Name: Cuy al humo: zamorče dimljeno na vrućem dimu iz Putumaya
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2 cela komercijalno pripremljena cuya, po 650–750 g, potpuno odmrznuta i osušena ubrusom; 30 ml svežeg limunovog soka; 40 g mladog luka, sitno iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; 4 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera; Malo drveta za dimljenje bezbednog za hranu, prema uputstvu za pušač; 500 g sitnog andskog ili drugog krompira koji dobro drži oblik, opranog; krupnije prepolovite; Voda, koliko je potrebno da prekrije krompir; Kriške limuna za serviranje, po želji

Zlatno dimljeno morsko prase posluženo s krompirom, uz zeleni planinski pejzaž u pozadini.

Područje Santiago, Putumayo; popisani recept nije dokumentovan

Vrsta jela Glavno jelo; zamorče dimljeno na vrućem dimu

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 30 minuta, bez vremena za odmrzavanje

Aktivno vreme Oko 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cuy al humo: zamorče dimljeno na vrućem dimu iz Putumaya

Praktična kućna verzija dimljenog cuya, poslužena uz mekani andski krompir.

Cuy al humo naveden je za Santiago u Putumayu u kolumbijskom nacionalnom popisu tradicionalnih jela. Uz unos stoji da recept nije dokumentovan, pa nema zabeleženog spiska sastojaka ni postupka. Istraživanje šireg područja Alto Putumayo beleži dimljeni cuy među lokalnim načinima pripreme, dok zaseban recept iz Nacionalne biblioteke opisuje pečeni cuy iz Nariña. Nijedan od tih izvora ne utvrđuje jedinstvenu formulu za Santiago.

Ova kućna verzija otvoreno navodi tu razliku. Komercijalno pripremljen cuy začinjava se limunom, mladim lukom, uljem, solju i biberom, pa se peče u zatvorenom pušaču na indirektnoj toploti. Začini su nadahnuti srodnim kolumbijskim receptom za cuy, a postupak dimljenja je praktičan kućni izbor. Kuvani andski krompir služi se kao prilog. Ovo nije predstavljeno kao pronađen istorijski recept.

Upotrebite dva cela cuya od oko 650–750 g, potpuno odmrznuta ako su bila zamrznuta. Temperatura u pušaču treba da bude između 107 i 149°C, a gotovost proveravajte termometrom za hranu, ne samo bojom ili vremenom. Završnih 74°C je oprezna kućna mera; pregledane smernice ne navode posebnu bezbednu temperaturu za cuy.

Sastojci

Dimljeni cuy

2 cela komercijalno pripremljena cuya, po 650–750 g, potpuno odmrznuta i osušena ubrusom
30 ml svežeg limunovog soka
40 g mladog luka, sitno iseckanog
15 ml neutralnog ulja
4 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera
Malo drveta za dimljenje bezbednog za hranu, prema uputstvu za pušač

Krompir

500 g sitnog andskog ili drugog krompira koji dobro drži oblik, opranog; krupnije prepolovite
Voda, koliko je potrebno da prekrije krompir
Kriške limuna za serviranje, po želji

Priprema

Odmrznite i pripremite cuy Ako je zamrznut, potpuno ga odmrznite u frižideru. Držite ga na hladnom do začinjavanja. Osušite ga ubrusom i stavite na dasku namenjenu samo sirovom mesu. Operite ruke, dasku i pribor nakon dodirivanja sirovog mesa i držite ga dalje od gotove hrane.
Začinite meso Pomešajte limunov sok, mladi luk, ulje, so i biber. Utrljajte smesu po cuyu i u unutrašnjost. Pokrijte i držite u frižideru 20–30 minuta dok se pušač zagreva. Nemojte ostavljati meso na sobnoj temperaturi tokom ovog odmora.
Zagrejte pušač Podesite pušač za indirektno pečenje i zagrejte ga na 107–149°C. Nezavisnim termometrom proverite temperaturu vazduha. Dodajte manju količinu drveta za dimljenje prema uputstvima proizvođača. Održavajte ujednačenu toplotu; prejaka vatra može potamniti kožu pre nego što se meso ispeče.
Dimite cuy na vrućem dimu Stavite cuye na rešetku dalje od direktnog plamena i zatvorite poklopac. Održavajte zadati temperaturni opseg. Okrenite ih samo ako pušač ima neravnomerna žarišta. Nemojte premazivati meso smesom koja je bila u dodiru sa sirovim mesom, osim ako je prethodno ne prokuvate.
Proverite temperaturu u sredini Počnite da proveravate nakon oko 2 sata; pečenje može trajati približno 2–3 sata, u zavisnosti od veličine i pušača. Čistom sondom izmerite najdeblji mesnati deo, pazeći da ne dodirnete kost. Nastavite pečenje dok termometar ne pokaže 74°C. Boja, dim i proteklo vreme sami ne potvrđuju gotovost. Ovo je oprezna kućna temperatura; pregledani izvori ne daju poseban potrošački raspored za cuy.
Skuvajte krompir Dok se cuy peče, stavite krompir u šerpu i prelijte ga svežom vodom. Pustite da provri, pa kuvajte 15–25 minuta, dok nož ili ražnjić lako ne prolazi kroz najveći krompir. Ocedite i držite na toplom.
Ostavite meso da odstoji i poslužite Prebacite pečeni cuy na čist tanjir i ostavite ga kratko da odstoji. Isecite na porcije i poslužite s krompirom i kriškama limuna. Koristite čist pribor; pečeno meso nikada ne vraćajte na dasku ili tanjir na kojem je bilo sirovo.
Bezbedno sačuvajte ostatke Ostatke stavite u plitke zatvorene posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Potrošite ih za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte kroz celu porciju do 74°C. Smesu koja je dodirnula sirovo meso bacite, osim ako ste je prethodno prokuvali.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su približne i računaju oko 200 g kuvanog jestivog mesa cuya po porciji. Prinos mesa i sastav mišića uzeti su iz objavljenih istraživanja kao okvirne zamene; dodat je krompir od 125 g i svo izmereno ulje podeljeno na četiri porcije. Veličina životinje, jestivi prinos, konzumiranje kože, topljenje masti, zadržavanje soli i veličina krompira menjaju rezultat. Ovo nije laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Kupovina i odmrzavanje: Izaberite komercijalno pripremljen cuy od zakonitog i proverljivog prodavca hrane. Recept polazi od životinje koja je već zaklana i pripremljena za kuvanje; ne daje uputstva za klanje ili obradu. Zamrznuto meso odmrzavajte u frižideru, nikada na kuhinjskom pultu, i pecite kada se potpuno odmrzne. Kontrola dima: Pušači se razlikuju po protoku vazduha i rasporedu toplote. Pratite uputstvo proizvođača za drvo i gorivo i održavajte navedeni temperaturni opseg. Ako roštilj ne može da drži stabilnu nižu temperaturu, nemojte ga improvizovano zatvarati tako da nema protoka vazduha; koristite opremu namenjenu dimljenju. Vreme je samo procena jer se veličina trupa i oprema razlikuju. Temperatura i bezbednost hrane: Držite sirovo meso rashlađeno i odvojeno od hrane spremne za jelo. Koristite zaseban pribor, operite ruke i očistite površine nakon dodira sa sirovim mesom. Pratite i temperaturu pušača i unutrašnju temperaturu cuya. Vrednost od 74°C je oprezna kućna mera, a ne objavljeni propis posebno za cuy; među pregledanim izvorima nije pronađena potrošačka smernica za ovu vrstu. Nemojte se oslanjati samo na boju. Alergeni i posluživanje: Navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene sa američkih i evropskih lista, ali proverite deklaraciju gotovih začina ili proizvoda za dimljenje. Krompir poslužite pored mesa kako bi se porcije lakše podelile. Dodatni prilozi nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Završne napomene

Ovo je praktično kućno tumačenje naziva jela čiji unos za Santiago nema zabeležen recept. Održavajte umeren dim, pratite temperaturu komore i termometrom proverite najdeblji deo mesa. Zapamtite 1: Koristite komercijalno pripremljen cuy iz proverljivog izvora i potpuno ga odmrznite u frižideru. Zapamtite 2: Pecite do oprezne temperature od 74°C; vreme i boja ne zamenjuju termometar.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 4 porcije, uključujući cuy, začine i krompir
Energija: 430 kcal
Ugljeni hidrati: 30 g
Proteini: 42 g
Masti: 14 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 480 mg

Cuy al humo: zamorče dimljeno na vrućem dimu iz Putumaya

Sastojci

Dimljeni cuy

Krompir

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Gallina enjalmada: hrskava piletina iz Caldasa sa sangom od aračače

Pescuezos de gallina rellenos: punjeni pileći vratovi iz Bojake

Bagre sudado: som iz Doloresa u sosu od piva i mleka