Name: Ají de gallina — piletina u kremastom peruanskom sosu
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g sirovih pilećih grudi bez kože i kostiju; 700 ml odmerene vode za poširanje; posle kuvanja sačuvati 300 ml procedene tečnosti; 500 g opranog celog žutog krompira; 2 velika jajeta u ljusci, za kuvanje; 1300 ml vode za kuvanje krompira i jaja, od toga 800 ml za krompir i 500 ml za jaja; 90 g običnog belog hleba, iskidanog na sitne komade; 220 ml evaporisanog mleka, od čega 170 ml za hleb i 50 ml za sos; 160 g crvenog luka, sitno iseckanog; 18 g belog luka, sitno iseckanog; 70 g nezaslađene paste ají amarillo; 30 ml neutralnog ulja za sos; 35 g prepečenih oraha pekan, grubo iseckanih; 35 g tvrdog sira tipa parmezan, sitno narendanog; 4 g sitne soli; 2 g mlevenog kima; 40 g crnih maslina bez koštica, najmanje četiri komada, oceđenih

Ají de gallina sa piletinom, ají amarillo, orasima pekan i krompirom

Broj porcija 4 porcije

Priprema 25 minuta

Kuvanje i pečenje 65 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 95 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ají de gallina sa piletinom, ají amarillo, orasima pekan i krompirom

Ají de gallina je peruansko jelo od vlaknasto usitnjene živine u gustoj, glatkoj kremi od žute papričice ají amarillo. Sos se zgušnjava hlebom natopljenim u mleku, dok orašasti plodovi i tvrdi sir dodaju punoću. Uz jelo se poslužuju kuvani krompir, jaja i crne masline. Naziv pominje kokošku, ali je za ovaj kućni postupak odabrano pileće belo meso, koje se priprema drugačijom brzinom.

Ají amarillo je posebna peruanska žuta papričica, izraženog voćnog ukusa. Njenu pastu najpre kratko pržite sa crvenim i belim lukom kako bi sos dobio zaokružen miris. Natopljeni hleb obavezno izmiksajte pre dodavanja u vruću šerpu: neujednačeni komadi kasnije stvaraju grudvice koje je teško ukloniti. Prokuvana pileća tečnost meri se i koristi postepeno; nije potrebno dodavati neodmerenu vodu.

Najpre skuvajte pile do 74 °C, pa ga iskidajte na vlakna dovoljno kratka da se lepo rasporede po sosu. Sos treba da pada sa kašike u debeloj, glatkoj traci, ne da bude suv i krut. Mleko zagrevajte nežno, uz mešanje. Čim spojite meso, kremu, sir i orahe pekan, poslužite jelo preko krompira dok je toplo.

Sastojci

Piletina i krompir

600 g sirovih pilećih grudi bez kože i kostiju
700 ml odmerene vode za poširanje; posle kuvanja sačuvati 300 ml procedene tečnosti
500 g opranog celog žutog krompira
2 velika jajeta u ljusci, za kuvanje
1300 ml vode za kuvanje krompira i jaja, od toga 800 ml za krompir i 500 ml za jaja

Sos

90 g običnog belog hleba, iskidanog na sitne komade
220 ml evaporisanog mleka, od čega 170 ml za hleb i 50 ml za sos
160 g crvenog luka, sitno iseckanog
18 g belog luka, sitno iseckanog
70 g nezaslađene paste ají amarillo
30 ml neutralnog ulja za sos
35 g prepečenih oraha pekan, grubo iseckanih
35 g tvrdog sira tipa parmezan, sitno narendanog
4 g sitne soli
2 g mlevenog kima

Za završavanje

40 g crnih maslina bez koštica, najmanje četiri komada, oceđenih

Priprema

Skuvajte pileće meso na tihoj vatri.U šerpu stavite 600 g pilećih grudi i 700 ml vode. Dovedite do blagoga vrenja i kuvajte približno 20 minuta, pa meso izvadite u čistu činiju. Procedite i odmerite 300 ml tečnosti za sos. Meso treba da bude dovoljno čvrsto da se deli na vlakna, ne da se raspada u kašu. Termometrom proverite najmanje 74 °C u najdebljoj sredini.
Skuvajte krompir i jaja.U odvojenim šerpama kuvajte 500 g celog krompira u 800 ml vode oko 25 minuta i 2 velika jajeta u 500 ml vode oko 10 minuta, dok belanca i žumanca ne očvrsnu. Ocedite. Štapić treba lako da prolazi kroz krompir; oljuštena jaja moraju biti potpuno čvrsta. Gotove namirnice ne stavljajte na pribor za sirovu živinu.
Natopite hleb.Prelijte 90 g iskidanog hleba sa 170 ml evaporisanog mleka, ostavite da stoji 5 minuta, zatim izmiksajte u glatku gustu kremu. Preostalih 50 ml mleka sačuvajte. U kremi ne sme biti suvih sredina ni vidljivih grudvica.
Pripremite aromatičnu osnovu.U širokoj šerpi na srednjoj vatri zagrejte 30 ml ulja, dodajte 160 g crvenog luka i pržite 6 minuta. Umešajte 18 g belog luka, 70 g ají amarillo paste i 2 g kima, pa nastavite još 4 minuta. Luk treba da omekša, a paprika zamiriše bez zagorelog belog luka.
Zgusnite kremasti sos.Dodajte izmiksani hleb s mlekom, a zatim postepeno sipajte svih sačuvanih 300 ml pileće tečnosti. Na tihoj vatri kuvajte 8 minuta uz često mešanje i umešajte preostalih 50 ml evaporisanog mleka. Sos treba da klizi sa kašike kao široka gusta traka, ne kao čvrsta pasta.
Umešajte meso i poslužite.Razdvojite kuvanu piletinu na kratka vlakna i dodajte u sos sa 35 g oraha pekan, 35 g sira i 4 g soli. Nežno zagrevajte još približno 2 minuta. Prelijte preko oljuštenog, isečenog krompira i na svaku porciju stavite polovinu jajeta i deo od 40 g maslina. Vlakna treba ravnomerno da budu obložena, bez suvih delova. Ostatke brzo rashladite.

Praktično

Praktični saveti

Hleb sasvim usitnite pre nego što dospe u vrući sos. Ako primetite da sos postaje pregust, deo već odmerenih 300 ml pileće tečnosti možete rasporediti nešto ranije tokom dodavanja; ne sipajte novu, nenavedenu tečnost. Izbegavajte jako ključanje mleka, jer krem lakše zagoreva. Pileće grudi su praktična kućna opcija; zrelija kokoška ima drugačiju strukturu i drugačije vreme kuvanja. Ostatke čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana i podgrejte do 74 °C, uz mešanje da se jednako ugreje i sredina sosa.

Kontrolne tačke

Grudvičast sosHleb nije dobro usitnjen ili je sos snažno ključao. Izmiksajte hleb pre sipanja u šerpu i nastavite na niskoj temperaturi.
Sos se lepi za dnoVatra je prejaka za mešavinu mleka i hleba. Prebacite nezagoreli deo u čistu šerpu bez struganja dna i smanjite toplotu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije glavnog jela
Kalorije635 kcal
Ugljeni hidrati47,5 g
Proteini51,3 g
Masti27,8 g
Vlakna5,7 g
Natrijum895 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i mlečne proizvode, pšenicu odnosno gluten iz belog hleba, jaja i orašaste plodove — orahe pekan. Pileće meso mora dostići najmanje 74 °C. Gotovu piletinu odvojte od opreme korišćene za sirovu i pažljivo rukujte vrućim mlečnim sosom.

Završetak

Na tanjiru: Usitnjena piletina u gustoj kremi od ají amarillo i hleba, uz krompir, kuvano jaje i masline.
Najvažnije: Ovde se koristi belo pileće meso, ne zrela kokoška; vreme kuvanja ne treba poistovećivati.