiru nađu cabrilla, zarandaja, cancha i chifles, limeta menja proteine na površini sirove ribe, ali ne uklanja pouzdano parazite i mikrobe. Koristite posebne daske za povrće i ribu; operite ruke i pribor između postupaka. Dok raspoređujete gotove priloge za 4 porcije, ribu cabrilla držite rashlađenu. Pasulj zarandaja. Količina od 260 g odnosi se na sasvim skuvan, oceđen i ohlađen pasulj za 4 porcije, a ne na suva zrna. Suvi pasulj bi zahtevao zasebno potpuno kuvanje unapred; limeta to nikada ne zamenjuje.

Rešavanje problema

Preliv je gorak: U sok je dospela bela opna limete ili je sok predugo stajao. Sledeću porciju blago iscedite i odmah procedite, bez pritiskanja gorkog dela kore. Kockice ribe se raspadaju: Meso je bilo pretoplo ili je mešano suviše snažno. Koristite hladan, čvrst filet, secite na 2 cm i lagano ga obložite prelivom širokom kašikom. Chifles su omekšali: U kombinaciji (cabrilla, zarandaja, cancha i chifles), 100 g plantanovog čipsa poliveno je limetom pre serviranja. Držite ga suvog i dodajte tek na gotov tanjir.

Česta pitanja

Da li limeta kuva ribu? Ne. Menja strukturu i boju površine, ali ne obezbeđuje pouzdano uništavanje parazita ili mikroorganizama; riba ostaje sirova. Šta može da se pripremi unapred? Samo kuvane i oprane priloge, uz brzo hlađenje i odvojeno čuvanje na 4 °C ili niže. Ribu začinite i poslužite neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna od 4 porcije
Kalorije435 kcal
Ugljeni hidrati47,1 g
Proteini38,9 g
Masti11,4 g
Vlakna7,5 g
Natrijum613 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Za upakovani čips chifles i već pripremljeni pasulj zarandaja proverite deklaracije zbog mogućeg kontakta s drugim alergenima; odsustvo oznake nije dokaz da je proizvod bez alergena. U jelu čiji su prepoznatljivi sastojci cabrilla, zarandaja, cancha i chifles nalazi se sirova riba (cabrilla); limeta ne kuva filet i nije pouzdana zaštita od parazita niti bakterija. Ribu za jelo bez kuvanja nabavite od pouzdanog dobavljača koji kontroliše rizik od parazita. Prethodno zamrzavanje može smanjiti deo parazitskog rizika, ali ne uklanja sve mikroorganizme. Čuvajte je na 4 °C ili niže, odvojite pribor i daske i poslužite odmah. Ako odgovarajuća obrada ribe za sirovo posluživanje ne može da se potvrdi, termički je obradite do 63 °C u sredini uz merenje termometrom; taj tanjir više nije sirovi ceviche. Trudnice, deca mlađa od pet godina, osobe od 65 godina i starije i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovu sirovu ribu. Za zarandaju, chifles i cancha proverite ambalažu ili način pakovanja zbog mogućeg kontakta sa alergenima.

Završetak

Na tanjiru: Ceviche norteño iz grada Sullana sa lokalnim prilozima obuhvata sledeće namirnice: cabrilla, zarandaja, cancha i chifles, uz kratko začinjenu sirovu ribu.
Najvažnije: Ribu držite hladnom, limetu dodajte pred posluživanje, a kuvane i hrskave priloge odvojite od kiseline.