Kolumbijska nacionalna jela

Viudo de bocachico (capaz): riblji paprikaš iz Tolime

Pripremite flandeskI viudo de capaz sa rečnim somom, zelenom bananom, kasavom, arakačom, kukuruzom i bundevom; bujon služite odvojeno.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz tolimaškog ribljeg paprikaša na listu banane sa korenastim povrćem i bujonom sa strane.
Regija Flandes, Tolima, u kolumbijskom priobalnom području reke Magdalene
Kategorija Paprikaš od ribe capaz sa korenastim povrćem i bujonom sa strane
Aktivna priprema Oko 40 minuta
Vreme kuvanja Oko 55 minuta
Ukupno vreme Oko 1 sat i 35 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Viudo de bocachico (capaz): riblji paprikaš iz Tolime

Capaz som sa zelenom bananom za kuvanje, kasavom, krompirom, arakačom, kukuruzom i bundevom; bujon se služi odvojeno

U Flandesu, u departmanu Tolima, inventar tradicionalnih kuhinja kolumbijskog Ministarstva kulture beleži viudo de bocachico (capaz) kao svakodnevni riblji paprikaš. Kratak opis navodi kukuruz, luk, korijander, so, kim, bundevu, zelenu bananu za kuvanje i arakaču, uz napomenu da se tečnost od kuvanja služi u posebnoj šolji. Pošto nisu navedene kućne mere, ovaj recept pretvara regionalni opis u odmerenu pripremu za domaći šporet, uz zadržavanje ribe, povrća i odvojenog bujona.

Capaz je som iz sliva Magdalene, poznat pod naučnim nazivom Pimelodus grosskopfii. U naslovu inventara uz njega se navodi i bocachico, ali capaz je posebna vrsta. Ovaj recept zato koristi capaz kao glavnu ribu. Regionalni univerzitetski zapis opisuje pripremu na otvorenom, iznad sloja vlažnog peska obloženog listovima banane. Kod kuće, poklopljena šerpa pruža kontrolisaniji način da se skuvaju ista riba i povrće; to je praktično prilagođavanje, a ne tvrdnja da ponavlja svaki postupak pripreme na otvorenom.

Riba se položi preko povrća dok ono omekšava, a zatim se iznosi na širokom poslužavniku ili listu banane. Ukusna tečnost od kuvanja služi se zasebno u manjim šoljama. Ova verzija uključuje i kasavu i krompir, koji se pojavljuju u regionalnim i ICBF poređenjima srodnih jela viudo. To odražava dokumentovane varijacije, a ne tvrdnju da ih svaki kuvar u Flandesu koristi.

Sastojci

Sastojci

Riba i bujon

  • 1.8 kg cele rečne ribe capaz, očišćene od krljušti i iznutrica i isečene na 6 debljih komada
  • 2 L vode
  • 100 g mladog luka, isečenog na krupnije komade
  • 15 g belog luka (oko 5 čenova), blago zgnječenog
  • 6 g sitne soli
  • 2 g mlevenog kima
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 15 g svežih stabljika korijandera

Banana i povrće

  • 1 velika nezrela zelena banana za kuvanje, oko 450 g oljuštenog ploda, isečenog na deblje komade
  • 450 g sveže kasave (juke), oljuštene, isečene na komade od 5 cm i očišćene od središnjeg vlakna
  • 450 g krompira, isečenog na komade od 4 cm
  • 300 g arakače, oljuštene i isečene na komade od 4 cm
  • 2 klipa kukuruza, oko 400 g jestivih zrna i delova klipa, isečenih poprečno na kolutove od 3 cm
  • 400 g oljuštene bundeve, isečene na komade od 4 cm
  • 200 g zrelog paradajza, iseckanog
  • 4 g sitne soli

Završetak i služenje

  • 50 g mladog luka, tanko isečenog
  • 5 g belog luka (oko 2 čena), sitno iseckanog
  • 15 g svežih listova i nežnih stabljika korijandera, iseckanih
  • 30 ml soka limete, za služenje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Začinite i rashladite ribu Ribu posušite papirnim ubrusom. Utrljajte u komade 6 g soli, kim i crni biber. Poklopite i stavite u frižider dok pripremate povrće. Ribu i dasku za sirovu ribu držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo; posle rukovanja operite ruke i pribor.

  2. Započnite povrće i bujon U široku šerpu s debljim dnom sipajte 2 L vode, dodajte krupno isečen luk, zgnječeni beli luk i stabljike korijandera. Zagrejte do tihog ključanja. Dodajte kasavu, arakaču i kukuruz, poklopite i kuvajte lagano oko 15 minuta, dok ivice tek ne počnu da omekšavaju. U šerpi treba da ostane dovoljno tečnosti za bujon; po potrebi dolijte malo vrele vode.

  3. Dodajte preostalo povrće Dodajte bananu i krompir, pa preko njih rasporedite bundevu i paradajz. Pospite preostalom količinom od 4 g soli. Poklopite i lagano kuvajte oko 15 minuta. Čvršće korenasto povrće treba delimično da omekša pre dodavanja ribe, ali da zadrži oblik.

  4. Skuvajte capaz preko povrća Položite komade ribe preko povrća u jednom sloju. Poklopite i kuvajte na tihom ključanju oko 12–18 minuta, u zavisnosti od debljine. Termometrom proverite najdeblji komad: treba da dostigne 63°C. Meso treba i da postane neprozirno i da se lako razdvaja viljuškom. Izbegavajte jako ključanje jer može da polomi ribu i zamuti bujon.

  5. Proverite korenasto povrće i izvadite ribu Tankim nožem proverite kasavu, arakaču i krompir; treba da budu mekani do sredine, ali ne raskuvani. Širokom lopaticom pažljivo prenesite kuvanu ribu na zagrejan poslužavnik. Ako je neki deblji komad nedovoljno kuvan, vratite ga u šerpu i proverite ponovo za nekoliko minuta.

  6. Dovršite bujon Probajte tečnost pre nego što dodate još soli. Umešajte tanko isečen mladi luk, seckani beli luk i listove i nežne stabljike korijandera. Kuvajte lagano 3–4 minuta. Bujon može da sadrži skrob iz povrća; kutlačom ga sipajte u posebne šolje, odvojeno od ribe i povrća, kako opisuje regionalni inventar.

  7. Poslužite i proverite kosti Poređajte ribu i povrće na širok poslužavnik, list banane ili pojedinačne tanjire. Vreo bujon poslužite u manjim šoljama, a odmereni sok limete ponudite za stolom. Capaz ima sitne kosti: upozorite goste pre služenja i pažljivo pregledajte svaki komad, naročito kada jedu deca. Poslužite odmah dok je jelo vruće.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Približne vrednosti za odmereni recept i šest porcija. Računica pretpostavlja oko 900 g sirovog jestivog mesa od 1.8 kg cele očišćene ribe capaz, odnosno procenjeni jestivi prinos od 50% nakon glave, skeleta i obrade. Kao široka zamena za sastav ribe korišćen je USDA zapis za uzgojenog soma, jer nije pronađena analiza hranljivih materija specifična za capaz; arakača je procenjena prema krompiru. Laboratorijska analiza ICBF odnosi se na viudo od bocachica, a ne na capaz, pa se ne predstavlja kao tačna vrednost za ovu ribu. Vrsta, jestivi prinos, veličina povrća i količina bujona i soli koju pojedete mogu znatno promeniti rezultat; računajte na najmanje 30% nesigurnosti. Ovo je proračun, a ne laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Pažljivo nabavite i čuvajte ribu. Kupite svež capaz od pouzdanog prodavca koji ribu pravilno drži na hladnom i čisti. Izvan matičnog područja može se teško naći. Ako nije dostupna, sačekajte je ili odaberite drugi regionalni recept za drugu ribu; nemojte drugu vrstu nazivati capaz. Do kuvanja je čuvajte na 4°C ili niže. Držite ribu iznad povrća. Povrće može da se kuva duže od komada ribe. Najpre delimično skuvajte najtvrđe korenaste sastojke, zatim odozgo poređajte ribu i poklopite šerpu. Blago krčkanje pomaže da komadi ostanu celi i da njihov sok začini povrće. Termometar koristite za proveru bezbednosti. Ubodite ga u najdeblji deo komada, dalje od kosti. Temperatura treba da dostigne 63°C; meso treba i da bude neprozirno i da se odvaja viljuškom. Komadi nisu iste debljine, zato proverite i temperaturu i vidljivu teksturu. Računajte na kosti i poslužujte pažljivo. Capaz je rečna riba s mnogo kostiju. Širokom lopaticom sačuvajte oblik komada, a zatim ih pažljivo pregledajte dok služite. Ovo nije jelo od fileta bez kostiju; goste treba unapred upozoriti na sitne kosti. Bujon služite odvojeno. Bujon je deo jela, ne otpad od kuvanja. Sipajte ga u šoljice kada su povrće i riba gotovi. Ako je redak, kuvajte ga kratko bez poklopca pre završnih trava; ako se previše ukuvao, dolijte vrelu vodu i ponovo probajte. Prilagodite vreme veličini povrća. Isecite korenasto povrće na slične komade da bi se ravnomerno skuvalo. Ako je kasava posebno tvrda, dajte joj nekoliko minuta više pre dodavanja ribe. Povrće koje ranije omekša izvadite i vratite na poslužavnik prilikom služenja. Ostatke brzo ohladite. U roku od 2 sata razdvojite ribu i povrće u plitke posude i stavite ih u frižider na 4°C ili niže. Podgrevajte lagano dok cela porcija ne bude vrela i dok sredina ne dostigne najmanje 74°C. Izbegavajte višestruko podgrevanje jer će se riba osušiti i raspadati.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži ribu. Ako menjate sastojke, proverite deklaraciju zapakovanih začina. Držite sirovu ribu odvojeno od povrća i gotove hrane; nakon rada operite ruke, nož, dasku i radne površine. Ribu držite na 4°C ili niže i skuvajte je bez odlaganja. Najdeblji deo skuvajte do 63°C, odnosno dok meso ne postane neprozirno i ne počne lako da se razdvaja viljuškom. Capaz ima sitne kosti, pa upozorite goste i proverite komade pri služenju. Ostatke ohladite u roku od 2 sata, čuvajte na 4°C ili niže i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Za cele komade ribe: Bujon neka samo tiho krčka, a ribu prenesite širokom lopaticom. Za uravnotežen tanjir: Uz svaku porciju poslužite nekoliko vrsta korenastog povrća i banane, uz šoljicu bujona.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1 od 6 porcija, sa ribom, povrćem i bujonom
  • Kalorije: Oko 590 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 94 g
  • Proteini: Oko 33 g
  • Masti: Oko 13 g
  • Vlakna: Oko 9 g
  • Natrijum: Oko 770 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Cela riba pescado cabrito punjena paradajzom, lukom i belim lukom, uz juku i zelenu bananu.
Kolumbijska nacionalna jela

Pescado cabrito: kolumbijska karipska riba punjena i pečena na žaru

Pripremite pescado cabrito iz San Estanislao de Kostka: celu ribu punjenu paradajzom, lukom i belim lukom, uz juku i zelenu bananu.

Pogledaj recept → →
Sočan pirinač iz Čokoa sa dimljenom junetinom, paradajzom, mladim lukom i sirom costeño u rustičnoj činiji.
Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado con carne ahumada: pirinač sa dimljenom junetinom iz Čokoa

Pripremite arroz atollado iz Čokoa sa dimljenom i sušenom junetinom, pirinčem, paradajzom i sirom costeño.

Pogledaj recept → →
Rustična činija vlažnog pirinča iz Čokoa sa dimljenom i sušenom govedinom, paradajzom, mladim lukom i belim sirom.
Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado de carne ahumada: sočan pirinač sa dimljenim mesom iz Čokoa

Pripremite arroz atollado iz Čokoa sa dimljenom i sušenom junetinom, pirinčem, paradajzom, ačioteom i belim sirom.

Pogledaj recept → →