Name: Carapulcra iz Ike za veće okupljanje
Prep time: 25 min
Cook time: 149 min
Total time: 654 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 570 g papa seca (sušenog krompira) — suvi komadi krompira, prebrani; 940 g svinjske plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm; 120 g prženog neslanog kikirikija — sitno samleven; 240 g crvenog luka — sitno iseckan; 26 g belog luka — sitno iseckan; 92 g paste ají panca — čista pasta, bez dodate soli; 40 g paste ají mirasol — čista pasta, bez dodate soli; 4 g mlevenog achiote začina — u prahu; 2 g mlevenog kumina — suv; 35 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa; 14 g sitne soli — odmerena količina; 1 g mlevenog cimeta — u prahu; 0,5 g mlevenog karanfilića — u prahu; 3080 ml pitke vode — 1.200 ml za natapanje, 500 ml za ispiranje, 1380 ml za varivo

Carapulcra iz Ike za veće okupljanje: osam porcija sa blagim začinima

Dobijena količina 8 izdašnih porcija

Priprema 25 minuta

Kuvanje 149 minuta

Pasivno vreme 480 minuta, natapanje u frižideru

Ukupno vreme 654 minuta, uključujući natapanje

Sastojci ↓

Pregled

Carapulcra iz Ike za veće okupljanje: osam porcija sa blagim začinima

Veća količina carapulcre zahteva pažljivo praćenje temperature i gustine. Ova verzija iz oblasti Ike daje osam porcija i sadrži malo cimeta i karanfilića, začina koji se pojavljuju u pojedinim peruanskim pripremama ovog variva.

Identitet ovog jela ostaje vezan za papa seca i kuvanu čili osnovu. Mala količina slatkastih začina ovde je izbor za veće okupljanje, ne dokaz da se upravo takva mešavina obavezno koristi za neki praznik u Iki.

Veća količina svinjetine se zapeče u dve ture, ukupno u vremenu naznačenom u receptu, kako se komadi ne bi kuvali na pari. Kikiriki se dodaje kasno: ako se prerano ukuva, gustina bi porasla pre nego što krompir potpuno omekša.

Sastojci

Osnova variva

570 g papa seca (sušenog krompira) — suvi komadi krompira, prebrani
940 g svinjske plećke bez kostiju — očišćena od viška masnoće, isečena na kocke od 3 cm
120 g prženog neslanog kikirikija — sitno samleven

Čili osnova i voda za natapanje

240 g crvenog luka — sitno iseckan
26 g belog luka — sitno iseckan
92 g paste ají panca — čista pasta, bez dodate soli
40 g paste ají mirasol — čista pasta, bez dodate soli
4 g mlevenog achiote začina — u prahu
2 g mlevenog kumina — suv
35 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — neutralnog ukusa
14 g sitne soli — odmerena količina
1 g mlevenog cimeta — u prahu
0,5 g mlevenog karanfilića — u prahu
3080 ml pitke vode — 1.200 ml za natapanje, 500 ml za ispiranje, 1380 ml za varivo

Priprema

Blago tostirajte papa seca.Stavite svih 570 g suvog krompira u širok tiganj bez ulja. Na slaboj vatri tostirajte 8 minuta, često premeštajući komade, pa ih odmah prespite u činiju. Treba da se oseti blag tostirani miris, bez tamnih zagorelih mesta.
Potopite sušeni krompir.Tostirani papa seca prelijte sa tačno 1.200 ml vode u poklopljenoj činiji. Držite u frižideru 8 sati, na 4 °C ili niže. Komadi treba da nabubre, površina da bude vlažna, a krompir manje krhak pod pritiskom.
Isperite i pripremite namirnice.Prosipajte vodu u kojoj je krompir stajao; isperite ga sa preostalih 500 ml vode namenjenih ispiranju i dobro ocedite. Za 25 minuta isecite luk na sitne kockice, usitnite beli luk, svinjetinu isecite na kocke od 3 cm, a već tostiran kikiriki sameljite. Na krompiru ne bi trebalo da ostane peskovite prašine, a komadi mesa treba da budu približno iste debljine.
Zapecite svinjetinu.U teškoj šerpi zagrejte 35 ml ulja na srednje jakoj vatri. Zapecite 940 g svinjske plećke u dve ture, ukupno 12 minuta, okrećući komade; zatim ih izvadite u čistu činiju. Površina treba mestimično da porumeni i da se komadi odvajaju od dna bez kidanja.
Omekšajte luk.Smanjite vatru na srednju pa u istoj šerpi mešajte 240 g crvenog luka i 26 g belog luka 10 minuta. Varjačom odvojite zapečene sokove od dna. Luk treba da omekša, a oštar sirov miris belog luka da oslabi.
Ukuvajte čili pastu.Dodajte 92 g paste ají panca, 40 g paste ají mirasol, 4 g achiote začina i 2 g mlevenog kumina. Dodajte i 1 g cimeta i 0,5 g mlevenog karanfilića. Uz mešanje kuvajte 10 minuta na srednje slaboj vatri, bez lepljenja za dno. Začinska masa treba da postane sjajna i mirisna, bez sirove arome paprike.
Krčkajte krompir i meso.Vratite svinjetinu, dodajte oceđeni papa seca, 1380 ml vode i 14 g soli. Za oko 7 minuta dovedite do tihog krčkanja, pa uz odškrinut poklopac kuvajte 90 minuta na slaboj vatri. Na svakih 10 minuta pažljivo prođite varjačom po dnu. Krompir treba lako da se probada viljuškom, svinjetina da se razdvaja pod blagim pritiskom, a sos da se zgusne bez isušivanja.
Zgusnite mlevenim kikirikijem.Umešajte 120 g mlevenog prženog kikirikija i lagano kuvajte još 12 minuta. Proverite najdeblju kocku svinjetine čistim termometrom: sredina mora dostići najmanje 74 °C. Skinite sa vatre kada gust sos oblaže poleđinu kašike; samo boja mesa nije dokaz bezbednog kuvanja.

Praktično

Važne pojedinosti

Sušeni krompir papa seca mora prvo blago da se tostira, zatim ravnomerno natopi i ispere. Svež krompir ima drugačije ponašanje i ne daje isti rezultat. Dajte pastama ají panca i ají mirasol vremena da izgube sirov miris pre sipanja vode. Začinska osnova treba da ostane sjajna, ne zagorela. Kikiriki se dodaje kada su meso i sušeni krompir već omekšali. Prerano dodavanje previše zgusne sos i otežava mešanje.

Posluživanje i čuvanje

Dok je toplo, ravnomerno razdelite varivo u 8 porcija. Podelite osam vrućih porcija; naziv ne podrazumeva obavezan lokalni praznični običaj. Sušeni krompir nastavlja da upija tečnost i kada se šerpa skloni sa vatre; nemojte ostavljati gust sos bez nadzora na jakoj vatri. Ostatke prebacite u plitke poklopljene posude i rashladite do 4 °C ili niže u roku od dva sata. U frižideru ih čuvajte najviše 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte svu hranu do 74 °C. Osam sati natapanja papa seca mora proteći u frižideru. Svež krompir nije ekvivalent za papa seca: menja teksturu i vezuje se naročito za činčansku varijantu carapulcre. Ako izostavite mleveni prženi kikiriki, sos će biti ređi i drugačijeg ukusa. Osam porcija sa više svinjetine i blagom aromom cimeta i karanfilića, uz kikiriki dodat na kraju.

Rešavanje problema

Sos se lepi za dno: Papa seca je upio mnogo tečnosti, a vatra je bila prejaka; nastavite na slabom krčkanju i redovno prođite varjačom po dnu, bez zagorevanja. Komadi sušenog krompira su tvrdi: Nisu se dovoljno natopili ili kuvali; potopite ih punih osam sati na hladnom i krčkajte dok se lako ne probadaju viljuškom. Varivo se previše zgusnulo pre omekšavanja mesa: Kikiriki je dodat suviše rano ili je sos predugo ukuvavan; kikiriki ubacite tek u poslednjoj fazi, kad krompir već omekša.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 jednakih porcija variva
Kalorije685 kcal
Ugljeni hidrati66 g
Proteini32 g
Masti33 g
Vlakna7 g
Natrijum790 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kikiriki je važan alergen: proverite pakovanja i sprečite unakrsni kontakt ako neko ima alergiju na kikiriki. Sa sirovom svinjetinom radite na čistoj, odvojenoj površini; operite ruke i pribor. Najdeblji komad svinjetine u varivu mora dostići konzervativnu završnu temperaturu od najmanje 74 °C, izmerenu termometrom, a ne procenjenu prema boji. Papa seca natapajte na 4 °C ili niže i ostatke jela brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Osam porcija sa više svinjetine i blagom aromom cimeta i karanfilića, uz kikiriki dodat na kraju.
Presudna tehnika: Tostiranje i natapanje papa seca, zasebno kuvanje čili osnove i kasno dodavanje kikirikija daju pravi redosled zgušnjavanja.