Name: Locro nariñense
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2,4 litra bujona sa malo natrijuma, pilećeg ili povrtnog; 800 g krompira papa pastusa ili drugog brašnastog žutog krompira, oljuštenog i tanko narezanog; 300 g krompira papa criolla, oljuštenog i isečenog na četvrtine; 300 g svežeg oluka (olluco), opranog i tanko narezanog; 300 g svežih zrna mladog kukuruza; 200 g graška, svežeg ili zamrznutog; 120 g mladog luka, sitno iseckanog; 30 ml neutralnog ulja ili 28 g neslanog putera; 8 g sitne soli, pa još po ukusu; 1 g mlevenog anata ili blage paprike (oko 1/2 kašičice), po želji; 1 g crnog bibera (oko 1/2 kašičice); Do 500 ml vrele vode ili dodatnog bujona, po potrebi; 300 ml pasterizovanog punomasnog mleka; 180 g svežeg sira queso campesino ili cuajade, izmrvljene; 15 g peršuna ravnog lista, sitno iseckanog; 2 zrela avokada, isečena na kriške

Oblast Nariño, kolumbijski Andi; varijante su zabeležene u Pastu i Kumbalu

Kategorija Gusta supa od krompira, andskih krtola i kukuruza, sa mlekom i svežim sirom

Vreme pripreme Oko 35 minuta

Vreme kuvanja Oko 55 minuta

Ukupno vreme Oko 1 sat i 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Locro nariñense

Locro nariñense: gusta narinjenska supa od andskog krompira, oluка i svežeg sira

Locro nariñense je krepka supa iz južnog kolumbijskog departmana Nariño. U zabeleženim kućnim verzijama spajaju se lokalne sorte krompira, oluko, mladi kukuruz i drugo povrće u bujonu koji se zgušnjava dok se krompir kuva. Neke verzije sadrže mleko i sveži sir queso campesino ili cuajada, a služe se uz peršun i avokado. Sastojci se razlikuju od mesta do mesta i od kuće do kuće; ovaj recept prati jednu objavljenu narinjensku porodičnu varijantu, a ne jedinu „pravu” formulu.

Od ove količine dobija se 6 obilnih porcija. Krompir papa pastusa delimično se raspada i prirodno zgušnjava supu, dok papa criolla i oluko doprinose svom mekom, zemljanom ukusu. Svež ili zamrznut grašak i kukuruz čine recept dostupnijim i van Anda. Mleko i izmrvljeni sveži sir dodaju se na kraju, na tihoj vatri, da se zagreju bez ključanja. Poslužite uz avokado i dodatni sir.

Sastojci

Za supu

2,4 litra bujona sa malo natrijuma, pilećeg ili povrtnog
800 g krompira papa pastusa ili drugog brašnastog žutog krompira, oljuštenog i tanko narezanog
300 g krompira papa criolla, oljuštenog i isečenog na četvrtine
300 g svežeg oluka (olluco), opranog i tanko narezanog
300 g svežih zrna mladog kukuruza
200 g graška, svežeg ili zamrznutog
120 g mladog luka, sitno iseckanog
30 ml neutralnog ulja ili 28 g neslanog putera
8 g sitne soli, pa još po ukusu
1 g mlevenog anata ili blage paprike (oko 1/2 kašičice), po želji
1 g crnog bibera (oko 1/2 kašičice)
Do 500 ml vrele vode ili dodatnog bujona, po potrebi

Za završetak i serviranje

300 ml pasterizovanog punomasnog mleka
180 g svežeg sira queso campesino ili cuajade, izmrvljene
15 g peršuna ravnog lista, sitno iseckanog
2 zrela avokada, isečena na kriške

Priprema

Pripremite povrće i mlečne sastojke Operite i osušite krompir, oluko, kukuruz i grašak. Oljuštite i isecite krompir prema sastojcima; ako mora da sačeka, držite ga u hladnoj vodi, a zatim dobro ocedite. Iseckajte mladi luk i peršun. Mleko i sir držite u frižideru dok supa gotovo ne bude gotova.
Omekšajte mladi luk Zagrejte ulje ili puter u teškoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte mladi luk i lagano ga dinstajte dok ne omekša, bez rumenjenja. Po želji umešajte anat ili papriku, zatim sipajte bujon i zagrejte do tihog vrenja.
Počnite kuvanje krompira papa pastusa Dodajte tanko narezani krompir papa pastusa u bujon koji lagano vri. Kuvajte uz povremeno mešanje dok kriške ne počnu da omekšavaju i ivice ponegde da se raspadaju. Skrob će prirodno zgusnuti locro; smanjite vatru ako se dno hvata.
Dodajte preostalo povrće Umešajte krompir papa criolla, oluko, kukuruz, grašak, so i crni biber. Kuvajte lagano dok krompir ne omekša, a oluko se skuva, ali zadrži oblik. Povremeno prođite varjačom po dnu šerpe da se gusta supa ne zalepi.
Podesite gustinu Zgnječite nekoliko omekšalih kriški krompira papa pastusa uz stranu šerpe i umešajte ih nazad da se bujon prirodno zgusne. Ako je supa pregusta, dodajte vrelu vodu ili bujon malo-pomalo. Probajte i podesite so, imajući u vidu da i sveži sir može biti slan.
Ugrejte mleko i dodajte sir Smanjite vatru. Umešajte mleko i lagano zagrejte supu, bez ključanja. Dodajte izmrvljeni queso campesino ili cuajadu i veći deo peršuna. Sklonite šerpu sa vatre kada se sir zagreje; nemojte snažno mešati kako se sav sir ne bi raspao.
Poslužite vruće uz avokado Sipajte locro u duboke činije i dodajte preostali peršun. Uz supu poslužite kriške avokada i dodatni sveži sir. Ostatke prebacite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Podgrejte lagano, uz često mešanje, dok se ravnomerno ne zagreju i dostignu najmanje 74°C; mlečna supa ne treba da proključa.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Krompir papa pastusa ili drugi brašnasti krompir daje supi gustinu, dok papa criolla i oluko donose prepoznatljiv andski karakter. Ako ne možete da nađete oluko, upotrebite sitan krompir čvršćeg mesa, ali imajte na umu da će se ukus razlikovati. Mleko dodajte na tihoj vatri i posle toga ne dozvolite da supa proključa. Queso campesino i cuajada razlikuju se po slanosti, zato probajte pre dodatnog soljenja. Birajte bujon sa manje natrijuma i ostatke brzo rashladite u plitkim posudama.

Završne napomene

Priprema unapred: Isecite povrće neposredno pre kuvanja; oljušten krompir do tada držite u hladnoj vodi u frižideru i ocedite ga pre dodavanja. Predlog za serviranje: Na sto iznesite kriške avokada i dodatni izmrvljeni queso campesino da svako začini svoju činiju po ukusu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 od 6 činija, uz uračunatu porciju avokada
Kalorije: 430 kcal
Ugljeni hidrati: 58 g
Proteini: 17 g
Masti: 15 g
Vlakna: 9 g
Natrijum: 850 mg

Locro nariñense

Sastojci

Za supu

Za završetak i serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz de lisa

Carimañola

Butifarra soledeña