Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 450 g suvog crvenog pasulja cargamanto, pregledanog; 2,5 l vode, plus još za namakanje; 250 g sveže svinjske kožice ili masnije potrbušine sa kožicom, na komade od 2 cm; 2 zelena plantana, oko 350 g oljuštenih, na komade od 2 cm; 1 srednja šargarepa, oko 120 g, sitno narendana; 2 crvena luka, ukupno oko 250 g, sitno iseckana; 8 g fine soli, podeljeno i po ukusu; 1 g mlevenog kumina (opciono); 2 zrela paradajza, oko 250 g, sitno iseckana; 2 mlada luka, oko 100 g, sitno iseckana; 15 ml neutralnog ulja; 10 g svežeg korijandera, listovi i mekše stabljike, iseckanog

Region Antioquía, Kolumbija

Kategorija Varivo od pasulja

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja Oko 2 sata i 45 minuta

Vreme namakanja 8–12 sati

Sastojci ↓

Pregled

Fríjoles antioqueños

Antiohijski pasulj sa zelenom plantanom i hogao sosom

Gusto kuvano jelo od pasulja cargamanto, svinjske kožice i zelenog plantana, završeno hogao sosom od paradajza i mladog luka. Ova verzija iz Antioquije je zasitna, puna ukusa i može da bude glavno jelo.

Fríjoles antioqueños vezuju se za Antioquiju, ali ne postoji samo jedan porodični recept. Regionalni izvori pominju pasulj cargamanto ili liborino, svinjsku kožicu, zeleni plantan, šargarepu i hogao, uz različite dodatke u zavisnosti od domaćinstva i namirnica koje su dostupne. Ovde se koristi jedan dokumentovan spoj, a hogao se priprema odvojeno pa umeša pred kraj, tako da se lako podešavaju ukus i gustina.

Pasulj treba da odstoji preko noći, a zatim da se kuva polako. Starijem suvom pasulju može biti potrebno više vremena. Gustinu reguliši vrelom vodom, umesto da pojačaš vatru. Po želji posluži uz beli pirinač ili toplu arepu.

Sastojci

Pasulj i varivo

450 g suvog crvenog pasulja cargamanto, pregledanog
2,5 l vode, plus još za namakanje
250 g sveže svinjske kožice ili masnije potrbušine sa kožicom, na komade od 2 cm
2 zelena plantana, oko 350 g oljuštenih, na komade od 2 cm
1 srednja šargarepa, oko 120 g, sitno narendana
2 crvena luka, ukupno oko 250 g, sitno iseckana
8 g fine soli, podeljeno i po ukusu
1 g mlevenog kumina (opciono)

Hogao završetak

2 zrela paradajza, oko 250 g, sitno iseckana
2 mlada luka, oko 100 g, sitno iseckana
15 ml neutralnog ulja
10 g svežeg korijandera, listovi i mekše stabljike, iseckanog

Priprema

Pregledaj, isperi i potopi pasulj Pregledaj zrna i ukloni kamenčiće ili oštećeni pasulj. Isperi ga hladnom vodom, zatim prelij obilnom količinom čiste vode i ostavi 8–12 sati. Ako je kuhinja topla, drži ga u frižideru dok se namače. Pre kuvanja ocedi i baci vodu od namakanja.
Započni kuvanje u svežoj vodi Stavi oceđeni pasulj i 2,5 l sveže vode u veliki lonac. Dovedi do punog ključanja, pa smanji temperaturu da tečnost ravnomerno krčka. Kuvaj poklopljeno, uz malo odškrinut poklopac, oko 60 minuta. Skini penu ako se skupi i dolij vrelu vodu ako zrna izrone.
Dodaj svinjetinu i povrće Drži sirovu svinjetinu odvojeno od hrane spremne za jelo. Dodaj kožicu, narendanu šargarepu i crveni luk, pa krčkaj 30 minuta. Dodaj plantan i polovinu soli. Kuvaj još oko 30 minuta, dok pasulj i plantan ne omekšaju. Vreme zavisi od starosti pasulja i veličine komada.
Skuvaj hogao Dok se pasulj kuva, zagrej ulje u tiganju na srednje slaboj temperaturi. Dodaj mladi luk i mešaj 4–5 minuta, dok ne omekša. Ubaci paradajz i, ako želiš, kumin; kuvaj 10–12 minuta dok paradajz ne omekša i smesa ne postane sosasta.
Završi varivo Umešaj hogao u pasulj. Kuvaj otklopljeno još 10–15 minuta, povremeno mešajući, dok čorba ne postane sjajna i blago gusta. Za gušću teksturu izgnječi malu kutlaču pasulja o zid lonca i umešaj ga nazad.
Proveri mekoću i začini Zrno probaj tek kada je potpuno skuvano: treba da bude mekano i u sredini, bez brašnastog, tvrdog jezgra. Svinjska kožica treba da bude meka, a ne žilava. Postepeno dodaj ostatak soli. Ako je varivo pregusto, umešaj malo ključale vode i kratko prokuvaj.
Dodaj korijander i posluži Umešaj seckani korijander i sipaj pasulj u zagrejane činije. Po želji posluži uz beli pirinač ili arepu. Dasku i pribor koji su dodirivali sirovu svinjetinu drži dalje od gotove hrane i operi ih odmah nakon upotrebe.

Praktični saveti

Praktično

Kako da uspe lonac pasulja

Ako možeš, izaberi pasulj iz novije berbe: veoma star suvi pasulj ponekad ostane tvrd i posle dugog kuvanja. Namakanje skraćuje vreme kuvanja i pomaže da zrna omekšaju ravnomernije. Održavaj blago, ujednačeno krčkanje; snažno vrenje može da raspukne opnu pre nego što sredina omekša. So dodaj postepeno, a pasulj probaj tek kada je potpuno skuvan. Svinjska kožica ili masnija potrbušina sa kožicom daju punoću čorbi. Količina masnoće zavisi od komada mesa, pa višak možeš skinuti kašikom. Zeleni plantan zgušnjava jelo dok omekšava. Iseci ga na jednake komade i nemoj grubo mešati kada počne da se raspada.

Oprema

Veliki lonac od 5–6 litara sa poklopcem Cediljka, daska i oštar nož Rendе, srednji tiganj i drvena varjača Kutlača, kuhinjska vaga i merna posuda

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su procena za jednu od osam porcija. Sorta pasulja, masnoća svinjske kožice i količina zadržane soli mogu da ih promene. Pirinač, arepa i drugi prilozi nisu uračunati.

Praktični saveti

Posluživanje Činija pasulja može da bude samostalan obrok ili da se posluži uz pirinač i arepu. U nekim domaćinstvima hogao se dodaje kašikom u tanjir; ovde je već umešan, ali možeš sačuvati malo za svežiji završetak. Avokado, zreo plantan, chorizo i drugi dodaci deo su šire frijolade ili bandeja paisa trpeze, a ne samog lonca pasulja. Izbor sastojaka Cargamanto je čest izbor, ali se u regionalnim kuhinjama koriste i liborino i druge krupne sorte. Ako upotrebiš drugu vrstu suvog pasulja, produži krčkanje dok sva zrna ne omekšaju. Svinjska kožica oslobađa želatin i daje punoću; potrbušina sa kožicom je praktična zamena. Sa manje svinjetine čorba će biti lakša i ređa. Zeleni plantan zgušnjava jelo. Iseci ga ravnomerno da se kuva istom brzinom. Ako želiš bistriju čorbu, dodaj ga kasnije i nemoj gnječiti zrna. Hogao je kuvani sos od paradajza i mladog luka; paradajz treba da omekša pre nego što ga dodaš u lonac. Planiranje i rešavanje problema Namakanje je pasivno vreme, ali ga treba planirati unapred. Ako su zrna i dalje tvrda po isteku predviđenog vremena, nastavi lagano kuvanje i po potrebi dolij vrelu vodu. Kiseliji sastojci mogu da uspore omekšavanje pasulja, zato se paradajz kuva u hogao sosu, a ne dodaje na početku. Ako ukus deluje blag, prvo proveri so; zatim dodaj malo hogao sosa ili korijandera, umesto da pojačaš vatru. Ako se varivo previše zgusne, razredi ga ključalom vodom. Ako je preretko, kuvaj ga otklopljeno i izgnječi deo zrna uz zid lonca. Povremeno promešaj po dnu da se pasulj ne zalepi kada se čorba zgusne. Čuvanje i podgrevanje Ostatke u roku od 2 sata prebaci u plitke posude i stavi u frižider. Čuvaj ih 3–4 dana. Podgrej do 74°C uz mešanje i dovedi varivo do jakog ključanja. Dodaj malo vode ako se zgusnulo tokom hlađenja. Alergeni i bezbednost hrane Navedeni sastojci ne sadrže glavne regulisane alergene, ali proveri deklaracije suvog pasulja i ulja zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Pirinač, arepa i drugi prilozi mogu dodati alergene. Sirovu svinjetinu i njene sokove drži dalje od gotove hrane; nakon dodira operi ruke, nož i dasku. Pasulj kuvaj dok potpuno ne omekša i ne probaj ga nedokuvanog. Ostatke ohladi i stavi u frižider u roku od 2 sata, pa ih dobro podgrej.

Završne napomene

Savet 1: Potopi pasulj unapred i održavaj blago krčkanje za ravnomerno meka zrna. Savet 2: Hogao dodaj pri kraju, pa pre služenja podesi so i gustinu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: Oko 350–400 ml
Energija: Oko 350 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 51 g
Proteini: Oko 17 g
Masti: Oko 8 g
Vlakna: Oko 13 g
Natrijum: Oko 450 mg, procena

Fríjoles antioqueños

Sastojci

Pasulj i varivo

Hogao završetak

Priprema

Praktično

Kako da uspe lonac pasulja

Oprema

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa