Name: Bocachico al cabrito: kolumbijska punjena riba sa roštilja
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2 srednje sveže ribe bocachico, ukupno oko 1,8 kg, očišćene od krljušti i utrobe, rasečene po dužini; 30 ml soka od limete; 4 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 100 g mladog zelenog luka, sitno isečenog; 120 g crnog luka, tanko isečenog; 120 g slatke paprike ají (oko 3 komada), tanko isečene; 150 g zrelog paradajza, isečenog na tanke trake; 12 g belog luka (4 čena), sitno iseckanog; 2 g sitne soli; 15 ml neutralnog ulja; 10 ml soka od limete; 4 velika lista bijao ili platana, oprana i osušena; 15 ml neutralnog ulja za premazivanje; Vlakno platana ili kuhinjski pamučni kanap, po potrebi

Širi prikaz bocachico al cabrito sa žara, otvorenog u listu i posluženog na rustičnoj dasci.

Region Atlántico i karipska obala Kolumbije

Kategorija Cela punjena slatkovodna riba

Aktivna priprema Oko 35 minuta

Vreme pečenja Oko 40 minuta

Ukupno vreme Oko 1 sat i 15 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Bocachico al cabrito: kolumbijska punjena riba sa roštilja

Cela rečna riba punjena lukom, slatkom paprikom ají i paradajzom, umotana u list i pečena

Bocachico al cabrito je jelo zabeleženo u oblasti Atlántico na karipskoj obali Kolumbije. Cela slatkovodna riba otvara se duž trbuha, puni aromatičnim povrćem, vezuje i peče na žaru. U regionalnim zapisima pominju se listovi bijao ili platana: oni štite ribu i daju joj blag, travnat miris.

Ova kućna verzija prati fil od luka, slatkog ajíja i paradajza opisan u regionalnoj kuvarici. Koristi svežu ribu i odmerenu količinu soli, pa je lakše ponovljiva od posebne varijante sa usoljenim bocachicom. Veličina ribe i fil razlikuju se po zajednicama. Kupite ribu iz pouzdanog, legalnog izvora i zamolite prodavca da je očisti, skine krljušti i raseče po dužini.

Riba se peče na umerenom žaru, po mogućnosti na hladnijem delu poklopljenog roštilja. List zadržava sočnost, a riba dobija blag dimni ukus. Pre posluživanja uklonite list i pazite na kosti. Uz nju se mogu poslužiti arepa, juka ili salata; prilozi nisu uključeni u proračun recepta.

Sastojci

Riba i začini

2 srednje sveže ribe bocachico, ukupno oko 1,8 kg, očišćene od krljušti i utrobe, rasečene po dužini
30 ml soka od limete
4 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Povrtni fil

100 g mladog zelenog luka, sitno isečenog
120 g crnog luka, tanko isečenog
120 g slatke paprike ají (oko 3 komada), tanko isečene
150 g zrelog paradajza, isečenog na tanke trake
12 g belog luka (4 čena), sitno iseckanog
2 g sitne soli
15 ml neutralnog ulja
10 ml soka od limete

Umotavanje i pečenje

4 velika lista bijao ili platana, oprana i osušena
15 ml neutralnog ulja za premazivanje
Vlakno platana ili kuhinjski pamučni kanap, po potrebi

Priprema

Pripremite roštilj i listove Naložite umeren žar i ostavite hladniji deo za pečenje bez direktnog plamena; kod plinskog roštilja zagrejte jednu stranu, a drugu ostavite ugašenu. Očistite rešetku. Operite i osušite listove, pa ih kratko zagrejte iznad blage toplote da omekšaju, bez paljenja. Sirovu ribu držite u frižideru dok pripremate fil.
Začinite ribu Osušite očišćenu ribu. Proverite da u trbušnoj šupljini nema ostataka utrobe ili krljušti i da je riba rasečena duž trbuha, ali ne i razdvojena na polovine. Utrljajte sok od limete, 4 g soli i biber sa obe strane i iznutra. Stavite je na čist poslužavnik i vratite u frižider.
Pripremite fil Zagrejte 15 ml ulja u širokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte mladi i crni luk i ají; dinstajte 3–4 minuta dok ne zamirišu i blago omekšaju. Umešajte beli luk na 30 sekundi. Dodajte paradajz i 2 g soli, pa kuvajte još 2–3 minuta; povrće treba da omekša, ali da zadrži oblik. Sklonite s vatre, umešajte 10 ml limete i ostavite da se prohladi.
Napunite i povežite ribu Podelite povrće između trbušnih šupljina i rasporedite u ravnomernom sloju. Približite strane ribe oko fila i povežite na nekoliko mesta vlaknom platana ili pamučnim kanapom za hranu. Kanap treba da drži ribu zatvorenom, a ne da zaseca meso. Ako se ne zatvara lako, ostavite je otvorenu i pažljivo umotajte u list.
Umotajte pakete Položite veliki list i stavite ribu u sredinu. Preklopite list preko ribe, pa savijte bočne strane da dobijete čvrst paket. Ako je list pocepan ili mali, prekrijte ga drugim. Premažite spolja preostalih 15 ml ulja i zavežite da se paket ne otvori pri okretanju. Ponovite s drugom ribom.
Pecite na umerenoj toploti Stavite pakete na hladniji deo rešetke i poklopite. Pecite oko 15–20 minuta, pa ih okrenite hvataljkama. Pecite još 15–20 minuta. Ako listovi brzo crne ili bukne plamen, udaljite ih od žara. Vreme zavisi od debljine ribe, jačine roštilja i vetra.
Proverite, odmorite i poslužite Pažljivo otvorite jedan paket, usmeravajući paru od lica. Čistim termometrom izmerite najdeblji deo mesa pored kičme, bez dodirivanja kosti; svaka riba treba da dostigne 63°C. Meso treba da bude neprovidno i da se lako razdvaja viljuškom. Ako treba, zatvorite list i nastavite pečenje, pa proverite i drugu ribu. Odmorite 5 minuta, uklonite listove i poslužite toplo uz pažnju zbog sitnih kostiju.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su okvirne za jednu od četiri porcije, bez priloga. Procena računa na oko 810 g jestivog mesa od 1,8 kg cele ribe i koristi opšti profil sirove slatkovodne ribe, jer podaci za bocachico nisu bili dostupni. Jestivi deo, vrsta i zadržavanje soli variraju; računajte na najmanje 25% odstupanja.

Praktični saveti

Izaberite ribu slične veličine. Tako će se ravnomernije ispeći. Zamolite ribara da je očisti i raseče po dužini, a glavu i rep ostavi ako je to uobičajena priprema. Otvor omogućava da povrće aromatizuje unutrašnjost, dok riba zadržava ceo oblik. Neka fil bude sočan, ali ne vodenast. Paradajz treba da omekša bez lokve tečnosti. Ako povrće pusti mnogo soka, kuvajte ga još minut pre skidanja s vatre. List služi kao zaštita. U regionalnim receptima koristi se bijao; čisti list platana je praktična zamena. Kratko zagrevanje ga čini savitljivim. Ako pukne, dodajte drugi list umesto da kanap previše stegnete. Pratite jačinu žara. Paketi treba da se postepeno zagrevaju, bez plamena koji ih direktno zahvata. Blago rumenilo je u redu, ali brzo crnjenje lista znači da je toplota prejaka. Bezbedno rukujte ribom. Kupite je ohlađenu i čuvajte na 4°C ili niže. Sirovu ribu i njene sokove držite odvojeno od kuvanog fila i hrane koja se jede sirova. Operite ruke i pribor posle dodira. Usoljena varijanta traži drugačiji pristup. Neki recepti koriste usoljeni bocachico, koji se potapa i ispira, ali i dalje može biti znatno slaniji. Ovaj recept je namenjen svežoj ribi; nemojte dodati svu so usoljenoj ribi bez prethodnog odsoljavanja i probe. Ostatke brzo rashladite. Uklonite listove, prebacite ribu u plitku poklopljenu posudu i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže. Podgrejte do 74°C.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži ribu. Proverite deklaracije dodatnih začina i kanapa zbog drugih sastojaka ili tragova alergena. Sirovu ribu držite rashlađenu i odvojenu od hrane spremne za jelo; operite ruke i pribor, i ispecite svaki komad do 63°C u najdebljem delu. Ostatke ohladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Za ravnomerno pečenje: Izaberite ribe slične težine i okrenite oba paketa u isto vreme. Za bezbedno posluživanje: Otvorite vruć list dalje od lica i proverite porcije zbog sitnih kostiju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 od 4 porcije
Kalorije: Oko 300 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 10 g
Proteini: Oko 42 g
Masti: Oko 11 g
Vlakna: Oko 2 g
Natrijum: Oko 700 mg

Bocachico al cabrito: kolumbijska punjena riba sa roštilja

Sastojci

Riba i začini

Povrtni fil

Umotavanje i pečenje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de carne o gallina: supa od mesa ili kokoške iz Kasanarea

Viudo de bocachico (capaz): riblji paprikaš iz Tolime

Pescado cabrito: kolumbijska karipska riba punjena i pečena na žaru